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第 1187 期
驾驶中，视野盲区容易造成车祸。
管理中，视野盲区会导致决策错误。
运营中，视野盲区会带来亏损甚至倒闭。
”
■餐饮老板内参｜虎萌 发于北京
从数千例餐厅咨询案例中，刻度嘟嘟创始人张舟发现，每家企业的问题各不相同，但有个很常见的共性——企业老板一旦陷入盲区，整个企业都会受到影响。
来看看，餐饮老板在管理中常见的这几个“盲点”，是否也被你忽视了？
1
每天高营业额却不赚钱
到手的利润哪去了？
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很多老板可能善于制定战略却不擅长做自我审视。
有一家餐饮企业，生意红火、客流量大、翻台率高，每日营业额喜人。可结算时却发现，盈利少得可以忽略不计。这时，老板才开始反省，到底是哪个环节出了问题？
如果老板没有被表面的繁荣所蒙蔽，那么餐厅就不会出现亏损。刻度嘟嘟去给企业做“体检”，用了两个礼拜的时间，每天从早到晚盯运营细节，终于发现了问题所在——餐厅资源浪费严重，导致账面利润远远大于实际利润。
后来这家企业在处理了不必要的浪费后，节约成本高达千万。
｜点评｜
卖得好不如买得好
采购每节省一块钱，利润就增加一块。
买得好、卖得好之间，还有一个“用得好”。作为一个老板，需要经常为餐厅做体检，检视运营各环节，防止自己被表象影响而忽略了更深层次的问题。
2
抓客户关系两个月，生意却明显下滑？
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一家老牌连锁餐饮企业，客单价50~60元，主要做社区店，顾客大多是常来常往的熟客。虽然从不做营销，生意一直很好。老板希望进一步提升营业额，打算从客户关系管理做起。
在与某团购网站沟通合作后，老板选择了用新开会员卡拿优惠的形式做活动，觉得既能给顾客实惠，又能增加顾客粘性。
可活动推行两个月后，各店生意一落千丈，原本的老顾客都渐渐不再光顾。老板与各店店长沟通会员卡办理情况时发现，冲着口味来的老顾客办理会员卡的比例很低，新顾客办了卡却不常光顾。
张舟帮老板算了个账：做会员卡营销活动投入、收益与餐厅顾客受益的比例——
做会员卡活动之前：店内原本的顾客关系是很好的，新菜推出时会主动送给老顾客品尝、提意见；
做会员卡营销活动后：原本95%的老顾客没有什么优惠，反而是不常来的5%的新客才能拿到优惠。
老顾客因此心生不满，新顾客拿了优惠却并没有给餐厅生意带来多大提升。
｜点评｜
平台的“推广活动”，真的适合你吗？
客户关系管理可以是有形的，也可以是无形的。这家餐企原本没有刻意做客户关系管理，但已经把顾客关系维护做到了平时的细节，润物细无声地团结了一批老顾客。
新营销活动中，对比新顾客拿到的优惠，会让老顾客感觉自己处于被“抛弃”的状态。从客户关系管理方面来看，餐厅投入100%的精力，只服务了5%的新顾客，而95%的老顾客反而得不到服务。
用不合适餐厅现状的营销活动做客户关系管理，丢了本源，追了形式，岂不是得不偿失？
3
过于追求客源，餐厅被促销“绑架”
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每个人都有自我意识和认知，老板的认知决定着企业的方向，员工会不由自主地朝老板制定的方向走。
一家餐厅的老板很关注利润，要餐厅挣钱，要生意红火，要不断开源。在老板的关注下，客流、开源成为员工的方向，员工只想着尽快让更多的顾客进门。做活动、送优惠、给折扣，用各种方法增加客源。
各种促销活动中，餐厅生意立刻火爆，员工拿提成也更有干劲，老板很满意。可活动结束后，餐厅生意一落千丈。
老板跟员工开总结会，市场部说前厅服务不好，前厅说后厨出品很慢，后厨说前厅催菜太急。员工的互相指责中，餐厅生意越来越差。
｜点评｜
老板方向正确，员工才不会跑偏 老板的关注点会形成一种导向，让员工不由自主地投其所好。促销活动带动了一时销售，但只是“杀鸡取卵”挣了快钱，并不利于餐厅持续发展。长此以往，餐厅难免会被促销“绑架”。 火锅要保证出品速度，快餐不需要过度服务，每个餐厅都需要针对自己的业态，有方向地做改善。 4 若不是一封员工来信，后厨会乱成什么样？ ▼
有家企业因为总经理信箱中一封员工来信，而改变了后厨格局。
一位员工在总经理信箱中给老板写了一封匿名信，他说：后厨表面上一片平和，其实矛盾重重；厨师长对老板阿谀奉承，却不听取下属意见，态度恶劣，有下属提出菜品质量的问题就会受到打压，导致后厨员工对厨师长敢怒不敢言，有苦无处说。
看了这封信，这家餐厅的老板认识到了自己的一个管理盲点——鲜少过问后厨。老板经过查证后，换掉了不称职的厨师长，并改变了后厨管理模式。
新的后厨管理模式下，后厨员工的工作积极性提高，业务氛围改善，出品的菜品质量也越来越好，随后也赢得了顾客的好评。
｜点评｜
怎样才能听到员工真实声音？ 很多老板都希望员工对自己敞开心扉，这样不仅能够让老板更全面地了解到公司运营出现的大小问题，更能够增加员工的归属感和主人翁意识。 但事实上，底层员工很少与老板接触，发现问题不知道向谁汇报。即使接触老板，也会怀疑自己的问题是不是根本不值得一提，怕老板觉得自己多管闲事打小报告。 所以，很多时候，你需要主动搜集民意。选择一种合适的渠道——不管是一对一谈话，不定期团建，或是现在很多企业开设的直通Boss的意见“绿色通道”，老板才能听到员工真实的心声。 5 ｜结语｜ ▼ 除此之外，身为企业最高管理者，老板常见的盲区还有：用经营思维替代战略思维、关注外部市场重于关注内部管理、缺乏对自身创业经历的有效总结和提升、不能从个人智慧向团队智慧决策转化……
汽车后视镜用来环视视野盲区，餐厅老板也需要检视自我盲区。
一种方法是借助外界，从朋友、下属、合伙伙伴的意见中，识别自己的盲区所在。一种方法是自我检视，梳理你职业生涯中所犯的错误，找出造成这些错误的原因，众多错误会指向你忽视的盲区。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
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