餐饮行业“内卷”严重?这4个突破口或可破局! 子然餐饮品牌设计 • 2022年11月5日 04:51 • 餐饮资讯 • 阅读 0 “内卷”这个词汇在近些年里非常火爆,谈到内卷大家一般都会说互联网行业,比如电商,游戏,教育等领域,但其实作为实体店的代表,餐饮业也存在极度“内卷”化的现象。 近两年受疫情影响,全国购物中心的客流有所下降,众多品类关店数多于开店数,面对行业不景气,竞争激烈和关店较多的局面,餐饮企业“压力山大”,如何寻求增长,如何破局成为大家关注的焦点。 下面为餐饮人破局提供4个突破口。 渠道内卷,购物中心人流下降社区餐饮迎来高峰 全国购物中心日均客流从2019年的2.46万,降到了2021年的1.85万,导致购物中心的关店率在2021年达到了14%。 面对购物中心的低客流和高租金,众多餐企已经“卷不动了”,纷纷离开购物中心,选择布局社区。 ▲ 购物中心人流下降数据 汇客云统计数据显示,在增速排名前100的商圈中,发现社区型和办公型商圈客流增长最快。 布局社区后,餐饮企业一方面会面临传统社区品牌的竞争,另一方面也会面临综合型点位的竞争,随着选址和消费客群的转变,餐饮企业也需要在品牌定位、产品结构和运营模式上进行相应调整,具备在新点位上的竞争力。 纯社区类餐饮服务的是周边居民日常的餐饮需求,有做一日三餐的快餐,也有做高性价比的正餐。 ▲ 图源南城香官方-南城香门店 南城乡和紫光园等知名连锁品牌已经摸索出一条做好社区快餐的路,那就是做“丰富的产品线+全时段经营+多种销售方式+实惠的价格”,多种销售方式包括堂食+外卖+外带+档口,让消费者看得见、进得来、买得起。渠道收缩,关店数大于开店数,效率与创新成破局关键 2022年一季度餐饮关店率高于开店率,开店率为17%,关店率为25%,门店数较上季度净减少65万家,除了中式正餐的开店率略高于关店率以外,其余品类均是关店率较高,处于收缩状态。 ▲ 图源网络-餐饮开关店数据 对比疫情前2019年第四季度的数据来看,火锅和西式快餐门店数仍高于疫情前水平,尤其是西式快餐,对比疫情前仍增长13%,中式快餐和中式正餐大幅低于疫情前水平,下降10%以上,但中式正餐的粤菜、湘菜和京鲁菜对比疫情前是增长的,中式休闲餐和异国菜对比疫情前略有下降。 笔者认为符合“标准化程度高+产品口味具有上瘾性+顺应消费趋势”特征的品类抗风险能力更强,是能逆势增长的品类。 破局的关键无非两点: 一是提升效率,通过精细化管理提升人效、品效和坪效,当你比同行的效率都高时,你能发展的更好,例如同样的两家店,你的净利能做到20%,而对手只能做到10%,那你的优势就很明显;二是进行创新,在品类维度、场景维度和顾客体验维度进行创新,寻找新的模式,跳出原有的竞争圈层,做新型餐饮消费的引领者。 提升人效,善用小时工;提升品效,调整产品结构 人效是人均产出,反应了门店的劳动效率和人力成本。以前很多餐饮企业总是希望能用的人越多越好,现在大家都是希望能用的人越少越好,因为现在用人实在是太贵了,但合理控制人力成本是有方法的。 ▲ 图源网络-餐饮小时工招聘 首先是采用小时制用工,一是招募和培训小时工,小时工不用交社保和提供宿舍,可以降低一部分成本,另外可以将原来的按月计薪制改为按时计薪。 第二点是排班,根据每天不同时段的来客数安排员工数,顾客来员工上班,顾客走员工下班,统计每个员工每月的工时,用时薪乘总工时,计算每个人的工资,提升员工工作的有效性。 第三点是通岗,让一名员工掌握多个岗位的技能,当其他人有事时可以有人能顶上,高峰期也能抽掉人手安排其他工作,当一名员工具备多项岗位技能时可以给他涨时薪。 ▲ 图源大众点评-牛街聚宝源手切鲜羊肉 餐饮企业可以每个月进行一次数据分析和产品调整,数据分析主要包括每个产品对销售额、销量和毛利的贡献,产品价格和产品分类是否合理,以及整体的损耗和成本管控,通过数据去发现问题指导产品的调整。 产品调整主要是根据“君臣佐使”确定每个产品的角色,让每个产品都发挥作用,做出应用的贡献。 基于目标人群,做品类创新 品类创新不是将毫不相关的品类揉和到一起,也不是做无意义的细分,而是基于目标人群和消费场景的融合,满足人们的真实需求。 ▲ 图源谢谢锅官方-谢谢锅门店 谢谢锅创新“涮+烤+饮”模式,定位“无国界餐饮社交新物种”,让消费者在一个场景内有更多的选择,满足不同口味偏好的人群在一起聚餐的需求,成立不到两年时间已经开出8家门店。 谢谢锅创始人张振纬说:“融合业态,不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景,再看这个场景需要哪些内容物来支撑”。 ▲ 图源大众点评-北步园老火锅在火锅赛道严重内卷的局面下,北步园老火锅创新“火锅+茶馆”模式,将传统的茶文化与火锅产品结合,推出盖碗火锅模式,98元吃18个菜,产品丰富度极高,端上来铺满整桌,视觉冲击力很强,让消费者在吃得很爽的同时,也愿意进行自发传播,曾在15天做到2亿流量。 小结: 在当下竞争激烈的市场环境中,餐饮企业想要破局,一是要修炼内功提升效率,二是要进行创新,基于目标人群,通过品类融合、场景匹配和服务体验等维度塑造自己的差异化价值,为消费者提供一个非你不选的理由。 正文 end原创文章,作者:子然餐饮品牌设计,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/263185.html 赞 (0) 子然餐饮品牌设计 0 0 生成海报 西贝首次披露“儿童餐”战绩:3个月售347万份,一年接待近500万儿童! 上一篇 2022年11月5日 04:49 从低度潮饮到新茶饮,“醪糟”要火了? 下一篇 2022年11月5日 04:55相关推荐 餐饮资讯 成立25年,保持稳定增长,CoCo都可迈过了3道“坎” 1997年成立的CoCo都可,今年迎来了品牌25周年。走过25年,CoCo都可如何一次次把握消费升级的大趋势,保持增长? 11月17日,咖门2022万有饮力年度大会现场,CoCo都可运营副总经理叶金裕分享了《CoCo都可25周年,如… 咖门 2022年12月4日 餐饮资讯 扎一只最快不过5秒 扎蟹工月收入过万,忙到“手抽筋” 点击上方“蓝字”关注我们。这里,不仅仅有商业故事,更有故事背后的管理之道。眼下正是吃螃蟹的好时节。在苏州的螃蟹市场里,技术熟练的扎蟹工,扎完一只螃蟹最快不超过五秒,一天扎上三千个蟹,工作时间接近12小… 餐饮总参 2019年10月21日 餐饮资讯 1700多家汉堡店,黑板完全变成员工的日记了… ↑点击上方“餐饮O2O”关注我们品类赛道2.0高阶课程无论在店外或店内,这种用来宣传商品的小黑板相信大家很常可以看到。一般店外的小黑板多半会像这样拿来宣传商品或一些活动,如何做到走心走胃呢?日本摩斯汉堡1700… 餐饮O2O 2018年6月14日 餐饮资讯 开挂的开店之路:一次性把重要事情做对 | 开店笔记 继续结合咖啡店老板的规划说说顶层设计的第六第七件事情,先看老板的规划: ❻装修的怎样他们体验会好? ♢空间够用,满足社交需求; ♢能够近距离观察咖啡师制作咖啡的整个过程; ♢环境舒适,氛围轻松; 我为什么装修对一个店很重要,因为装修是一个店的衣装,店铺 开店笔记 2021年12月17日 餐饮资讯 必读周报:大龙燚悉尼店开业,汉堡王迎来人造肉时代,中国新锐餐饮私董会(西安)成立…… 一周餐饮头条,读sir陪你唠!本文4956字;需10分钟阅读;阅读建议:先收藏后细读01最前沿1.大龙燚第七家海外店落户悉尼7月31日起,成都火锅品牌大龙燚悉尼店开始试营业,当天人气火爆,消费者们纷纷前往打卡。目… 餐饮人必读 2019年8月2日 餐饮资讯 【伙伴分享】凌晨四点的木屋,给了我想要的未来! 六月不知不觉进入了尾声,上个月的工作成果却还历历在目,不断的激励着我前进。我叫司林清,木屋烧烤的一名洗碗阿姨。五月份,我习惯了在天蒙蒙亮的时候,走进我的工作台,将每一份碗碟清洗干净,放入消毒柜,最… 餐饮屋檐下 2020年6月27日 餐饮资讯 北京店长不如上海店长?优秀店长到底长啥样? 文|阿饭编辑|马亚丹图片来源于网络(侵删)开 篇好店长让业绩翻番儿,坏店长让业绩加塞儿。老友秦总前几日来访,闲聊间说到开新店选店长的事,当我问到“优秀店长有没有什么标准?”时,秦总只说了三个字——“会管… 火锅餐见 2019年12月12日 餐饮资讯 捐赠动态| 即使再难也要心系“白衣天使” 点击蓝字 关注我们在5月12日,国际护士节来临之际,深圳市广电公益基金会携手深圳市餐饮商会、深圳润园四季餐饮有限公司为深圳大学总医院的“白衣天使”们献上爱心,并表达崇高的敬意!自2020年1月29日起,深圳大学… 深圳市餐饮商会 2020年5月12日 餐饮资讯 为什么冲劲最猛的“串串”却逃不过3个月猝死的命运? 串串是小吃中冲劲最猛的品类,“饭时可错位竞争,闲时靠流量取胜,有效经营时段长”是串串火遍全国的杀手锏。串串的选址一般靠近人流量大的地方,食用场景多样化,可以坐着吃、走着吃。这个品类从不挑剔从业者的经… 餐饮O2O 2019年7月1日 餐饮资讯 为什么冲劲最猛的“串串”却逃不过3个月猝死的命运? 《餐谋长聊餐饮》一辈子只聊一件事餐谋长™导读:串串是小吃中冲劲最猛的品类,“饭时可错位竞争,闲时靠流量取胜,有效经营时段长”是串串火遍全国的杀手锏。串串的选址一般靠近人流量大的地方,食用场景多样化,可… 餐谋长聊餐饮 2019年7月3日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交