“二十条”出台，顾客却不敢出门，餐饮要靠新零售续命？

本期看点

1、中国零售业的4个时代

2、火锅新零售遭遇的瓶颈

3、如何玩转火锅新零售

二十条能推动火锅新零售的发展？

要玩新零售，就得吃透“零售”的概念，知其前世今生，总体来说，中国零售大致经历3个时代：

1、产品时代。

这个时代存在于“供小于求”的过去，在产品时代，产品是王，只要你有，顾客就会买。

所以，很多大厂都是在产品时代建立起来的，诸如三全、思念，产品全，用户购买力旺盛，上市也早。

但产品时代已经一去不复返了，只靠产品打天下的想法，也早已过时。

2、渠道时代。

当产品丰富到一定时候，谁更贴近老百姓，谁就有优势，这就到了拼渠道的时代。

于是，很多企业开始大力铺渠道，将触角延伸到商超、便利店、农贸市场，甚至城乡小卖部。

◎货架“有点甜”

像农夫山泉，就是典型的渠道为王，妥妥的“货架思维”——我要让产品摆满货架，让顾客满眼都是我。

在中国，卖水的老板有不少，但只有农夫山泉跑出了首富，一个主要原因就是它有极强势的渠道。

在渠道时代，餐饮新零售基本都在打价格战，小厂家、小作坊越来越多，对于餐饮这样一个分散型行业来说，在产品品质相差无几的前提下，谁的关系维护得好，谁的价格更低，谁就能占据更多渠道。

3、流量时代。

零售业到了流量时代，才能叫做“新零售”，互联网的介入，人货场被重构，零售业摆脱了传统渠道的束缚，进入了新境界。

像喜茶，搞了些瓶装饮料，铺了3万多个线下销售网点，敢铺这么多，只因品牌有底气。

像海底捞，今年搞了个社区运营部，陆续上线了“捞点好货”小程序，并全面启动私域流量运营。

◎热闹的小龙坎

像小龙坎，入驻天猫、微博，布局兴趣电商，经常邀请明星直播带货，烘热品牌，与2017年刚起势时相比，今年的新零售SKU增长785%，销售额增长371%，直接干到破亿。

前两个时代，生意的主体是卖方，制胜关键取决于产品和渠道是否足够强势；而流量时代，生意的主体则是买方，制胜关键取决于“是否取悦消费者”。

流量时代的特征是，颜值即正义、社交有货币、个性是动力。

◎社交要有货币

产品好看自不必再说，几乎成了公理；顾客社交，你必须要提供他们社交货币，满足其分享转发的心理需求；在悦己主义盛行的当下，个性化产品，则是消费者购买的原动力。

那么问题来了，火锅老板该如何做？

纵观餐饮新零售的做法，不难看出，可大致分为3类：

1、速食产品。

诸如螺蛳粉、自热火锅、牛肉粉之类，好拿好放，保质期长，操作比较简单便捷（开袋即食的产品也可放在此列），但同质化严重，顾客多有“囤货心理”，即是，买来以备日常不时之需。

2、预制产品。

包装中有产品，有说明，顾客按照说明书进行烹饪，在家也能做一大桌子菜，一些中餐品牌常用此法，像贾国龙功夫菜，就是这种类型，但预制产品终归与到店口味有别，长此以往，品牌威信难免大打折扣，且容易翻车。

3、调味产品。

将产品做成调味品，达到多场景迁移的目的，像不少火锅品牌推出的蘸料和底料、一些烧烤品牌推出的撒料，都属调味产品，顾客可自由发挥的空间很大，但这种产品需要经过长时间的顾客检验，否则，推出去有可能会滞销。

◎海底捞蘸酱

从以上的三种形式来看，对照流量时代的特征，就会发现，几乎都不完全符合，有的可能有颜值，有的可能让顾客有分享欲，但顾客在购买动力上，还差一些，究其根本，在于不够个性化。

由此可见，个性化，是破题的关键，更是流量时代新零售的趋势和出路。

个性化的本质，是创新，对于一些创新能力弱的中小企业火锅品牌而言，联手供应链企业，共同打造一套“个性化新零售产品”的解决方案，不失为一个好选择。

像深耕丸子行业37年的台资企业富邦食品，每年都会为众多中小餐饮品牌定制多种新零售产品，一年能卖出4亿颗丸子。

富邦食品总经理吴妘蓁介绍，去年就曾为餐饮门店定制了2万多套新零售产品礼盒。

火锅餐见了解到，富邦食品的新零售产品，涵盖卤香菇贡丸、龙虾味球、芝士魔方、蟹味棒、卤爆汁鱼豆腐等多款产品，而且每款产品都可根据品牌需求，从颜色、形状、大小、口味等维度进行定制。

另外，不同产品还可自由组合成礼盒，这就使得火锅老板能最大程度地控制毛利与售价。

◎可定制的富邦新零售礼盒

有火锅老板说，富邦定制的新零售礼盒，颜值在线，顾客乐意分享，这对于火锅品牌来说，是一次很好的传播；产品开袋即食，很方便；而且根据品牌调性自由组合产品，礼盒都是独一份，顾客每次买都有惊喜，“今年准备再订一些”。

专业的事交给专业的人去做，在流量时代，火锅品牌更要跟供应链企业紧密联动，多打造一些更具个性化的产品出来，无论是菜单上的产品，还是个性化新零售。