饭市之外，如何让顾客上门？

饭市之外

如何让顾客上门？

翠生生：打造全时段“不太乖的江南菜”

最早的时候，翠生生团队是做高端会所的。2016 年开始转型做特色小馆，目前共有4 家店，都在广州的商业综合体里 。定位“江南 融合菜 ”，把江浙沪的精致元素搬进餐厅，尤其以生煎包为主打小吃，打造了一家全时段江南小馆，通过菜品结构的搭配，满足不同人群的饮食消费需求 。本刊记者采访了翠生生总经理佟佟，聆听她对小馆经营的理解。

“不太乖”就是做创意

在佟佟看来，传统的江南菜太过“中规中矩”，做法、用料十分考究，呈现形式也精致隆重，这些特质，在做小馆餐饮的时候，容易给顾客距离感。因此，翠生生定位“不太乖”，就是希望打破常规，用 另类的思维做餐饮。“‘ 不太乖 ’也是翠生生与年轻顾客共勉，现在的90后、00 后都希望有个性，太乖的孩子并不讨喜。”佟佟说。

有了这样一句定位，翠生生也有了一票年轻粉丝。在菜品方面，翠生生融入了诸多西式 元 素，比如 招牌煎包，有“ 鲜虾芝士口味”，又如用鸡里脊裹面包糠，沾意大利酱食 用。这些菜品都不是所谓“ 大菜 ”，灵活时尚，味型口感富有变化，成为年轻人愿意尝鲜的明星菜。

20 多道甜品，创造茶歇时光

翠生生的菜品共有 80 道左右，其中甜品就占了四分之一。佟佟告诉记者，最早的时候，翠生生的煎包受到顾客追捧，常常是 过了饭市，依然有顾客前来品尝，甚 至 吃 完以后打包带走。她由此萌生了做精致下午茶的想法。

“ 江南菜精致小巧，很适合女性顾客，天性里就带有下午茶的基因。既然煎包如此受欢迎，我们希望研发更多甜品、糖水，给逛商场的顾客提供一个茶歇的时光。”佟佟说。从菜单中可以看到，老娘舅绿豆沙、桂花圆子酒酿、丹桂桃花胶等，均为特色推荐菜。佟佟介绍说，这些甜品均还原手作的方式，无添加，不用色素等调味料，保持高品质。

为了下午茶歇，翠生生还搭配了“江南四小样”，包含核桃包、冰火圈等，以套餐的形式呈现给顾客。如今，14:00-17:00 为下午茶时间，翠生生有效利用了餐饮闲时，提高综合坪效。

保留江南经典

品质意境两相宜

在菜单 上，记者发现了一 句话——手工江南最美味。由于翠生生从高端所衍生而来，因此对于经典的保留十分重视。“天目山春笋蒸酱肉”就是典型的季节菜，此外，“江南牛肉”，用优质小牛腱子加上土豆，先 卤 后 炖，也是一道十分考究的经典菜品。无论是菜品还是甜品，翠生生都保留了“手作”元素。在佟佟看来，创意归创意，不能丢失了本质，翠生生正是有一批有底蕴的保留菜，才能 够更加大胆地“不乖”，她不希望翠生生只是简单的快时尚。

在氛围打造上，红砖白墙，搭配江南土陶 罐，加上挂在墙上的“ 花间一壶酒，生生 醉美味 ”，很容易把顾客拉回到江南小镇的意境中去。翠生生希望通过细腻的布置，传递 给顾客“ 快时尚、慢生活 ”的美食体验。

翠生生对鱼却有情有独钟

招牌鱼——千岛湖大鱼头：小生生千次拜访淳安县的千岛湖鱼味馆大师，虔诚学得鱼头烹饪秘方，选用三岁以上的雄鱼 头，个大 味美，汤浓味醇，鱼头油润滑嫩，清香四溢，令顾客牵肠挂 肚的大鱼头，堪称小生生爱鱼的头牌；不一样的西湖醋鱼：传统厨师 真功夫，一改传统西湖醋鱼小草鱼的 做法，以 淡 淡的姜醋味活鱼鲜肉的清鲜 甘 美，一派天然，简直就是小生生的当家花旦。