你的甜品店为什么不赚钱？这样做你的营业额翻10倍！

不知你有没有发现，在我国爆“红”的轻餐饮，大多都是饮品类。而甜品烘焙类的市场需求一直不低，却始终缺乏有力品牌。这么多年，依旧是满记甜品一家独大，其他的甜品品牌很少有能达到满记这样的规模，也没有出现近年奶茶品牌的高人气。

为什么迟迟没有新晋甜品品牌能够成功抓住客人的心？问题可能就出在菜单上。

一直以来，大部分老板还是在用做餐厅的思路做甜品店。菜单一上，恨不得几十种甜品，中的糖水，洋的蛋糕，遇上端午节再出几种粽子……简单来说，就是想要的太多。

菜单太丰富，

恰恰可能就是甜品店不赚钱的最大原因。

菜品太多=没有特点

客人光顾甜品店一般是什么模式？逛街逛累了，电影没开演，临时等个人……大多数都不超过30分钟。客人需要的是歇个脚，喘口气，换个心情，打发短暂时间。这时候如果菜单信息太多太乱反而不合适。

脑科学专家曾经做过这样一个实验：在一家甜品店里给两组顾客分别提供两种菜单。第一种菜单里有6种口味的果酱，而另一种菜单里有24种果酱可选。

按照我们通常的感觉，果酱越多，说明这家店可提供的品类越丰富，那客人的购物体验应该越好才对。

然而，结果却是恰恰相反！

看到6种果酱的客人，最终有30%的人点单，而面对24种果酱的人只有3%的人点单。前后差了整整十倍。

脑科学研究表明，人们无论是在工作还是在休闲娱乐，只要面临选择，就要消耗心智。如果是为了花两个小时吃一顿丰盛的晚饭，慢慢翻菜单挑菜品没什么，但如果只是30分钟歇歇脚，还要花5-10分钟去琢磨挑选，就会让客人感到压力。

有的老板可能会问，那我怎么用少量品类去抓住客人的心呢？万一客人不喜欢怎么办？

其实这正是甜品店的成功关键——少而精。

很多闻名海外的甜品店，其实都是从一两样明星产品起家的。在本文的后半部分，我们将为您介绍两家成功的甜品店案例作为参考。这两家店都位于甜品店竞争极为激烈的东京，每到周末，都会排队超过一小时！让我们看看他们是怎么做的。

HARBS

HARB是一家西式糕点店，最初创业于日本名古屋，但现在已经火到了美国纽约。

正如画中所示，这家店在初始创业时期一共就只提供八种蛋糕。菜单也是简单的一页纸，所有的蛋糕和名称、用料都画在这一页纸上。

店铺入口处就展示着所有蛋糕，客人驻足一两分钟就可以立刻作出决定。

所有蛋糕中还有一款明星单品，就是千层水果奶油蛋糕。里面水果的充实程度、软绵的口感以及蛋糕的颜值，都是其他甜品店完全无法模仿的。

HARBS正是凭着这款千层水果奶油蛋糕打开了市场，又用八款经久不衰的经典产品给客人一些选择的余地。今天他们为了照顾回头客，每个月会推出2-3款新品。但只提供一个月，用单独的小菜牌展示，过了限定期间就不会再卖。

如果我们仔细去看HARBS的“八大金刚”，就会发现貌似量少，却广泛的照顾到了不同口味的顾客。千层水果奶油蛋糕甜味、口感都适中，类似“万金油”，男女老少都可以吃；草莓奶油蛋糕面向喜欢甜腻口味的群体；巧克力蛋糕加入白兰地酒，适合不那么嗜甜的成年人或男性；栗子蛋糕则迎合了喜欢浓郁甜香口味的客人……

菜单的设计不在于数量，更重要的是均衡而全面的分布。这种分布保证了任何一个客人来到HARBS，都能找到TA感兴趣的那一款蛋糕。

幸福松饼

幸福松饼这家甜品店的品类其实说到底就一种：松饼。就凭这一样品类，迅速在日本开了26家分店，家家常年排队，连工作日下午都不例外。

我们通常吃的松饼，又叫薄煎饼，是用鸡蛋和面粉煎成薄薄一片，再几个摞起来加上蜂蜜和果酱、水果来吃的。但幸福松饼的老板发明的独家烹饪方法使得松饼又厚又松软。

普通松饼vs幸福松饼

松饼这个品类的好处就是口味再多，饼都一样。只要换一换酱汁和配料，就很容易开发新菜单，几十个种类都不在话下。但即使如此，在幸福松饼的菜单上也只有八种选择。

这正印证了我们前文的理论：甜品店不能一味增加选择项，而是要替客人精简选择，只把最好的、也最全面的少量精品留给他们。

这家店的明星菜单就叫“幸福松饼”，配料非常简单，只有蜂蜜、糖粉和冰淇淋。这是为了让顾客可以细细品味松饼本身蓬松的口感，也对这家店的招牌——特殊的松饼留下深刻印象。

品尝过幸福松饼之后，再次光临时，就可以尝试其他菜单，体验一下这种松饼配上各种各样的味道时的感受了。

幸福松饼的老板说过：

“一家甜品店，能让一位客人一个月记得来一次，其实已经足够。重要的是每一次来都能给客人同样的幸福度。”

在文章结尾，我们也希望各位老板能够重新思考一下下面这几个问题，也许你会对自己的生意产生一些新的认识：

客人来店里到底是为了度过什么样的时光？

到店里来之前客人都做了什么？之后打算做什么？

客人来店时候的状态如何？

在店里待多久？想吃多少东西？

客人是和谁来店里？都聊什么话题？

我们希望客人离开店的时候有什么样的满足感？

下次客人再来的时候，是为了什么而来？

做餐饮，不仅仅在于视觉效果有多炫，概念有多高端，而且还要“接地气”，回归到顾客最原始的需求中去。希望通过今天我们分析的菜单品类数量对于甜品店的影响，能让大家有所启发。