大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
钱老板是我们《餐饮CEO秘训》客户，经营四川麻辣串十余年，旗下有30多家连锁店，覆盖了全市各区县，是当地麻辣串细分市场的绝对老大。因市场饱和，决定向省城扩张。经过精心准备，两年前在省城开了第一家分店试水。其他店投资回报周期在6-10个月之间，可省城店开业至今，持续亏损，从未盈利。由于非经营原因，这家店只能成功，不能失败，所以公司一直在尽全力翻盘。 《餐饮CEO秘训》是国内首个纯餐饮案例教学班。 案例主要分两类:活案例和死案例。 活案例指客户企业真实发生过或正在发生的冒着热气或冷气的餐饮经营管理鮮活案例。 死案例指知名企业过去发生过的具有指标性意义的经典案例。 课堂上首先釆集活案例，然后全员参与进行活体解剖，老师根据活体解剖的情况从案例库中适时推出相应的经典案例进行尸体解剖，为学员提供参考和启发。然后，全员头脑风暴，形成方案。接着，老师进行质疑和点评。最后，企业执行方案，并将执行成效在下次课上向大家通报。 钱老板有备而来，很快中选活体案例。两轮头脑风暴后，方䅁出来了。集思广益的价值很明显，特别是班上还有两位同学正是省城知名餐企老板。方案很全面，从市场细分到品牌再定位，从品类重组到营销战略，从产品结构优化到服务升级，从员工激励到成本管控，几乎都考虑到了，甚至还有异业联盟和同业资源共享。 终于到了大家最关注的点评环节。看得出来，大家都比较兴奋,有一种成就感，因为这个方案质量的确比较高。 我没有点评方案，直接问钱老板：“在你们的30多位店长中，按综合能力从高到低进行排序，省城店长大概能排多少位?” 钱老板低头思考了一会儿，回答道：“倒数3-5名之间。” 我接着又问：“厨师长呢?” 没想到钱老板立即答道：“倒数第一。” “按店面所在商圈市场竞争的难易程度从难往易排，省城店能排第几?” “第一。” 我接着说：“根据方案提供的数据，按照日平均数计算，省城店保本客流247人/天，理想客流量为410人/天，而现有客流量才183人/天。仅仅是扭亏，就需要平均每天净增加64位顾客，如果按照现在桌均4.1人计算,平均每天净增加约16桌顾客。由于人口红利消失，新顾客极少，省城店这些新增加的顾客基本是来自于竞争对手的分流。那么，这些竞争对手是谁？省城店应该采取什么样的措施去分流对手的客源？如果对手反制，省城店又该如何应对？” 钱老板：“？！” 钱老板这个案例比较集中地暴露了一些餐饮企业决策时比较常见的思维盲点。 第一、忽视人事匹配。省城店如此重要又如此难啃的硬骨头，却派去了一支几乎是公司最差的三流团队担纲。 第二、脱离实情。省城店团队应该是最了解实情的人，却没有参与方案制定。 第三、轻视竞争。企业往往关注自己能做什么，却忘记了市场允许我们做什么，很多时间由于竞争的限制，许多事我们已经不能去做了。 第四、静态思维。把市场、顾客、竞争都当得静止的事物，忘记了其实这一切都在不停地变化之中。
最后，我建议钱老板：
重组最强团队接管省城店
针对省城店制定新的激励机制
由新团队制定整改方案，方案的关键是确定竞争对手和分流顾客的措施
总部完美审批方案
提供一切资源支持
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