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新茶饮的6大命门

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咖门2020万有饮力大会，主题是“活着”。


这个词听起来有几分悲凉，但我们更想表达的是一种绝地求生式的激情与力量感。

更重要的是，在新茶饮当下这个阶段，这是多么切实的描述。疯狂过后，无论胜利还是失意，都该停下来思考如何“活着”。


对行业而言，好好活着，有6大命门。




门槛低 


在传统认知里，认为只要能拿出30万、50万就能开一家奶茶店。


按这样思路想，门槛确实很低，低到你走进去发现其实是一个坑，很容易摔倒。



知识产权意识和法律法规缺失


这带来的结果是：产品抄袭、创意抄袭、品牌抄袭严重。


前一段时间在南京，有一个品牌， 跟一家公司打了 45 个官司。耗费一年多时间，花费将近一百多万。最后打赢了，也收不回来成本。


打击山寨成本很高，图片来自网络


因为很多这种侵权公司，会提前做财务转移，维权成本非常高，效果也不明显。



快招公司扰乱市场


快招公司在饮品行业是一个非常神奇的存在。（传送门：奶茶山寨肆虐，蜜雪冰城把阿里、新浪告上法庭！）

我曾去过一个快招公司的办公地，它是一个独栋的楼，第一眼走到大厅，感觉像进了五星级酒店，非常豪华；然后绕过大堂，是一个个独立的小门店，有做小吃的、做茶饮的，各种品牌的茶饮和市面上的产品极度相似，总有一款会适合你。

他们的外包话务人员大概在 6000 人左右，每天有 6000 多个人打电话，就是进行加盟推广。可以反应出这个市场还是比较乱的。 



产业链和供应链的匹配度低 

喜茶一个店一年用几吨茶物料，但使用到大陆的茶物料，占比有多少呢？可能并不高。


现在上游的茶产业工业化程度是相对低的，这是不能回避的事实。

茶产业的工业化程度较低，图片来自Unsplash

新茶饮对高级风味有追求，但也要兼顾效率——希望有比较好的品质，同时要兼顾相对比较低的价格。


但从市场端了解，目前上游产业相对难以满足新茶饮的一些诉求，现阶段大陆唯一一个性价比做得不错的是茉莉花茶，能够实现量产，实现品质和价格的相对平衡。


乌龙茶有那么多香型，那么好的风味，但在新茶饮里面的应用并不多。


所以，供应链很难去匹配到批量、安全、稳定的特性，供应到新茶饮市场上来。

除了茶物料以外，水果也是一样。水果市场，整个价格稳定性的波动还是比较大的，没有一个合理的机制去控制。


水果等农产品原料价格较不稳定，图片来自Unsplash


还有茶叶高级风味商业化的获取效率低下。（传送门：参观了肯德基的后厨，我感觉茶饮标准化像一场迷梦）

泡茶设备这块，新茶饮门店都很困扰，即使用进口的、很贵的机器，在表达风味和实现效率上，同样很难满足诉求。

很多品牌都是在用茶桶泡茶，他们并不是不想要好东西，是现在供应链很难去满足。

比较好的一点是，很多供应链还在做一些积极的调整，包括泡茶机萃茶机，都在做一些新的尝试。 



食品安全和品牌安全

今年，喜茶、奈雪还有CoCo等品牌，都被陆续曝出一些食安问题。可能雷并不大，但这个问题确实发生了。

在国家标准上，茶饮店也是缺失的，现在还在使用餐厅的标准。比如鲜奶怎么存储？切水果到底是应该戴手套还是不戴手套，切好怎么存储？怎么防止变质？这没有标准。

没有标准就会带来隐患，今年的几个安全隐患都发生在水果上。食安问题，是新茶饮未来必须去面对和解决的。 


鹿角巷只有一百多家店，但大陆的鹿角巷出现了7000 多家。去年其创始人在我们万有饮力峰会上说 7000 多家，都不是我家。

鹿角巷深圳海岸城店，图片来自网络


在品牌商标的保护上，茶饮业很少有科班出身，大多都是野路子或夫妻店这种模式，所以在这块是相对缺失的。

还有股权设计上、商标注册等，都可能从内部为品牌安全带来威胁。 



现代化企业管理规范的引入 


我了解到，像喜茶、蜜雪冰城，这些品牌在信息化的投入上是非常高的。像ERP、CRM 这些起步都要上千万的基础设施，都在去做。（传送门：跟蜜雪冰城、CoCo、喜茶的IT团队聊完，我知道新茶饮已进入“科学决策时代”）


整个行业慢慢从夫妻店模型，进入到强调团队、 强调组织、强调公司化的大中台、小前台的组织力形态。


但这个转变的过程没那么容易。年轻一代的新茶饮创始人，可能好接受一点，会早早规避掉股权等各方面的风险，可以很早进入到用机制解决问题的状态。但对上一代创业者来说，还是蛮难的。 


另外，未来整个餐饮行业都要面临的还有财税规范的问题。对于一个重人力的行业，这也是一个挑战。



12月5日，上海宝华万豪酒店，咖门2020万有饮力年度大会。

小罐茶、CoCo都可、茶颜悦色、喜茶、奈雪的茶、古茗、7分甜、书亦烧仙草等品牌创始人、负责人将到场出席，与1000+行业人共议行业未来，探讨如何“活着”。

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统筹｜政雨  编辑｜孙超  视觉｜江飞

文章为咖门原创，未经授权严禁转载。



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2019中国饮品创变力TOP50评选：
茶颜悦色的爆红路径：
《中国饮品行业2020产品报告》：


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