餐谋长™导读：净雅，曾是中国前十餐饮，创始人张永舵1988东拼西凑的7000元资金，建一间仅有30多平方米的平房来卖包子起家，经过近20年的艰辛创业，以约8亿元人民币的财富位列2007胡润餐饮富豪榜第八位，同时也成为山东餐饮首富。
2008年，山东济南净雅餐饮集团有限公司位列中国餐饮百强企业第23位，被业内称为“鲁菜盟主”。
2012年12月，中央“八项规定”出台，净雅并没有持续昔日的辉煌。“八项规定”一出，国内倚靠公务消费的高端餐饮酒店均受到重挫，餐饮业迎来了所谓的寒潮，然而净雅在全国的关店动静最大。如今，净雅全国门店几近全部关闭。
前段时间，一篇关于“净雅总经理张桂君哭诉惨痛经历”的文章，刷遍了餐饮人的朋友圈。如今，一位在净雅工作14年的高管站出来，以亲历者身份从另外一个角度讲述净雅衰亡经历。观点未必全都准确，但从另外一个侧面给餐饮人启示和警示！
风光无限的行业标杆，把自己一步步逼向倒闭深渊的？答案显而易见。在“八项规定”出台之后，政宴市场当场阵亡，依赖政宴市场生存的餐饮品牌纷纷走下神坛，通过转型寻求新的出路。净雅则犯了“当局者迷”的错误，对此，高管张桂君总结了两点净雅所犯的错误：
◆错误一，没有看清政宴市场已经不复存在，依旧抱有“复燃”的幻想；
◆错误二，没有认清高端市场并不等于政宴市场，选择向百姓大众消费转型，而错失抢占高端商务市场的机会。
失去了对自我定位、战略方向、市场格局的判断力，这也是企业基因里无法改变的事实。
济南14年净雅高管忆转型之痛
总经理张桂君首度发声之后，我们采访到净雅济南地区的一位前高管，从她的个人经历中，我们或许能找到净雅是如何把自己一步步逼向倒闭深渊的。
她曾是净雅八一店(下称“八一净雅”)的前常务副总，曾在张桂君麾下驰骋14年，数度挣扎转型，但仍难挽颓势。
净雅唯一存活店靠推销储蓄卡和外卖维持
“能否通过您在净雅14年的履历，讲讲它是如何发展到现在的?” 记者一个不经意的问题，意外击中张燕的软肋，她快步走向包间厕所，痛哭流涕。
“净雅帝国”走向没落，张桂君何时第一次挥泪，无人知晓。但张燕的第一次挥泪，是在2013年的初春。
哭过后眼圈通红的张燕，向记者道出，净雅的寒潮已然到来——不少单位在2012年12月续签的订单，1月份纷纷撤出。最困难的时候酒店营业额减少了40%-50%。
转型随之而来。
“酒店及时调整了经营策略，推出系列大众化消费餐饮模式。”但张燕并未等来预期的效果，此后酒店的年营业额大幅减半至5000万元，此后连年下降。
2015年寒冬来临前，张燕趁酒店生意清淡，回家生了二胎。等她回酒店上班时，那里再也养不了那么多人，她被告知“人够了”。没办法，她辞了职。
今年3月，张燕一咬牙，脱下高管的修身套装，在幸福街开了一家饺子馆。两层楼，200多平方米，加上4个员工，就是整个餐馆。无法跟净雅的规模相比，但它让张燕找回了一部分曾经的自己。
眼下，张燕仍时常会与净雅的员工聊起自己的“娘家”——
“一开始听说八一净雅要10月份关门，后来又改成11月份，再后来又说12月份。”眼下八一净雅主要靠推销储值卡和外卖维持，所谓的外卖就是向顾客推销海参等礼盒。
坐在自己的饺子馆里，这些消息让张燕恍如隔世。
选人标准简化为完全以盈利为目的
2005年，在净雅吃一顿饭甚至要几万元，每天的进账都让张燕发毛，感觉钱不是钱了。
“那时候吃一顿饭不在于多好，而在于多贵。”
张燕是经历过净雅的黄金时代的。但如今回想，净雅骨子里的裂变早在2005年就已显现。
当年，作为净雅6年的老员工，张燕刚从底层服务员升职为经理。身处北京的她，见证了净雅在全国陆续开到26家店的辉煌，以及净雅成为“公务消费”必选地的盛世。
她介绍，当时——
北京店招聘经理不再以经验为中心，转而围绕营销能力和漂亮程度。后来，这种选人标准更是直接简化为完全以盈利为目的，要向顾客推荐储值卡。
这与此前净雅教给张燕的观念完全违背。
2009年，济南明湖净雅开业，张燕借机回到济南，再也不想回到北京。“那种日子不踏实。”
在济南的日子里，张燕的运营思路一度与推销储值卡及外卖相左。“我当时就告知员工，可以不向顾客推销礼盒。因为损失的是顾客的满意度。”
她称，月薪只要不低于1万元，就不推销礼盒。而推销与不推销，奖金能上下浮动五六千元。
“上帝欲让其灭亡，必先使其疯狂。”张燕并未能阻挡净雅此后的推销之路，她继而辗转青岛店、济南高新区店，2012年到了八一店。
2012年，八一净雅一度年盈利过亿元。但那是最后的黄金时代，此后连续4年里，八一店业绩断崖式下滑，以至于拖欠她数万元工资无法下发。
转型：做馒头、推饭盒，最终都失败
净雅四菜一汤15元一份的盒饭更是没放下身段——
1名月薪至少1万的行政大厨参与指导，几名厨师烹炒。与普通盒饭不一样的是，炒菜全部小灶烹制。烹制结束后，通过专业保温箱送到客户手中，可保温10小时。
无法挽回的颓势，这在张燕看来，与2012年之后酒店转型失败不无关系。现在回想净雅此前的大众化转型，酒店曾经尝试过做馒头，也曾推出盒饭外卖，但最终都是失败。
张燕认为，失败主要是因为酒店使用的是净雅的原班人马，人力成本太高。
“一个经理月薪3万，得卖多少馒头才能养活一个经理?”
12月10日，看完张桂君的洒泪现场，张燕忍不住发来微信：“说起净雅，真的觉得心痛……这份感情，难以割舍。
她(张桂君)的失败有市场问题，有决策问题，有管理问题，其实有的时候觉得人活一张脸，可是回头想想，我们顾及一时的脸面，将来就有可能丟更大的脸！”
提到净雅转型失败的原因，北京宴董事长杨秀龙说得更形象化：“奔驰是拉人的，无论如何都不能拉土豆，拉土豆就得用拖拉机。”在这种形势下，大幅调整或转型都是不理智的，调整不能改变原有的品位。
把净雅的那股劲带到饺子馆里
12月13日，气温降至零下，张燕熬了一锅姜汤，摆在饭馆门口免费发放。见到门前修路工人前来喝汤，她并未出门打扰，而是偷偷地从窗户里拍了张照片。
“净雅的服务抠得真细。”济南一酒店老总曾如此感叹。眼下张燕正把多年坚持的一股劲带到她的饺子馆里。
她有一个习惯，顾客喝多了不仅不卖酒，还会上去劝酒。
“开饭馆，要接受角色的转变。以前是高级酒店，现在面对的都是平头老百姓。以前一桌子怎么也得一两千，现在基本都是三四十元。”
张燕称，刚开业时，净雅一个小姑娘来帮忙，干了一天就累跑了。即便是自己的老公，饭馆开业后待了4天也跑了，跑回酒店继续干他的总厨，没再回来帮过自己。
“你以前在大酒店待过?”
“你怎么知道?”
“你和别人不一样。”近日，一个顾客结账时搭话。
张燕微微一笑，未置一词。
净雅昔日的辉煌再难重现，它为餐饮行业的发展做出了不可磨灭的巨大贡献，主要体现在两个方面：
◆第一，在产品方面，净雅对鲁菜在全国餐饮市场的推动作用功不可没，尤其是对胶东菜的提炼和发展；
◆第二，在服务管理方面，引入ISO9000质量体系，为整个行业的标准化管理制订了范本。
这些贡献在今天看来，依然是走在行业的前端，值得广大餐饮人借鉴与学习。作为净雅从起步到发展、从辉煌到没落的见证者，我们也衷心祝愿净雅能够在众多餐饮同仁的帮扶下绝地重生，以崭新的面貌重新书写属于自己的全新篇章。
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