胡晓：我出新菜靠思路

设计思路 此菜创意点十足，将草虾去皮，然后再片去薄薄一层红肉，使得烹制后的虾肉色白如玉；将基围虾用油焖大虾的做法熟制，再用料理机制成酱，蘸食蒸好的草虾，可以起到补冲香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸发厨师灵感的菜品。
制作 草虾1只（约50克），洗净去壳，将外皮红色薄肉片下，后背开刀，用盐1克腌制，上笼蒸4分钟，放在土豆泥30克上装盘，搭配自制虾酱20克，焯过水的孢子甘蓝2片，黑蟹子3克即可。
自制虾酱 起锅，入花生油30克烧热，入葱段、姜片各15克煸炒，放入洗净的基围虾200克，煸炒出虾油，入料酒15克、白糖25克、番茄膏10克，盐3克，加盖小火焖3分钟，改大火收汁，盛入碗中冷凉，倒入料理机，一起打成酱即可。
关键 草虾片红肉时不要片的太厚，只需薄薄一层即可。
厨艺评论 此菜用自制虾酱来补充草虾味道的不足很有创意，这样既保证了菜品的卖相，吃起来还适口，很符合美观、美味的特点。将草虾用盐略腌，直接蒸制保证了爽脆的口感，给客人也带来的新鲜感，值得推荐。
小贴士 孢子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝，原产于地中海沿岸，以鲜嫩的小叶球为食用部位，直径小于4厘米，营养价值高，可炒食或做装饰菜品之用。

设计思路 创意灵感来自于欧洲非常著名的瑞典肉圆这道菜，用中餐红烧狮子头的做法，搭配西式的配菜和装盘。制作时将剁成蓉的五花肉与笋丁、香菇丁、面包糠混合，团成团，入七成热油锅炸制定型，再用红烧的技法烹制成熟，最后搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌，口感软烂浓香，造型别致，几乎成了来店客人必点之菜。
制作 1.五花肉150克剁成蓉，与笋丁、香菇丁各20克，面包糠30克混合，顺时针搅打至有弹性，用手团成团，入七成热油锅，炸至定型，捞出沥油。2.另起锅，将炸好的丸子用酱油20克，盐3克，糖5克，胡椒粉、豆蔻粉各1克，料酒8克，鸡汤800克烧制，沸腾后改小火烧2小时，捞出，放入垫有土豆泥20克的盘中。3.取余汤50克，加淡奶油10克烧热，用淀粉5克勾芡，大火收汁，浇在肉圆上，撒杏仁片5克，炸馓子1根做装饰，盘边点缀用生菜叶5克，小番茄丁2克制成的沙拉即可。
关键 炸制肉丸时不要太久，只要炸至定型即可，防止烧制时肉丸散开。
厨艺评论 此菜改良的恰到好处，西餐外观、中餐口感，给客人带来惊喜。土豆泥和蔬菜沙拉与肉丸搭配的也很妙，不仅给菜品增添了颜色，还可以起到清新口感的作用。

设计思路 此菜用自制五香盐将带皮鸭胸和鹅肝粒腌制，然后将鹅肝灌入鸭胸中，用油将鸭胸带皮一面略煎，再用鹅油浸煮而成，最后切成薄片，搭配红菜头和橙子瓣成菜，具有浓香嫩滑的口感和丰富的层次，推出以来颇受食客欢迎。
制作 带皮鸭胸肉1块（约150克），鹅肝粒50克，用五香盐10克腌制4小时，将腌好的鸭胸肉用刀划一条口，将鹅肝粒塞入其中，用橄榄油10克将带皮一面略煎，取出入100℃鹅油中，微火浸煮1小时，捞出控油，改刀成0.8厘米厚的薄片，放入垫有红菜头丝20克，橙子瓣5片的盘中，用鲜百合5克点缀，滴5克罗勒酱即可。
五香盐 盐30克，八角粉、丁香粉、桂皮粉、胡椒粉、沙姜粉各1克混合均匀即可。
厨艺评论 此菜选用鹅油浸煮比较有特色，可以使鸭胸肉颜色和成熟度比较均匀，自制五香盐给鸭胸入味可以起到增加咸度和香度的作用。