《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
曾经一度，毛肚等于巴奴，榴莲披萨等于乐凯撒，卤鹅等于陈鹏鹏……都是依靠聚焦爆品，在激烈的市场红海竞争
中开辟出一片天地。
但现在都发现这些品牌都开始放弃原有的定位，回归到大品类了。
巴奴那句“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”现已改成了“服务不过度，样样都讲究”。
陈鹏鹏卤鹅饭店也放弃鹅肉专家的定位，改为陈鹏鹏潮汕菜了。
乐凯撒披萨，曾经聚焦榴莲披萨，现在开始回归披萨大品类了……
面对这些变化，爆品战略是否过时了？
爆品战略并不会过时，要用发展的眼光去看待。
01
品牌的发展周期
餐饮品牌发展概括为五个阶段：
第一阶段：原点期。这个时期发展目标是聚焦市场和人群，找到自身差异点，通过营销与运营推销，得到顾客的认同。
第二阶段：扩张期。继续开店，在更大的区域范围内不断开店，通过营销引流，锁定客户。
第三阶段：进攻期。走到这个时期的餐企就需要做长远的品牌战略规划，这个阶段的经营目标就是强化品牌影响力。
第四阶段：成熟期。这时品牌的目标是就是从区域领先走向全国，打造全国影响力，因此产品要考虑与区域特色的融合，要不断融合各个区域的美食特色，丰富完善产品体系。
第五阶段：衰退期。最后进入衰退期的品牌，体现在不符合当下消费者的消费理念，就会出现业绩下滑，门店扩张放缓或者出现负增长的现象。
02
爆品战略的进化
原点期是品牌爆品战略的起点。通过在原来的产品体系中发掘单一爆品，塑造差异化，快速聚焦原点顾客。
发展到后期，发现辐射范围有限，通过爆品的影响力，就可实现品牌规模的扩大，从而过渡到下一个阶段——扩张期。
这时顾客群体在不断扩大，顾客对产品的需求也在不断提高，在单一爆品无法满足所有顾客的时候，这时就从逐渐单一爆品演变为爆品系统。
逐渐步入成熟期，等品牌进入了进攻区，就意味着要不断开疆扩土，在更多区域开更多得店铺，吸引更多消费群体来用餐，所以这就意味着消费得多元化，从原来塑造得聚焦爆品会逐渐因为地域等因素，转变为回归大品类得选择。
如果说放弃大单品，转战大品类的这些品牌们，是否就放弃了爆品战略呢？
其实不然，成熟期的餐饮品牌，就应该用更大的产品格局去满足不同消费者的需求，求同存异，这也是餐饮品牌走向成熟的表现。
最后，很多人对爆品的理解就是聚焦，实际上这只是特定阶段的做法。品牌发展到一定程度以后，要不断迭代更新，爆品并不是一招吃遍天下的，要随时洞察市场的消费需求，迎合消费者心中所想，并用合适的方式去实现它。
做餐饮没有捷径 除了学习和努力 剩下的交给时间 微信名：餐谋长聊餐饮 运营方：深圳餐谋长品牌策划公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouzhang 本文来源：龚伟餐谏 作者：龚伟；图：网络 编辑：餐谋长品牌策划/Yang 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾 疫情重挫后，餐饮业会变成什么样子？这7个趋势猜测了解一下！ 17岁开始坐牢,46岁终成大气，月赚500万！ 为什么星巴克的员工都不太热情？背后这4点值得深思！ 被“高估”的海底捞，好服务竟然是危机所在？ 点击阅读原文进入：餐影人书店 ▼她靠一道菜4个月就赚到100万，并打造出年销26亿餐饮帝国！
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