从火锅口味迭代中，我们发现了3个研发逻辑

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传统

经典口味之所以是经典，在于经受住了历史考验。我们以地域区分，呈现出“北清、南鲜、西辣、东香”的地域特色。从南到北，从东到西，带有地域特色的底汤口味始终拥有自己的忠实拥趸。

北方传统火锅口味以清淡为主，比如清汤锅、三鲜锅，且以涮肉的形式来展现北方人无肉不欢的豪气。

铜锅涮肉，必须是铜锅和羊肉，离了谁都不行。其实，这从古代宫廷中流传出的吃法前身并非清汤，看着寡淡的锅底，实则是高汤炼制，但到民间后，因为成本和更便于检验肉品的缘故成了“清水”。

说完了无肉不欢的北方“肉食者”，再来谈谈温情脉脉的南方“守护者”。家人闲坐，灯火可亲，一家人围在炉边，边吃边涮，故名“打边炉”。

它的汤底讲究，由海鲜、鸡、猪骨再加中药材熬制而成，这种做法真是应了那句话：“南方人爱喝汤且汤要靓。”同属南鲜的还有由牛骨熬制锅底的潮汕锅，海鲜米粥做底料的毋米粥锅。

川渝人民爱吃辣，三两好友进店来，坐在特制的高大木凳上，看着铜锅中汤汁翻滚，由辣椒、花椒、牛油制成的红汤氤氲飘香。

夹一筷送进嘴里，麻辣感顿时上头，酣畅淋漓，去湿又饱腹。

山东河南地区似乎没有独占的锅底，但喜欢吃“香”的口味似乎让鲁豫两地的汤底都浓得化不开，吊汤之技更是神乎其神，可清、可浑、可厚、可薄，但都离不开这个“香”字。

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个性

而在传统之外，近些年出现了一些新口味，个性十足，让消费者青睐有加。

在传统火锅的基础上，出现了一种以牛骨高汤、鸡骨高汤配合番茄炼制而成的番茄口味火锅。凭借其酸甜的味道和健康的理念，一上市便迅速铺开。

藤椒锅底外表清新，视之一“绿”到底，食之鲜麻鲜辣，很多店里取名“青山绿水锅”，近些年来也成为消费者“爱宠”，自带一股小清新气息。

咖喱锅底是由咖喱配上番叶、椰子粉土豆、洋葱和各种香料制成的锅底，虽然小众，但粉丝粘性颇高，不少店因为咖喱锅底而聚集了大票粉丝。

只知道酸菜面、酸菜鱼可不行，从前年起，酸菜锅底在火锅行业也算“小有作为”，爽脆酸菜配上骨汤，看似不搭，但也产生出奇妙的化学反应。

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奇葩

曾火爆台湾的特色火锅，美食界的生化武器 ，锅底由发酵物制成，有些还会加上大肠，臭上加臭。类似的改良升级版还有泡菜臭臭锅、鸭血臭臭锅等等。

厚厚的芝士、绿绿的抹茶和白白的牛奶在锅中沸腾，除了常见的涮菜，居然还可以涮榴莲，又甜又臭，你敢尝试吗？

先将巧克力在锅中煮成汁，然后用叉子插着水果蘸着汁吃，这不是传统意义上的火锅，在各大视频平台上层出不穷。

4

研发逻辑，有迹可循

综合来看，任何新口味成为爆款，都不是空穴来风，而是有迹可循。从火锅口味的迭代过程中，我们发现以下3个逻辑：

近些年国家的快速发展也带动了民众消费方向的转变，据统计，目前国内有3.9亿城市人口，城市人口的消费心理已逐渐回归理性，追求个性化和品质化，在吃上更是向健康靠拢，番茄锅就是个典型例子，它新鲜、营养，符合了时下养生大潮，且老少皆宜，于是变成为消费者的新宠，不管是海底捞还是巴奴，都增加了番茄口味。

达维多定律认为，一家企业要想总是占据主导地位，就要做到第一个开发出新产品，第一个淘汰现有产品，但新口味的研发也并不必全盘创新。

在全国都延续清汤、麻辣、海鲜口味等传统口味做同质化竞争的时候，可以在这些口味的基础上增加新元素，例如“番茄辣”、“咖喱海鲜”和“麻辣酸菜”，这些口味的“底版”自带流量，再进入市场时就缩短了过渡期。

当创新部分过大时，很容易因为顾客一句“不好吃”就是给火锅店判了死缓。

各地饮食习惯不同，川渝地区的麻辣口味不一定适合东部地区，北方的清汤涮锅不一定适合南方地区，所以要根据所处地区做本土化调整。

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小结

火锅口味的迭代史，也是火锅行业的求新求变史，爆款口味从来不是一蹴而就，也没有人可以一直指点江山、运筹帷幄。怅寥廓，看红色浪潮，还看不断创新和钻营的火锅人。

统筹｜岩岩

编辑丨马玉笛

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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