柒本味，正统高级日料的规矩真不是你这样的

最近餐饮界出了个大新闻：南京一家名为“柒本味”的网红餐厅花了100万拍了个宣传片，没曾想却把自己给玩倒闭了。

柒本味的定位是一家高格调、“有规矩”的高级寿司店。在宣传视频中，老板（同时也是厨师）展现出了类似日本高级料理匠人的极致追求。作为这种理念的一部分，他对前来用餐的客人也提出了苛刻的要求：人不到齐不做菜、上菜一分钟内必须吃完、不得打包、大厨做什么就得吃什么不许剩、只接受老客带新客……

这些规矩和脾气，很容易让人联想到日本的“寿司之神”小野二郎。

可是常年出没于东京日料店的小编在看完这个宣传视频后，只品出了其中浓浓的山寨感。尤其是柒本味引以为傲的七条规矩，看起来似乎和那些味美规矩多的高级日料如出一辙，但不过是照猫画虎，仅得皮毛罢了。

其实正统的高级日料店，很少有这些乱七八糟的规矩！

我们不做任何人身攻击，只就事论事，把这七条规矩和那些真正的私人日本料理店比较比较，看看柒本味到底“怪”在哪里。

柒本味”规矩”一

食材一律不打包

老板表示，为了保证食物的质量，食物仅限于在店里食用。原因是几小时后，食物的新鲜程度和口感都会变差，不能得到很好的保障。

他可能不知道，很多卖生鱼的正统日料店还就偏偏喜欢给客人提供“打包食物”。

日本札幌人均消费一千人民币的日本料理小松，会在客人离开时提供打包饭团。

公认全日本最难预约的米其林餐厅Kurogi黑木，客人用餐后服务生会主动送上打包好的盒饭。

其实，越是单价高、质量上乘的日料店，就越重视服务的完整性。所以在客人用餐过后送上打包的主食或甜点，反倒是十分常见的。有时候，客人用餐时只要表现出对某一种食材或酒水十分喜爱，厨师甚至会多准备一份送给客人带回家品尝。

“不打包”并不是高级的体现，而有可能是厨师没有能力做出保存几个小时却依旧美味的料理罢了。

柒本味”规矩”二

拒绝批量生产

每一位客人到店后才开始料理主食是正常的（可中餐又有哪里不是呢？），但完全拒绝批量生产其实令人存疑。因为在一个完整的日料套餐中，免不了要有汤类和甜品，这两样东西是只能“批量生产”的。

冰淇淋是当代怀石料理中经常出现的甜品形式。有不少料理店并非全部原创，而是精心挑选北海道等地的优质冰淇淋厂商直接进货。口感、味道和浓郁度都无可挑剔。

所以，正统的日本料理从未拒绝过批量生产，无论批量生产还是当场料理，他们恪守的只有一样东西，那就是对于味道的体验。

柒本味”规矩”三

客人到齐后再开始上菜

这个规矩就更扯了，在顾客就是上帝的日料店，让已经到店的顾客饿的前胸贴肚皮还不肯上菜，怎么可能？！

高级怀石料理，很多时候又称“会席料理”，重要的应用场景之一就是商务接待。而商务接待中部分客人晚点的情况时常发生。

这时厨师的处理方式，通常是询问饭局的组织者，是等后面的人来了开饭还是一部分人先吃。如果组织者表示一部分人先上菜，厨师就会按照套餐顺序先上前菜。大家都知道，日本料理的套餐是一道一道上菜的，所以给一部分人先做先上并无压力。这个到齐后再上菜的规矩，和柒本味自己的第二条规矩“不批量生产”本来就是自相矛盾。

柒本味”规矩”四

食物呈上一分钟内食用

柒本味的老板表示，“客人来我这儿，我最怕的就是你聊天不吃饭”。

我猜想这一条规则可能想模仿寿司之神，因为很多关于寿司之神的信息中都提到，小野二郎的店里有严格的用餐时间要求，20分钟吃不完就赶人。

但这只能算是日料店中的极特殊情况。我们前文提到过，高级日料店的一个重要作用就是宴请客户，在宴请客户的商务晚餐中，交流是必不可少的。所以几乎没有任何厨师会强制客人赶紧吃掉上桌的饭菜。即使是小野二郎这样有脾气的料理人，也只是希望客人能在最美味的时候品尝料理而已。遇到客人确实有聊天的必要时，他也不会逼着客人”就范”的。

因为厨师们都明白，比起“一分钟内必须吃掉我做的料理”，让客人达到他们来用餐的目的才是最重要的事情。

柒本味”规矩”五

没有菜单，只接受预订

大厨做什么都要吃完

没有菜单，只接受预订这两点其实并没什么，但强行要求客人必须吃，还要吃完就很奇怪了。柒本味的视频中提到，“我最看重的一点，是客人吃完饭之后盘子是空的。”大众点评上也有客人写道，“厨师竟然逼我们把吃不掉的寿司吃下去……”。

不好意思，日料店的大师傅，一般可没有这种傲慢。

通常在订位的时候，店家会仔细询问客人是否有忌口、过敏，并为这样的客人单独准备特殊的菜单。

即使订位者没有确认好，客人到店后才临时告知自己某样东西不能吃，厨师也会立刻撤掉已经上来的菜肴，用现有食材立刻为这位顾客做一道新的料理来代替，毫无怨言。

如果有对鱼生过敏的客人，主菜会换成牛肉等其他同等级的料理

能够随机应变，用自己的技艺让客人把菜肴吃光，而不是逼迫，这才是作为高级料理人的专业素质。

规矩六&七

每顿用餐不超过十个人

老客带新客，不接受陌生客人

规矩六的人数仅与店面大小有关。高级日料店往往因为厨师的人数限制或者经营者的理念而保持着少人数制。但是像黑木这样有一定规模的餐厅，也会有较大店铺，分为包房和吧台两部分。

规矩七也是一些日本料理店的“高级”所在。但柒本味的老板可能不知道，很多日料店虽然表面上声称只能老客带新客，但实际上只是预订优先级别不一样。餐厅会给老客人预留一些座位，新客人要预订也不是不可以，要等久一些罢了。

而且，大多数日料店并不是不接受新客人，而是不做公开宣传，新客人很少知道罢了。一个电话打过去，却被拒绝说“只有老客人带着才能预订我们店”，也很难想象吧。

对标”寿司之神”的柒本味，为什么会失败？

正是因为重视形式大于手艺，忽视了做餐厅、做厨师最基本的东西。

比如很多人都吐槽宣传视频中直接把大量酱油倒在米饭上的料理方式。了解日料的人都懂得，让酱油把米饭泡散，是吃寿司的大忌。

正宗的寿司，都是用小刷子轻轻刷一层酱油在鱼肉表面。咸味只是点到为止，引出鱼肉本身的味道即可。用小瓶子往上浇，未免太粗糙了。

寿司之神也有规矩，但他对自己的规矩，其实远比客人严格。

“只要我离开这家店，就带着手套。如果我手受伤了，在你们面前捏寿司，就是不礼貌，不好看，所以我永远保持我的手是健康的。”

可柒本味的老板，却因为被拍摄到手部带疮做菜，而在网友间引起轩然大波。

敢情客人有规矩，厨师自己就不讲规矩吗？

事实证明，这不讲规矩的胆子比我们想象的还要大：

最终，南京方面的监管局发现柒本味居然连营业执照和食品经营许可证都没有，于是责令其关店，结束了这场闹剧。至此，柒本味一共只“火”了24小时。

高级日料的“规矩”，守的应当是料理人的职业操守，忠于的是自己的味道。客人的需求和对料理的满意度往往是高于这些规矩的。仗着“规矩”二字对客人耍任性、玩傲慢，只是华而不实、哗众取宠罢了。

网络上有一句话说，没有公主的命，却得了公主的病。这同样可以送给柒本味们：没学到大厨的手艺，却只学到了大厨的臭脾气。

实在要不得，要不得啊。

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真正的寿司之神是什么样的？

看看中外餐饮课堂以前的文章↓