八道酒楼吸客菜品，款款都是有口皆碑！

原料：

铁棍山药300克，麦片200克，奶粉100克，脆皮糊少许。

调料：

蜂蜜、色拉油各适量。

制作：

1.把山药蒸熟后制成小球型，拖上脆皮糊，放入油锅炸成金黄色起锅，沥油待用；另将麦片与奶粉纳盆拌匀。

2.净锅入少许水， 加入蜂蜜稍炒，放入炸好的山药球，使其均匀粘上蜂蜜，起锅搛出放入麦片及奶粉盆中逐一滚匀，装盘点缀即可。

这道鸡肴中的主料母鸡，在卤制过程中采用“白卤”的方式，卤水里面没有加入糖色。而卤水桶里之所以要加入猪油，是为了使卤好的鸡肉更加油润鲜嫩。

原料：

老母鸡1只（约1.2千克）、老姜250克、大葱节200克、香菜段100克、柠檬片、山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷各少许。

调料：

味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉、鲜汤、食用油各适量。

制作：

1.把老母鸡割喉放血，宰杀煺毛，掏出内脏并洗净，控干水分。另把老姜去皮后治净，切小块后用工具舂成茸，下入烧热的油锅浸炸，捞出来沥油待用。另把山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，装入纱布袋并绑紧袋口，待用。

2.往不锈钢大桶内倒入足量的鲜汤，再放入香料袋、姜块、大葱节、香菜段，加入味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉，用小火熬20分钟后，下入老母鸡桶内卤约20分钟至熟，关火并用盘子压住老母鸡，将其在卤水里泡制约8小时，再捞出来沥水。

3.临走菜时，把卤好的整鸡改刀装盘，撒上事先炸好的姜茸丝，用柠檬片等点缀，把盘子摆入鸟笼形盛器内，即成。

原料：

水盆鸡1只（约750克）、糯米100克、熟火腿30克、鲜豌豆120克、金钩15克、水发香菇30克、水发苡仁15克、水发莲子15克、水发芡实10克、生菜叶100克。

调料：

豆粉20克、胡椒粉0.5克、炒食盐5克、花椒粉5克、香油15毫升、料酒30毫升、精炼油1000毫升、化猪油10毫升、食盐适量。

制作：

1.将处理干净后的水盆鸡放在砧板上，从颈部开口处取出鸡颈宰断，在保持鸡翅完整形态的前提下，用刀从鸡翅处慢慢往下剔，直到去尽大腿骨，然后用清水冲洗干净，搌干水分待用。

2.糯米淘洗干净，入笼蒸成质地不是太软的糯米饭；生菜叶洗净；香菇切丁；鲜豌豆、莲子、苡仁、芡实用开水汆一下；火腿切成豌豆大小的丁；金钩洗净；炒食盐和花椒粉拌匀成椒盐味碟。

3.在糯米饭中加入少许化猪油拌匀，再加入火腿丁、豌豆、莲子、苡仁、金钩、香菇丁、芡实、食盐、胡椒粉，拌匀成八宝配料。

4.从鸡颈部将拌好的八宝配料酿入鸡腹内，分量以略微留有余地为佳。酿完八宝配料后，将鸡颈开口处用竹签锁牢，再用沸水烫成型。将鸡翅盘好装入大蒸碗中，上笼蒸制1. 5小时（根据鸡肉的老嫩程度控制好时间），竹签能轻松插入鸡翅即可。

6.上席后，先由客人观赏后再进行分盘，另配椒盐味碟一同出菜。

这道菜取双流太平东山出产的豆腐皮，切成细丝，再按照麻婆豆腐的做法制作而成。火候、刀工均很讲究，有麻、辣、鲜、香、烫的特点。

原料：

太平豆腐皮200克、猪五花肉100克、姜末20克、蒜末30克。

调料：

郫县豆瓣50克、辣椒面15克、汉源花椒面3克、盐、味精、红薯淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1.把豆腐皮切成细丝，下入加有盐的沸水锅汆透，捞入清水盆漂凉。另把猪五花肉剁细。

2.净锅上火加入菜油烧热，放入猪肉末炒至干香吐油，下入郫县豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，倒入豆腐皮丝，调入盐、味精并用中火烧透入味，分多次勾入红薯淀粉收浓芡汁，出锅装入深钵内，均匀撒上花椒面，即成。

说明：

姜要剁成末，这样出味快且彻底。豆腐皮丝入沸水锅汆透，并漂凉，以除去豆腥味。辣椒面起提辣出色的作用。成菜讲究滚烫，故一次勾入水淀粉不宜太急太多，而须少量分多次勾入并收浓芡汁。

此菜鲜椒与鲍鱼搭配，色泽清新，鲜辣爽口。

原料：

12头鲍鱼仔12只，铁棍山药200克，青尖椒圈100克，鲜花椒10克，姜末10克，蒜末10克。

调料：

黄椒酱30克，蚝油20克，辣鲜露30毫升，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖1克，胡椒粉1克，鲜汤150毫升，藤椒油20毫升，葱油30毫升，鸡油50克，生粉、老抽、食用油各适量。

制作：

1.将鲍鱼仔刷洗干净，剞十字花刀，下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒入适量老抽上色后，捞出沥水，再下入热油锅滑油，倒出沥油备用。

2.将铁棍山药去皮切成短节，下入加有盐的水锅中汆水，倒出沥水后下入热油锅滑油，倒出沥油备用。

3.净锅放入鸡油烧热，下入黄椒酱、姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油，熬出香味后打去料渣，放入山药节烧入味，然后捞入平底黑砂煲内垫底，再往锅中下入鲍鱼仔，勾薄芡，淋入辣鲜露、藤椒油稍煮，挑出鲍鱼摆在山药上，再浇上汁水。

4.净锅放入葱油烧热，下入青尖椒圈、鲜花椒、盐炝香，起锅盖在鲍鱼仔上即成。

说明：

铁棍山药需保持清脆口感。

肥肠鸡是近年来比较流行的特色菜，它是把鸡与肥肠烧在一起，口味麻辣。此菜为混搭菜式，是在一般肥肠鸡的制法基础上，结合江西菜的烧菜手法并施以酱香口味烹制成的。

制作：

1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。

2.净锅放菜油烧热，下入鸡块煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒，烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。