开店要赚钱，赚钱看成本，成本看项目，项目看人工

有些事情，在开店老司机那里是刻骨铭心，因为太重要了，而新手可能压根没意识到。没经历过，没意识到，吃亏往往就在情理中。

卤味店肖老板接下来就要跟大家讲这么一些事情：

我的左手食指指甲盖下方2mm处有一个伤疤，那是2020年春节弄的。疫情刚开始的那一年，外省的店员们都没法返岗，我也不敢回家。我们店楼上很多顾客也因为工作和疫情的原因没有回去，听说超市的泡面都被抢光了。

初八那天早上，我回到店里的卫生仔细打扫一遍，喷了几道消毒水，原计划是搞完卫生准备好高汤、食材就下班，第二天跟一个留守的店员一块上班。没想到还没到中午，顾客们就陆陆续续进来要吃饭了。

原本店里标配4个店员，这一天只有我1个人，切配、煮粉、炒鸡煲，三头六臂也忙不过来。前台全靠顾客自己扫码下单，也没空出去收拾台面。就在最忙的时候，出事了，我在慌乱中切洋葱，刀滑了一下，砍到了食指，白骨露了出来，好在有指甲盖挡了一下，顿时血流如注，店里的创可贴根本压不住，撒了些云南白药粉，用干净毛巾缠了好几圈，打电话通知留守的店员下午回来帮忙后，继续干活。

从初八一直到正月十六，附近的餐饮店基本上都没有开门，店里生意特别好，都是我和店员2个人顶过来的，这种累瘫的状况，上一次还是在2018年店里师傅跑路的那一个月。让我感觉每一天都是一场恶战。

事后我反思，假如店员不来上班了，两家店我要如何去应对？这样的餐饮生活，真的是我想要的么？

餐饮从业这些年，我踩过无数的坑。我把经历过的状况做了个总结，如果你计划要开一家小餐饮店，我认为一定要避开以下三个坑

首先我们来说说高人工

我们店对面有一家木桶饭，店里生意不错，每天营业额有7K左右。有天中午我去吃饭，看到老板自己挽起袖子在炒菜。由于是邻居，他从厨房出来后，跟我聊了一会。原来店里的厨师嫌7000元的工资低了，闹情绪，不来上班了。

木桶饭都是一份一份现炒的，后厨3个师傅，一个中午几百份菜，少了一个，一下子就跟不上了，老板只好自己动手。

两年前的一天，有个没做过餐饮的朋友联系上我，他打算接手一个在广州天河电脑城后面的快餐店，做的也是小炒快餐，让我陪他去广州考察一下。到了之后，我问了他几个问题：

1、你自己不会做菜，有合适的厨师人选吗？  

2、如果请的厨师不做了，有人能顶替上吗？ 

3、这个位置租金非常高，店里要的人手也多，上一家自己是两夫妻加2个店员做了几年都不做了，你一个新手请人做，确定还有利润吗？

我这位朋友考虑再三后，最终还是没有接手这家店。

我们说到高人工，很多人第一反应就是用人多，人工成本高。其实拆解开来，还有几个层面的思考：

1、高度依赖关键岗位的员工

像我上面提到的，湘菜小炒的厨师，七八千的工资，还不好招。一旦这个员工不做了，招聘起来非常困难，一般的员工也无法顶替他的岗位。

2022年春节后，我们2家卤菜店只有1个老店员了，我请了一个大姐做钟点工上半天班，后来又招了一个男孩子，两个半人把2家店开起来了。

男孩子年龄不大，做事却不踏实，我因为家里有事很少去店里管理，有熟悉的顾客私下跟我反映店员的问题。本着给年轻人一个机会的心态，给他调了岗，换到另一家店准备亲自带他几天。结果第一天班还没上完，他就跟我提条件，要早下班，被我拒绝后，他以为我两家店只有2个半人，在这个时候断然不敢对他怎么样，开始耍脾气甩脸色。

我冷静的盯着他搞完卫生收拾完，把他叫过来当场就解雇了，到现在我还记得他看着我要哭出来的怂样。而我，没有他，一个人也能开起一家店。

2、人员多，管理难度大

一家店的人越少，分工越明确，管理难度就越低。一旦人多了，各种问题随之而来。

譬如员工餐，有人吃辣，有人不吃辣，有人每天做饭给别人吃不乐意，有人不乐意吃别人做的菜；

譬如员工矛盾，尤其是女性店员多的时候，你看不惯我，我看不惯你，扯皮，打小报告，赌气

每多一个员工，对于老板来说就多一份风险，无论是工作过程中还是上下班路上发生的意外事故，都是属于工伤，出点事小店很难承担风险。

3、人工成本高

同样的营业产出，用人越多，利润就越低。拿我做过的店店来说，做小炒快餐店要5个人，做米粉店要4个人，做现捞卤味只要2个人。

在选择餐饮项目的时候，如果只看营业额高低，没有看到这个项目对人的依赖，导致过度的依赖人工，过高的人工成本和管理成本，最后可能会落得一个老板自己累死、看员工脸色还挣不到多少钱的下场。