导语
烤鱼
8.7万家门店，群雄逐鹿
推荐指数：☆☆☆☆☆
自2012年掀起第一股风浪之后，烤鱼就以独立品类的身份在餐饮界站稳了脚跟。
2023中国火锅经营发展报告显示，2022年，烤鱼类在全中国在营门店数约8.7万家，2022年新开店数6353家。截至2022年，风靡了十年的烤鱼，在全国范围内已诞生了300+品牌。
从门店数看，半天妖烤鱼一骑绝尘，以1200+门店成为烤鱼品类门店规模第一；愿者上钩纸包鱼以473家门店位列第二；主攻西南市场的留一手烤鱼以260家门店排名第三。
另有探鱼烤鱼、江边城外烤全鱼、花千代秘制烤鱼等，共计12个品牌门店数超过百家。
烤鱼赛道群雄逐鹿，进化出两个新趋势。
赛道将更加细分。在大单品方面，青花椒烤鱼成为年轻人新宠；在其他单品方面，“烤鱼+”越发流行，烤鱼+川菜、+烤肉、+甜品、+茶饮等新组合不断出现。
供应链愈加成熟。技术的进步一定程度上减小了活鱼、冰鲜鱼之间的口感差别，不同品牌的卖点、客群定位才是各自的最大差异所在。
炸串
具备成瘾性，更易跑出万店连锁
推荐指数：☆☆☆☆
炸串，如果从食材上划分，和火锅存在相似度，相当于火锅的“隔辈亲戚”。
2021年，炸串新增注册企业超过8800家，年度注册同比增速为52.75%，整个赛道呈高速上升趋势。
火锅餐见也发现，炸串和火锅的结合更是屡见不鲜，甚至有火锅店开启“涮+炸”模式，同时满足顾客双重需求，也可以实现相互引流。
从开店难易度来看，小吃品类相较别的品类，操作简单、投入成本也更低。更重要的是，疫情后人们的消费习惯发生改变，小吃小喝品类，还是没有什么消费负担的。
炸串具有成瘾性，这一点，也让这个品类具备良好的复购基因。
互联网把中国餐饮重新做了一遍，最有群众基础的街边档品类，也都值得餐饮人去重新梳理。尤其是诸如钵钵鸡、油卤串串、卤味等与火锅息息相关的品类，可以着重关注。
翘脚牛肉
从区域到全国，融合、进化
推荐指数：☆☆☆
上周，火锅餐见前往北京出差，发现翘脚牛肉已成为不少商场的热门品类，把清汤的翘脚牛肉与川渝的麻辣锅底相结合，是不少火锅店大排长龙的秘籍。
其实，跷脚牛肉的逆势增长肉眼可见。比如上海人气较高的肖四女乐山跷脚牛肉，其实早在2012年就在上海开出了首店，直到2021年才迎来了爆发，一年新开门店70多家，目前在全国发展出了120+门店。
跷脚牛肉严格来说不算火锅，却抢起了火锅的生意，还掀起了跟风创业潮。
第一，跷脚牛肉属于大单品，标准化程度高，易复制。跷脚牛肉虽然是特色小吃，但做法却不复杂。门店食材多采用预处理方式，出品方式较为简单，容易上手。
第二，毛利较高。对商家而言，跷脚牛肉的毛利也比较可观。一般情况下，一人份跷脚牛肉里面的牛肉大概有150g，根据市场价推算，其成本在10元左右。
总体来说，跷脚牛肉餐厅走的是单品化、轻量化、快餐化的定位，但目前还未跑出有影响力的品牌，是机会，也是挑战。
螺蛳粉火锅
“臭味经济”点燃的小众需求
推荐指数：☆☆
螺蛳粉火锅，衍生自广西柳州的一道特色地方小吃螺蛳粉。
2023中国火锅经营发展报告显示，2019~2022年，螺蛳粉火锅新增注册企业增长率分别为25%、-60%、750%、652.9%。2022年，螺蛳粉火锅在小红书有7万+篇笔记，抖音超12亿次播放量，人气不断攀升。
近年来一些“臭类”产品，如臭豆腐、榴莲、大肠、螺蛳粉等，也在撩动着消费者的神经，被“嗜臭者们”追捧，并持续爆火。
但同时，螺蛳粉火锅的一大致命要素就是场所限制，大概率只能开在街边，商场店可能有难度。
因此，螺蛳粉火锅一旦褪去网红的外衣，是否还炙手可热、能否走得更久，时间才更有发言权。
鸡火锅
好吃不贵，关键还有料
推荐指数：☆☆☆☆
我国不仅是鸡肉生产大户，也是鸡肉消费大户。尤其在“吃鸡”这件事上，早已衍生出“炸炒卤炖蒸煮烤”等各种烹饪方式。
在短短十余年时间，相继演化出猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡等非常热门的鸡火锅细分品类。
由于鸡肉的可塑性以及强大的供应链后端，使得鸡火锅拥有广阔的发展空间。
第一、猪肚鸡的下沉市场空间巨大。猪肚鸡的市场仍在一线二线新一线居多，三线以下的市场触达不多，当头部效应形成后，则会挤压中小品牌，使之下沉，直到在下沉市场中厮杀出品牌为止。
第二、地锅鸡/柴火鸡即将跑出品牌。从消费趋势上讲，鲜炒鸡更符合当下大众的饮食习惯，所以，鲜炒的地锅鸡/柴火鸡比火锅鸡更有市场优势。
第三、将分化出更多的鸡火锅品类。未来，或将出现更多以鸡肉菜肴分化出的鸡火锅，像云南就有品牌将火腿放入鸡火锅中，创造了火腿鸡这一细分品类。
鲜货火锅
话题过亿，逐渐回归主流
推荐指数：☆☆☆
截止2022年12月31日，小红书上，“鲜货火锅”相关笔记高达1万篇；抖音上，#鲜货火锅#话题量超1亿。
2023中国火锅经营发展报告显示，“鲜货火锅”相关企业历年的新增数量自2017年起开始快速增长，从2019~2021年稳步增长，增长率分别为48.4%、39.1%。
从门店数看，因受限于供应链，鲜货火锅连锁规模较小，门店数几乎都在100家以下。
从客单价看，鲜货火锅相比于火锅平均客单价更高，多聚集在90~100元客单，这和食材价值感有关。
从区域分布看，鲜货火锅多分布于川渝和江浙沿海一带，前者是火锅发源地，后者地区消费者对“鲜”有着天然追求。
疫情三年，于餐饮而言，大众目前最大的需求正是“营养健康”，而“鲜货”，也正满足了消费者的想象，“追求鲜”，成了一场不折不扣的消费升级。
地摊火锅
活在争议中的潜力品类
推荐指数：☆☆☆
发源于贵州的地摊火锅，这两年成为火锅较热门品类。
首先，大环境上，疫后政府鼓励外摆的“地摊经济”；其次，消费降级下，这种“破旧”“接地气”的地摊风，更容易有亲切感，现炒现切现点也觉得符合健康需求；最后，对于经营者来说，投资小，人员精简，开店或转型成本也低。
从门店数量看，七七地摊火锅实现门店数量过百，林记港式地摊打边炉以94家位居第二，其它品牌大多不足50家。
从客单价看，地摊火锅的人均消费多集中在60~70元，性价比较高，也吸引创业者跟风涌入。
最近也不时有“地摊火锅难逃网红宿命”的消息传出，火锅餐见认为，地摊火锅的模式本没有错，讲究平价、性价比，但如果商家为转嫁高昂的营销成本，将人均客单价抬高，那就失去了实惠，注定只能昙花一现。
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