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做好连锁餐厅，对于懂得在传统的模式中找出创新点的创业者来说，春天才刚刚开始……
如今，特色单品餐饮正当时。在深圳中信地铁商城的“梁小担”米粉店，面积40平米，28个餐位、人均26元，在不计外卖的情况下，日流水超过7000元，日翻台高达10次。
最吸睛的是该店奇高的效率，饭点时顾客很多、排队快速消化，每份米粉出餐时间仅30秒。高峰期无论多大的客流量，竟然只有3名员工。
“梁小担”创造了什么样的模式？如何做到如此之高的坪效？会不会成为“小而美”单品店的新风口？
梁小担品牌创始人——梁煜，一个14年餐饮经验的老兵，后期曾在互联网创业平台担任CEO，对传统餐饮和互联网新模式的结合有着更特殊的理解。
他说：“其实我在传承一种最传统的单品店模式，同时也在开创一种最接地气的互联网模式”。
传统餐饮面临“四高一低”的困局，梁小担如何通过实践做到最大限度提高效率、降低成本？“着重点不一样！在有限资源下，我希望把效率发挥到极致！”，梁煜认真的说。
餐饮业的竞争本质是前端极致差异化，后端极致效率化。在这两点上，梁小担是这么干的——
前端极致差异化：
一碗有格调的小担子牛肉粉
餐饮的本质是“品质 |差异化 |个性化”，而餐厅的本质是菜品。当所有的食材、配方和技术都趋向同质化的时代，如何去体现“差异性和个性化”呢？
1、 挖掘传统，传承经典
有消费文化基础的品类更容易打开市场——“小担子”是云贵川等地已经延续了近一千年的一种小食品售卖方式，三十年前，面条、馄钝、米粉等地方小吃基本上都是挑在一副小担子上，走街串巷，吆喝着进行售卖。
可能传统模式的魅力，就在于它始终坚强的适应着市场。梁小担的牛肉米粉，就源于这种最传统的膳食产品。
“梁小担”，顾名思义，以充满80年代情怀的梁煜为个人IP品牌原型，开始二次创业，立志做一碗有情怀有格调的贵州小担子牛肉粉。
梁小担品牌体现两层含义：第一，代表最返璞归真的传统老味道；第二，小担子本身就是一个创客单位。那个年代，一副走街串巷的小担子就是一份养活全家的事业。
2、 爆款产品
源于自己是贵州人，对贵州的牛肉粉情有独钟，特别是小时候吃过的那种老汤底醇厚味道。
在深圳，这是一个新的细分品类。梁煜认为，自己的产品相对贵州当地口味的还原度极高，目前很难有人能做到精准的模仿，况且牛肉粉品类在国内已经有相当广泛的顾客基础。
现在我们看到的梁小担，在严格遵循传统制作工艺和传统出品方式的同时，呈现出明显的市场差异化，无论在配方、观感、味型等各方面，做到“即遵循于传统、又不雷同于市场”。
梁小担打造爆款，主产品只有1种米粉、2款汤底，6种小吃，外加3款饮料，总共10个产品。种类少、出品制作非常简单，产品的上游链条很短。
3、 空间场景
空间设计的风格决定了一家店的调性，反映其追求的文化故事氛围，以及品牌自身的内涵、辨识度。
“梁小担”以创始人梁煜的个人真实经历为主要线索，描述80年代一个12岁少年，在家乡那个小城市里看到的、所经历的场景，以及一个青涩少年对世界的理解和懵懂情怀。
80年代对于记忆者来说，很真、很纯、很质朴。在这个40平米小店里，80年代的生活场景（黑白电视、自行车、暖水壶、全家福合影…）以极简线条的抽象画形式，在老旧的腐蚀铁板上呈现出来。
还有那盛满酸菜的大泡菜坛子、农人的斗笠、粗粗的麻绳、墙上的凌乱涂鸦、有穿透力的文案等等……，小小的餐厅充满了老照片一般的年代风情。
梁小担将传统的元素以时尚的表现手法，形成一种视觉和感官冲突融合的年代风，引发80后、90后目标客群的好奇、怀旧、回忆和共鸣！
4、 品牌故事
品牌，其实是一种体验，不仅仅只是一个名字。有感染力的品牌都是一个能够让消费者切身体验到，并能融入其中的故事——
“小时候，最快乐的事，就是到巷子口吃一碗王婆婆小担子上的牛肉粉，那浓浓的肉汤味至今让我梦里垂涎…。两千里漫漫乡路、三十年城市旅途，如今，都市的繁华遮挡不住那份对家乡小巷的幽思，那种对传统生活的怀想与品味…”
这段话就写在店里墙上，是创始人的心路，也是一段对梁小担的精彩阐述。
后端极致效率化：
梁小担“十无”创新模式
单品店，在日本、韩国的餐饮市场占有75%以上份额，产品的细分程度令人惊讶。
而目前深圳市面上一些贵州米粉店大多是夫妻店或标准快餐店，产品多而杂、效率低，无标准化，场景感不强，与消费顾客无情感连接，用户体验与痛点不够。
梁小担在人效上，无论多大、多集中的客流，全部员工一共3人（2人为兼职），前厅和出品区的工作人员全部实现通岗，去店长化，从而节省人力、提高人效。
在坪效提升上，产品少而精的梁小担压缩后厨面积，将空间效率发挥到极致。以格调和产品的极致性价比，来吸引顾客，40平米的中信店开业第一个月就做到25万，日坪效超200元。
为解决传统餐饮的“四高一低”，梁煜在实践中摸索出“门店十无”创新模式：
1、无厨师。产品核心不在门店，而在后台供应链，无须厨师只须操作员；
2、无厨房。门店无需备料、加工环节，出品仅有三步，只有全开放出品区；
3、无收银员。O2O点餐模式，线上支付，不需要收银员；
4、无服务员。出品与服务两端DIY，门店闲时仅需1名店员可兼顾全场；
5、无高额租金。最小仅需5个平米即可营业，选址自由，不局限A类商圈；
6、无配送中心。供货交由第三方供应商，不建中央厨房和配送中心，轻资产运营；
7、无分货管理。与供应商共同搭建物流配送链，门店无需设立分货管理；
8、无油烟。门店实现全设备化，很多顾客在店里都看不到抽油烟机；
9、无分餐区限制。一个门店可以支援8个“担子”创客，辐射周边三公里；
10、无现场管理。全程体系化垂直管理，不需要“掌柜式”现场管理。
12年积累沉淀
我们看到的“梁小担”，灵动轻盈有格调，简约却不失厚重。运营模式看似简单，却拥有一个强大的内在基因。小额资金投入，撒豆成兵的复制系统，可以快速扩张到城市的每一个街区。
同时，梁小担创造性的开启了一种最接地气的创客模式，每一个微创参与者的门槛都很低，这就决定了这个品牌将出现“众人拾柴火焰高”的共创空间状态。
“没有大而全，我们专注做一件事做到不可超越。”梁煜阐述自己的产品时的神态像极了一个老工匠。
他说，梁小担的产品研发经历了整整12年的积累沉淀，如今完美地呈现给需要的人群。
越想满足所有人的需求，乃至越想把所有不同年龄、层次的顾客全都装到自己门店里来的餐企，可能在未来越不受顾客欢迎。
“我们盯住目标群体，做他们最喜欢、最需要的产品，我们认准了我们这样的单品店，一定因精准定位持续受消费者追捧！”梁煜自豪地说。
– END –
作者 | 罗华山
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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