当出品总监，如何管好十几家分店的菜肴质量？

胡满荣

原料不过夜 新鲜百分百

“新鲜”是评价食材优劣非常重要的一个因素，也是关乎菜品成败至关重要的关键。长沙的徐记海鲜提出的食材新鲜度管理让我深受启发，所以在出品环节，我们也对食材的新鲜度提出了要求。

我们酒店需要的海鲜原料非常多，海鲜采购回来后，都要放在海鲜池内暂养。虽然我们聘请的海鲜池管理师有着非常充足的经验，但是再好的养殖也是暂养。

由于海鲜的生活环境发生了改变，而且暂养过程中没有食物摄入，导致海鲜在暂养过程中不断消耗掉体内脂肪，肉质也会慢慢变老，鲜味自然降低了不少。

这种暂养的海鲜与每天采购回来的现捕海鲜相比，鲜味、口感都差了很多。所以，我给我们的厨师长们说，在下单采购时，一定要根据每天的实际销售数目上报采购数量，虽然不一定要做到每天都把当天采购的海鲜全部销售掉，但是起码要将遗留下来的海鲜数量控制在总量的10%以下。

除了海鲜原料以外，其他的食材我们也要求是当天采购当天销售。比如说老鸡、老鸭，我们一般都用来吊汤，如果原料不是当天现宰杀的，很难保证吊出来的汤汁有足够的鲜味。达不到新鲜度要求的食材，我们也是采用肯德基式的管理方法，弃之不用，或者拿到员工食堂来制作员工餐。

海鲜鉴别  专业养殖师任质检员

没有上好的原料，就不可能做出完美的菜肴。所以在采购验收环节，我们可以说是做到了极致。

就拿海鲜原料来说，我们每家店都有专门的海鲜验收人员。这些验收者不是采购员，也不是普通的厨师，而是我们在社会上专门招聘的海鲜养殖商。

这些人对于海鲜原料的生活环境、海水盐度、海水温度、习性可以说有非常全面的了解。每天当海鲜到货后，他们一看海鲜原料是否满足我们烹调菜品提出的大小、重量等要求。

二看原料是否鲜活，这其中就大有讲究了。有些供货商为了让那些不那么活性十足的海鲜看上去是生猛的，会添加某些不法“光鲜剂”，这些都逃不出我们这些经验十足的验收人员的法眼。

三是要看运海鲜的海水盐度和温度。有些供货商为了增加海鲜原料的重量，往往会在运海鲜的海水中掺入部分淡水，只要验收员蘸一滴水一尝，即可揭穿其中猫腻。

当然，如果水温不对，他们也会提出退货的要求。有了这些专业人士的帮忙，我们才可以保证海鲜原料的品质。

自制半成品调料  实现调味标准化

为了保证菜品质量的始终如一，在很久以前不少酒楼就开始实施菜品标准化管理。但是对我们而言，标准菜谱也好，各种管理表格也罢，都只能起到辅助管理的作用，而不能达到十全十美的出品要求，尤其是在调味环节。

大家都知道，制作一款菜肴需要的调料是非常多样的。有些酒店为此专门调制了傻瓜酱料，但是在烹调过程中，却用手勺直接舀料，勺内勺外都粘上酱料，如何保证使用量呢？

还有一些调料，比如说盐、胡椒粉、白糖，一份菜只用到了2-3克，即使使用有刻度的小勺，也很难保证菜品调味就那么准确无误。

除了前面说到的调料外，湿淀粉的用量和粘稠度也很难控制。一般厨师都是用手抓芡，抓多抓少，稀稠厚薄全凭手感。

因此为了更好地控制菜品调味环节，我们除了要提前制作傻瓜酱汁和碗芡外，还要对每种半成品调料进行分装，比如制作海鲜小炒的碗芡，每5份菜肴的用量我们装在一个容器内，这样就将调味过程进一步细化了。

贴身监督  每款菜品都是精品

菜品烹制过程中火力、时间等问题也是影响菜品质量的一大方面。为了控制好烹调这个环节，我们除了要经常举行技术培训和技术比武外，还要求厨师长和档口领班必须现场督导。

很多厨师长在饭候时都是只抓大问题，不抓小问题，我正好相反。我要求他们在饭候时必须站在灶台的一侧，来回巡视，出现问题立即指正，不要让任何一个不合格菜品出现在餐桌上。

专家支招  厨师创新有靠山

每种食材都有自己的个性，而它们的个性决定了菜肴最终的烹制方法。

现在，很多酒店的厨师都是80后，甚至是90后，他们虽然年轻、有创新头脑，但是对于食材的认识还是比较肤浅的。而这种肤浅的对食材的片面认识则会影响到菜肴的创新。

比如说鲍鱼，产地不同，原料的质地就会有很大差异。如果不能对其进行充分的认识和了解，那么菜肴创新就不可能是成功的。

我们酒店常用的鲜活鲍鱼有好几种，比如澳洲鲍、大连鲍、福建南日产的活鲍（又称南日鲍），不同的鲍鱼，应该有不同的烹饪方法。

再比如说澳洲鲍，它的个头非常大，所以优点是上菜有气势，缺点是肉质偏硬，质地粗糙，而且鲜味并不是特别充足。对于这种鲍鱼，就不能用扣、烧、炒的方法烹调，而应该是切成大片后采用冲汤或者涮的方法烹调，这样才能体现其优势。

大连鲍则完全不同，它的优点是肉质富有弹性，入口很细嫩，而且有一定咬劲，所以扣、整只煸炒、冰镇都非常适合这种鲍鱼。

南日鲍是产在福建本地的一种鲍鱼，由于当地水温比较高，所以这种鲍鱼生长的比较快，肉质较大连鲍要略微松散一些，而且鲜味也没有大连鲍那么充足，所以加入足够的增香料烧制还是不错的选择。

像鲍鱼这样的应用知识，很多年轻厨师是不了解的，自然也就无法更好地展现食材的本性。为了帮助他们更好地创新菜肴，我会定期邀请不同的专家来给他们补习功课。

比如，我会经常邀请海鲜养殖人员给他们介绍某些海鲜的养殖方法、生活习性等情况，帮助他们更详细地认识和对待我们的食材。也会定期邀请一些厨艺大师给他们分享自己从厨的经验，让他们少走弯路。

7个厨艺主管  搞定千款菜品

如此多的分店分布在十几个城市，如果仅靠单店的厨师长和领班去管理，我肯定是不放心的。但是如果来回巡视，精力和体力上也达不到要求。所以，我们设置了两个特殊的岗位，一个是总监助理，一个是区域厨艺主管。

有了厨艺主管和总监助理后，我的工作就变得简单多了，而且每家分店的出品管理也变成了三方督导，这三方分别是厨艺主管、分店厨师长和分店档口领班。

我对这三方督导提出两个要求：第一，厨艺主管必须每天到各个店面进行巡视，发现并解决工作中出现的各种问题，然后每天打电话给我沟通，汇报工作情况，这样我就可以第一时间解决厨房出现的各种问题。

第二，我要求分店厨师长和领班必须将当天酒店中出现的菜品问题整理成资料，然后由前厅经理确认后发邮件或者短信或者传真给我。通过这三组管理者，我就可以很放心地开展考察和筹备新店的工作了。

下面，就给大家介绍几道我们酒店销量比较好的菜品，以让大家作为参考之用。

此菜精选西域牦牛排，用自制腌料腌制入味，先蒸再烤，具有很浓郁的西北风味，推出后便引起热销。

原料：

西域牦牛排250克。

调料：

腌料：（香菜、芹菜、红椒各150克，大葱、生姜、蒜子、胡萝卜、圆葱、青椒各100克）

A料（盐、鸡精各10克，味精15克，糖、胡椒粉各5克，二锅头200克，美极鲜味汁20克）

腌料300克，青、红椒粒、圆葱粒各10克，色拉油20克，椒盐8克。

制作：

1.将牦牛排改刀成10厘米的段，冲去血水。

2.将腌料入搅拌机打碎，加入A料，入牦牛排腌制36小时。

3.将腌制好的牦牛排冲水，入蒸箱蒸40分钟，取出再入炭烧炉烤20分钟。

4.锅中入油，下青椒粒、红椒粒、圆葱粒煸炒，下入牦牛排炒香，撒椒盐装盘即可。

桂花蚌的质地非常脆爽，所以一般都用来凉拌或者炒制，而这道菜则用多种米熬制的汤料烫制桂花蚌，给客人带来新的感觉。

原料：

桂花蚌200克，养生米（小米30克，燕麦、薏米各20克，黑米15克），鲜淮山丁30克。

调料：

浓汤300克，盐、鸡粉各4克，枸杞1个，芥蓝梗片3克。

制作：

1.四种养生米分别洗净，放入四个小碗内，加入清水，上笼大火蒸熟。

2.桂花蚌洗净，焯水；淮山丁焯水。

3.锅内放入浓汤、淮山丁、蒸好的养生米（黑米除外），中火熬制10分钟，下入黑米、盐、鸡粉调味，最后放入桂花蚌，烧开后出锅，装入容器内，用枸杞和芥蓝梗片点缀，上桌后加热食用。

关键：

黑米一定要后放，过早放入会导致汤汁的颜色变黑。

这道汤品的鲜味和香味都是非常浓郁的。我们先用老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪隔水炖制成底汤，然后将鲜美味十足的香螺和海蚌放入，经过长时间的加热后，汤汁凝结了多种原料的风味，不鲜美才怪。

原料：

底料（老鸡半只，猪排骨、猪瘦肉各500克，鸡爪250克）

苦瓜200克，小海蚌150克，香螺300克。

调料：

料酒15克，姜片10片，盐10克，胡椒粉3克。

制作：

1.底料斩成大块，分别焯水后放入大沙锅内，倒入纯净水2千克，下入料酒和姜片，用砂纸封口，盖上盖子，上笼大火蒸3小时。

2.苦瓜治净，切成圈；将香螺肉从壳内挖出，洗净后片成薄片；海蚌洗净，入蒸箱大火蒸至外壳张开。

3.将提前炖好的底汤过滤，放入另一个大沙锅内，先放入香螺肉，密封后入蒸箱大火蒸30分钟，然后放入苦瓜，再次密封蒸10分钟，最后将海蚌放入，大火蒸3分钟，取出装入容器内，放入盐和胡椒粉调味。

黄鱼和辽参都是非常鲜美的食材，二者搭档，成菜鲜味十足。

原料：

发好的辽参4只，黄鱼1条（重约750克），清炒秋葵4个。

调料：

A料（盐、味精各4克，葱姜水15克）

B料（二汤300克，蚝油5克，鸡汁、盐各3克）

小料（京葱段、姜片、蒜子、干葱头各10克）

生蛋黄、生粉各30克，色拉油500克，鸡汤100克，蚝油、湿淀粉各5克，味精、盐各3克。

制作：

1.辽参焯水；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入小料，爆炒出香后倒入B料和辽参，小火烧5分钟。

2.黄鱼取肉，切成四个大小均匀的块，加入A料腌渍15分钟，拖蛋液，裹生粉；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入黄鱼肉，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内放入鸡汤，下入蚝油、味精、盐调味，倒入辽参、黄鱼肉，淋入湿淀粉勾芡，小火烧2分钟，出锅装盘，用秋葵作配菜。

白菜焯水后用冰水浸泡，可以使白菜口感变脆，色泽美观；泰国河虾仁比普通的虾仁口感要好，再搭配马蹄制馅非常完美；蒸制的时间也是恰到好处，值得推荐。

原料：

泰国河虾仁50克，马蹄30克，胶州大白菜1片。

调料：

鸡汤200克，盐3克，玉米淀粉5克，木耳1朵，香菜1根，枸杞2粒。

制作：

1.将虾仁洗净，剁成蓉；马蹄去皮，洗净剁成末，加盐和虾蓉一起搅打，制成虾胶。

2.白菜叶去梗，焯入沸水，入冰水浸泡10分钟，捞出，挤干水分，包入虾胶，四周不露馅，卷成桶形。

3.将香菜茎、发好的木耳、菜心焯水，香菜茎穿过木耳，将卷好的白菜扎起，上面放菜心和枸杞，入盘中，倒入鸡汤，上笼蒸5分钟，即可上桌。