八道精致创意凉菜，构思新颖，十分养眼！

这个年头，一般来说，一道菜品上桌后，食客首先是会关注它的外表，然后才是味道。因此，作为餐桌上第一道出现的凉菜，就应该在造型设计上尽量抓住食客的眼球。在这个方面，一些凉菜师傅就掌握了食客的心理，做出了一些颇为养眼的创意凉菜。下面，大家就来看看吧。

招牌皇仔鸡

制作：周华侨

八道精致创意凉菜，构思新颖，十分养眼！

此菜与川式卤鸡相似，周华侨对其做出三点改良：首先，选用肉质最为紧致的鸡腿，仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉，确保口感爽脆；其次，以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味，味道清新不腻；最后，为符合餐厅的宴席模式，不再搭配蘸碟走菜，以免互相“吃口水”，而是提前将鸡腿浸泡入味，使得整道菜的卖相更为简洁清爽。

批量预制：

1.制作蒜香油：大蒜去皮洗净，入料理机打成细末，泡去表面黏液，沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热，放蒜末12.5千克小火慢炒，至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀，添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味，起锅前倒入香油500克搅匀，盛进料盒冷藏待用。

2.选重约2千克的跑山鸡宰杀治净，冷水下锅汆烫1分钟，立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸，放入泡好的鸡，小火慢煮30分钟左右，捞出沿纵向劈成两半，鸡头、脖子弃之不用，剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中，冷藏浸泡8小时以上。

3.莴笋洗净去皮，切成长约7厘米、宽约3厘米的大片，入油盐水汆烫至熟，捞出待用。

走菜流程：

切掉鸡翅另作他用，取鸡腿抖净余料，片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉，改刀成长方形，整齐码入垫有莴笋片的盘中，稍作点缀即可走菜。

技术关键：

1.五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色，使成菜卖相更佳。

2.剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐，以免浪费。

3.加热时微火慢煮，并适时舀入冷汤控制温度，使液面保持在似开非开的状态，捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激，可以保证鸡皮的爽脆。

青芥脆八带

制作：胡玉光

用香葱泥、藤椒酱和青芥辣三种绿色食材调拌主料，赋予八带和竹笋呛辣的味道和清新的卖相，仿佛一幅生机勃勃的优美画卷。

批量预制：

锅入橄榄油60克烧热，下香葱段400克炒至色泽变为深绿，起锅晾凉，放入料理机，加盐、味精、白糖各少许打成葱泥。

走菜流程：

1.新鲜八带切成小块，入沸水汆熟，捞出过凉；竹笋切成小拇指粗细的条，入盐水中汆熟，取出待用。

2.取香葱泥30克纳盆，加青芥辣5克、朗瑞牌藤椒酱30克，放入笋条200克、八带150克、鲜青花椒5克抓匀，装盘后点缀薄荷叶即可走菜。

青麻杏鲍菇

制作：金燕

杏鲍菇切成长条后先油炸再汆水，加青麻鲜、葱油拌入味，缠成小卷，远看犹如两团面条一般，小巧可爱。

原料：

杏鲍菇180克。

调料：

臻厨牌青麻鲜（一种成品椒麻汁，口味浓郁，颜色鲜绿）5克，葱油、盐各适量。

制作流程：

1.杏鲍菇去掉头尾、留下中间部分，改刀成长12厘米、宽3厘米的长条，入六成热油浸炸30秒后捞出沥干。

2.将炸好的杏鲍菇入沸水中焯一下，捞出挤净水分，放入盆内，加青麻鲜、葱油和盐拌匀，卷成两只小卷后装盘，点缀马哈鱼籽即成。

制作关键：

1.杏鲍菇入油炸后会收缩，因此需要切得稍宽一点，炸后形状更美观。

2.油炸过的杏鲍菇需焯水去掉多余油分。

烧椒鸡枞菌

制作：钟勇

此菜特色在于选料和搭配：以人工培育的鸡枞菌入菜，长约5厘米，呈棕褐色，玲珑可爱，香气浓郁；辅料使用土豆泥，加自制绿茶粉调匀，铺入盘中变为“土地”，鸡枞菌“破土而出”，显得生机勃勃；烧椒酱跟着上桌，取原料蘸食而不调拌，成菜更清爽。

制作流程：

1.鸡枞菌150克洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出沥干，加葱油10克、盐2克拌匀备用。

2.罐装土豆粉100克、自制绿茶粉8克放入盆中，加温水80克不停搅拌，使其变成泥状，取出铺入盘中，在上面插入鸡枞菌，盘边撒少许绿茶粉、奥利奥饼干粉点缀，带烧椒汁一碗即可走菜。

广都摇滚兔

制作：江波

此菜是将蘸水兔的做法进行了升级：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。

批量预制：

1.兔肉初加工：

仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、姜片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。

2.味汁制作：

锅入色拉油100克烧至四成热，下入西芹250克、洋葱120克、胡萝卜片100克、青二荆条辣椒100克、香菜梗80克小火炒香，倒入清水2000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣，约得蔬菜水1500克，在其中放入黄豆酱油500克、家乐辣鲜露300克、香醋300克、白糖130克、港顺鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀，放入鲜红小米椒段400克浸泡2小时。

走菜流程：

1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。

2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。

冲酱绿笋片

制作：杜国金

与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。

制作冲酱：

香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒250克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即可。

走菜流程：

将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。

陈皮鹿肉干

制作：简志贤

鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。

批量预制：

1.鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。

2.将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。

3.锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。

4.锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。

走菜流程：

取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。