饮品市场万千变化，奶、茶、咖啡的不断碰撞，产生出众多经典美味。 人们热衷于使用牛奶，将茶、咖啡这两个有些苦涩又有点单薄的饮品变得厚实，在糖的作用下又感受其香甜的感官愉悦。 饮品市场常变常新，消费者还在不断激发和引领市场创新。香醇不失清爽，简单又有新意，这些看似矛盾但又实际的消费新需求，给品牌连锁的应用研发与供应链研发工程师们带来巨大挑战。 连锁端忙碌于重新制定配方，并不断找寻与消费需求相匹配的新原料。供应端也开始了原料的升级与迭代，既要满足于风味，又要照顾连锁客户对于简单操作的制作需求。 大背景下，有着150年历史的雀巢，今年夏天推出的两个超级大单品，正为此而生。 新品为何？在讲述前，我们先看一组图片。 01 这一届网红饮品 乳制品扮演新角色 雀巢夏季新品海报（点击可查看大图） 7月，雀巢的夏季饮品海报中，我们看到了6款风格各异的产品。一款经典奶茶，一款椰子奶，两款奶盖茶，以及两款水果奶咖。 产品类别涵盖当下主流产品品类，风味上无论是椰子、菠萝，均是夏季产品的热度产品，玫珑瓜、荔枝则以夏季限定水果的特点进入菜单之中。 这一选品逻辑，充分具有燃情夏日潮流的实力，与时下茶饮、咖啡店的上新节奏相吻合。 以瑞幸为例，菠萝类产品是其当下主推的“波罗的海冰萃咖啡”，在雀巢的新品中，则改换形式，加入乳元素，做了一次微创新。 而生椰拿铁这个“YYDS”，从瑞幸开始成为了咖啡圈乃至整个茶饮圈的热门产品。所不同的是，雀巢此次换为更简洁的“椰子奶”，是何原因？我们留到后文叙述。 牛乳系列饮品 再来说说水果类。 玫珑瓜的上新季节，茶饮门店一般是在8月。而荔枝类茶饮最早一批上新季节是5月，根据荔枝的采摘季来看，8月荔枝属于尾期，不少连锁品牌为避免与同行上新“撞车”也会选择该时间段推出，并以“荔枝告别季”的概念与消费者情感互动。季节限定也是雀巢将玫珑瓜、荔枝列入应用产品之列的主要原因。 看到这里，你或许会产生疑问。大家都在做，众人皆知的产品，新意在哪里？ 万物皆有有两面性。 单看海报，产品就是奶茶、果奶、水果奶咖。但研究了食品150年的雀巢，显然不会如此草率。这一次集体亮相的新品，外表虽貌不惊人，但却拥有与众不同的灵魂。 实现全新体验的关键因素，就是雀巢最新的两款超级大单品——雀巢丝滑牛乳和雀巢牛乳芝士淡奶油。（文末可免费申领） 02 雀巢新品 每款都有不同用法 从2021年开始，雀巢新乳品陆续登场。 先是雀巢特调牛乳，后为雀巢厚牛乳。前者牛乳冰淇淋风味浓郁，后者则以纯粹牛乳风味征服舌尖，口感上主打醇厚。 今年8月，雀巢丝滑牛乳、雀巢牛乳芝士淡奶油上线。同样是牛乳产品，相比雀巢经典的淡奶油和牛奶，做奶茶或咖啡有何不同？ 雀巢丝滑牛乳 先看雀巢丝滑牛乳。单看名字，就能联想到此款产品的最大特点，是令出品具有丝滑口感，而在此前能够做到此效果的产品主要是植脂末。植脂末中丰富的油脂是饮品顺滑的主要原因，但植脂末中的油脂主要来源为部分氢化植物油，因含有反式脂肪酸，不被部分消费者接受。 雀巢丝滑牛乳中脂肪含量达到25.9%，与传统牛奶相比，高出近8倍，可以为出品带来顺滑浓郁的口感。 不同于植脂末中的氢化植物油，雀巢丝滑牛乳中加入了清香椰子油。椰子油有一个特点，富含中链脂肪酸，相比长链脂肪酸，分子量小，消化后能快速供能，不易转化成脂肪堆积起来，身体负担小。 对油脂有所了解的读者应该知道，饮品中所用到的油脂以棕榈油、大豆油、椰子油居多。口感而言，椰子油是三个原料中最为清爽的一种，使用后不仅能让出品顺滑，同时也会为产品增加清新的香气。 除此之外，工艺上，雀巢使用微粒超细分散工艺，优化脂肪颗粒的分布，进一步使得出品口感细腻。 椰子油也加入到了同时出道的雀巢牛乳芝士淡奶油中。 雀巢牛乳芝士淡奶油 该产品的芝士风味来自于添加的丹麦马斯卡彭芝士，而椰子油的加入与雀巢丝滑牛乳相同，目的是令产品更为清爽。相比上一代的奶盖，更为符合当下消费者的需求，或能推动奶盖茶或奶盖果茶的再次流行。 前文，我们提出一个问题，雀巢为何会推出“椰子奶”的应用。 相比纯椰汁，雀巢丝滑牛乳的加入，让单一的椰子风味味型更加丰富，削弱对于部分消费者来说过于浓烈的椰青味道，同时赋予其丝滑口感且并不感到甜腻，即使不加茶或咖啡，仅在加入一些小料或鲜果的情况下，令椰子这个热门品类拥有更多变化。这种方法在北京新锐品牌“cococean”里已成现实。 总结归纳，雀巢推出不同乳制品的目的，是满足于连锁品牌用户，在不变化糖、茶等主要原料的前提下，也能研发出具有品牌特色的产品。 这种用户思维，也是雀巢新一代乳制品能够快速被市场接受的重要原因。这种用户思维不仅体现在风味、口感之上，同时也体现于门店操作端。 03 集成化乳制品原料 成为门店简化SOP的新方向 在过去，要制作一款差异化的奶茶或者匹配一款新茶叶、咖啡豆，研发师需要通过植脂末、炼乳、牛奶、淡奶等原料的互搭进行开发。 这种调配工艺也出现在芝士奶盖中，门店需要大量人工操作，费时费力不说，也容易造成诸多原料浪费。 在品牌开创初期，匠心式的操作的确会令品牌有更多传播点。但当门店体量达到一定程度，连锁品牌还需要考虑的是如何将这些SOP简单、快速地向加盟商或门店进行传播。同时，仓储、配送、物料损耗等一系列供应链、运营方面的问题也随之而来。 此时，能够百搭且操作简单的原物料，成为解决方案。 这也是近年来，类似布丁、仙草等门店完全可以自制的小料，开始出现大量成品，并被广泛使用的主要原因。 在乳制品端，集成化型原料也成为趋势。 该类型产品有两类，一种是将过去门店按比例调配的炼乳、淡奶、牛乳等原料进行预调和，在工厂端进行生产。另一种则是根据连锁门店需求，乳品工厂通过新工艺让牛奶的脂肪、蛋白质提高，以让产品达到新的调配需求。 雀巢牛乳芝士淡奶油打发过程及成品 目前，雀巢的新乳品就结合了这两类做法。从实际效果看，以打发奶盖为例，在过去打发一款芝士奶盖，需要添加牛奶、炼乳、芝士、奶油、海盐等原料，而现在使用雀巢牛乳芝士淡奶油，则只需冷藏产品，打发即可。 据雀巢相关资料显示，在研发该款产品时，他们对各大品牌所使用的打发器具进行多次对比与测试，在研发新乳品时根据这些产品的特性，寻找最佳配比。 这一繁琐的工序，使得运用雀巢牛乳芝士淡奶油制作奶盖或奶油顶时，门店无需改变机器，只需微调打发参数，即可获得门店想要的理想状态。 集成型乳制品、原料的出现，将是连锁门店标准化且节省人工、运营成本的新方向。 ///
雀巢新乳品让牛乳茶焕发新意 重新复盘一下此次雀巢的2款新原料。 雀巢丝滑牛乳的特点主要集中于口感，解决了部分茶饮品牌在复配茶基底时的痛点，在不改变原有配方或原料的情况下，依然能够做出品牌属性的产品。 雀巢牛乳芝士淡奶油的最大特点是复合性的配方，主打一体化，使得一款原料能够更广地适应茶饮研发需求，并且简化操作。 ▲ 雀巢牛乳芝士淡奶油 全新上新 茶饮连锁的品类细分，是为给到消费者一个更为明确的消费理由，而制作原料的功能细分，则是在解决应用端的痛点，均是以客户为中心。 在行业发展阶段性放缓、面临挤泡沫和再次洗牌的局面，奶茶升级或许是穿越周期的更好方法。而核心就是以客户体验为中心，一点点改善并解决他们对于产品存在的疑虑，满足其需求。
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