九款酸菜菜品，秋冬正上新！

我家酸菜鱼

酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼相比，其价格便宜，约10元/斤，成本较低，易于备货，入菜时取出解冻即可，非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜，出品靓丽，酸香可口，十分开胃。

原料

冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。

调料

酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。

制作：

1、巴沙鱼柳自然解冻，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆，水滑后捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。

3、将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。

4、锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。

酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：牛蛙2只   豆花400克   水发粉丝200克   泡酸菜150克   野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

酸菜豆花

原料：

内酯豆腐 1块  鸡胸肉 50g 四川酸菜 50g 香葱 1棵大蒜 2瓣老姜 5g 

调料：

陈醋 10ml 生抽 10ml 盐 2g 高汤 250ml 油 15ml 水淀粉 10ml 油 15ml 花椒粉 5g 刀口辣椒 5g 花椒碎 5g

做法：

1、大火烧开煮锅中的水，将整块的内酯豆腐汆烫2分钟，取出后放在高汤中浸泡待用。

2、鸡胸肉片成片，加入1g盐和1茶匙水淀粉拌匀。酸菜洗净切成50px见方的小片。老姜切片，蒜切成蒜末，香葱切段。香菜洗净切段。 

3、大火加热炒锅中的油至6成热，放入酸菜、葱段、姜片炒香，加入高汤煮开，放入鸡胸片、白胡椒粉、盐拌匀，鸡胸煮熟后加入水淀粉勾芡。

4、内酯豆腐放在深盘中，淋上炒好的酸菜鸡片汁，淋入生抽、陈醋，在中间撒花椒碎、刀口辣椒和蒜末。

5、用炒锅将1汤匙油加热至有较多油烟升腾，把热油淋在花椒碎和蒜末上即可。

酸菜肉片

主料：

酸菜300克里脊肉300克

调料：

生抽1汤匙淀粉1汤匙蒜6瓣干红辣椒7个花椒5克白糖半茶匙  胡椒粉适量鲜鸡汁数滴

做法：

1.里脊肉切薄片，放入淀粉和生抽抓匀上浆，干辣椒用热水泡软切丝，蒜切蒜末。

2.热锅凉油放入辣椒丝和花椒小火炒香，把花椒和辣椒丝盛出来备用，放入酸菜翻炒1分钟，放入白糖翻炒几下，倒入热水煮5分钟。

3.放入浆好的肉片，肉片变色后放入鲜鸡汁，撒上黑胡椒粉。

4.连汤带肉倒入大碗中，放上蒜末和之前炒好的辣椒、花椒

5.汤勺里倒适量油烧热，浇在放了蒜末和辣椒的肉片上即可。

卤肉酸菜心

荤素搭配大拌菜

酸菜在东北的冬天每家每户必备的冬菜，而酸菜心更是酸菜中最精华的部分；卤肉则选择五花腩，俗称“下五花”，肥瘦相间。我将东北的酸菜心与卤好的五花腩相搭配，可以减少五花肉的油腻感，调味咸鲜微辣，适口性不错，大家可以尝试一下。

原料：东北酸菜心200克，卤肉100克，海米10克。

制作

1.将东北酸菜心改成3厘米长的段；卤肉改1厘米见方的块。

2.将酸菜心与卤肉、海米混合放入拌菜盆中，加入A料调味，淋上炸辣椒油、青椒块、红椒块拌均匀，装盘即可。

卤肉：净五花肉5千克放入清水10千克，加入炸香的葱段、姜片、蒜子各200克，调入东古酱油400克、日本烧汁200克、生抽150克、冰片糖100克、味精40克、鸡精90克、南乳汁20克、老抽15克，小火煮40分钟。

老坛酸菜蛙

这道菜主要针对不怎么吃辣的群体，成菜酸爽鲜香。

牛蛙治净斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。老坛酸菜切成大片，用清水洗净。另把丝瓜去皮并切成条，汆一水待用。

锅里放化猪油烧热，投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后，掺入鲜汤烧开。然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后，出锅装钵内即成。

酸菜蹄花

该蹄花火锅汤鲜味美，蹄花肉嫩质细，酥而不烂，油而不腻。

选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。

炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。

取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

酸菜面馊馊

原料：面粉200克土酸菜75克葱花5克盐、色拉油各适量

制法：

1.把面粉放盆里，用手洒入少量的清水，边洒边用筷子去搅拌，使其结成一个个黄豆大小的面粉疙瘩。

2.锅里放色拉油烧热，投入土酸菜炒香后，掺入较多的清水烧开，放盐调味后撒入面粉疙瘩，边撒边用勺轻轻地去搅动，等面粉疙瘩熟透以后，撒入葱花便出锅装盘。

关键：在搅拌面粉时，水量一定要少，否则面粉疙瘩会变稀并粘连在一起。另外，凡是加了土酸菜的菜点，调味时都只能加盐，不能放其他的调味品，否则成菜味道会变得怪怪的。

酸菜鸡

此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。

开胃酱制作：

锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。

制作流程：

1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。

4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。

技术关键：

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。