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春节期间,这只烧鸡日售2000只!视频演示34味香料和卤熏全程

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东营市东营区史口镇
北临滔滔黄河
地理位置优越
孕育出史口烧鸡
这一享誉全国的名吃
史口烧鸡起源于明清时期
其油润不腻、醇厚鲜美
且带有的诱人的烟熏气息
前来购买的食客络绎不绝
甚至一度大牌长队
今天，小微就请东营乐口福烧鸡
第五代传人赵锦江
为大家介绍史口烧鸡的制作流程
选鸡、盘形、香料配制、调汤
装锅、翻锅、卤制、出锅、熏制
等步骤一一详细演示讲解
看完视频
你也能复制出这款
风味独特的史口烧鸡

长按识别二维码即可观看史口烧鸡的制作视频

史口烧鸡

核心亮点

1
史口烧鸡的口感
不似桶子鸡那样皮脆肉筋
也不像道口烧鸡“一抖即散，一咬齐茬”
而是
油润不腻、干爽不柴
咸淡适中、醇厚鲜美、老少皆宜
且带有诱人的烟熏气息
东营乐口福出品的史口烧鸡
生意十分火爆
平时每天能卖出100多只
节假日至少两三百只
过年期间一天最多能做2000只
即使这样也供不应求

学会这只烧鸡的制作流程
既能担纲餐厅里的招牌硬菜
成为吸引回头客的法宝
也可以作为爆款单品撑起一家卤味店
让你赚得盆满钵满

2
出于对成品卖相和烹调工艺的考虑
史口烧鸡在塑形方面有严格的要求
盘制时需经
“断骨、藏爪、别翅”三步
盘好的鸡姿势宛如
“睡美人”
既能使造型更为美观
又能防止卤熟的鸡在锅中散架
盘鸡的具体操作手法是怎样的？
打开视频看详细演示吧

3
史口烧鸡醇厚鲜美、油润不腻
关键在于精心配制的卤鸡料包
料包中共有
34味香料
以八角、花椒、香叶、小茴香为君料
辅以肉豆蔻、桂皮、白芷等调配而成
增香、祛腥、和味等一应俱全
另外，此配方并非一成不变
而是
要根据季节变化调整香料比例
从而使卤鸡的口感达到最佳状态
史口烧鸡的料包如何配制？
怎样根据季节变化调整香料配方？
视频为你详解~

4
制作传统烧鸡时
卤前还需要腌制、焯水的初加工
赵锦江制作的烧鸡
则将三个步骤合在一起
卤制时仅需一口大锅
中途撇去表面的油脂与浮沫
然后将鸡捞起
控净膛内血水，涮去表皮浮沫
再将其二次入锅
不仅能保证味道醇正无异味
还使操作过程更简单快捷
投入成本也更低
想知道何时撇净油脂与浮沫吗？
整鸡出锅的手法是怎样的？
赶快打开视频看详细演示吧

5
整鸡二次入锅即可开始卤制
此时的火候与时间控制极为重要
小火慢煮
使其表皮完整、入味均匀

另外，
烧鸡卤熟后的出锅手法也大有讲究
既要沥干鸡身的余汤
又要刷净鸡皮上的顽固性浮沫
否则会影响熏制效果而产生煳味

如何掌握卤制时间与火候？
史口烧鸡的出锅手法是怎样的？
文字难以说明，视频一看便知~
6
通常的烧鸡并无熏制这一步
而史口烧鸡是个例外
卤好的鸡需入锅以白糖熏制
其好处共有三点
一是
着色
使烧鸡从棕黄色变为枣红色
二是
提味
赋予鸡肉诱人的烟熏气息

三是通过加热蒸发部分水汽

使鸡肉吃起来更加干爽筋道

关键步骤

第一步：选料与盘鸡
1. 制作史口烧鸡选择什么品种的鸡？为什么？
2.如何将鸡盘成睡美人状？

第二步：调汤
1.煮鸡的香料包如何配制？
2.卤汤如何调味？
3.卤制时老汤与补入清水的比例是多少？
4.初始卤汤如何调配？

第三步：卤制
1.盘好的鸡下锅时如何摆放？
2.翻锅的具体操作手法是怎样的？这样做的目的是什么？
3.何时放入姜块？为何要将其一直留在汤中？
4.卤制过程中如何控制火候？卤制时间是多久？
5.史口烧鸡的出锅手法有何讲究？
6.卤制完成后如何处理卤汤？

第四步：熏制

1.白糖与烧鸡的用量比例是多少？
2.熏制时间是多久？
3.如何根据烟气变化判断熏制程度？

授课大师

赵锦江

出生于中医世家，1985年，他接过了妻子王玉芳家中祖传的烧鸡手艺，积累了三十余年的烧鸡制作经验，现为史口烧鸡第五代传人，东营乐口福食品有限公司总经理。2019年5月，赵锦江经营的烧鸡店被东营市烹饪餐饮饭店协会授予“东营老字号”称号。

购买方式

长按识别二维码，付费后即可观看

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或直接拨打

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