烧烤，一直是餐饮人非常关注的话题，全年基本上都是烧烤的旺季。坊间常讲：“没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就是两顿”，围绕烧烤这个经久不衰的话题，衍生出了形式各样、口味各异的烧烤产品。有关烧烤的分类众说纷纭，但根据地域划分可分为南、北两派，北派烧烤多以刷酱为主，而南派烧烤则偏爱撒料。我们请到了精通南派烧烤的朱磊师傅，说“新秀”并不指是新人，而是说他虽年轻，但已在烤界深耕多年，他从厨起，就扎根烧烤，研究烧烤技法，始终致力于烧烤的推广，如今已是一起烧烤品牌创始人、不签就烤串的品牌创始人。请他为我们介绍南派烧烤注意的问题。
.做烧烤最重要的工具就是烤炉，市场上售卖的烤炉品种很多。在选择烤炉时，最好选用下排烟的款式，可以避免油烟上飘，附着在菜品表面，导致菜品过分熏制，口味太重。
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常见的烧烤品类，从宏观角度可以分为肉类、蔬菜类，那么根据烤制产品的不同，火温也需要调整。一般来说，肉类应该选用高温，即温度在380℃-400℃之间；蔬菜应该选择中低温烤制，即160℃-200℃之间。温度过低会导致蔬菜内部被烤干，不好吃，温度太高则会导致蔬菜焦煳，无法食用。
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烧烤的手法有很多种，熟练的掌握翻、滚、打、抖、滑手法的配合，会让烤串更好吃。比如羊肉串这种经典的产品，一般手法是将羊肉串平铺为扇形，“翻”烤后单手使肉串在手中旋转（滚），而后继续“翻”烤，待肉串烤至八成熟时，进行撒料，然后将肉串从大火“滑”至小火处继续烤制。而烤蔬菜时多用烤网，所以常用到“打”的手法。
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南派烧烤有句老话叫“不见水干不上油”。做好南派烧烤，首先要学会在合适的时机上油，且油量使用偏小。由于南方人的不喜油大，所以南派烧烤不论是肉类、蔬菜类还是海鲜类，油都偏少。什么是合适的上油时机？比如烤金针菇、韭菜时，需要在蔬菜烤到微软的状态时，用蜻蜓点水的方式从头至尾的刷一遍，翻转，再刷一遍即可。
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撒料要突出主香味。比如烤肉类，一般需要先突出孜然的香，再辅助其它的香。所以一般我们会将其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最后再撒孜然微烤即可。这样烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但当食客细细咀嚼，也能品尝出其它香味。但烤蔬菜、海鲜时，建议少放调味料，突出食材的本味。
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.烧烤和其它菜品一样，也需要根据当地食客口味进行调整。南方喜食鲜、甜味的菜品，那么在烤制过程中可适当加重这部分佐料的配比；如果是在北方，则可以加重咸、鲜口味佐料的配比。
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现在食客都讲究健康、原生态，所以如今的烧烤。在选材上，一定要保证新鲜、优质，尽量不腌制或轻腌制，保存食材的原汁原味。
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南方烧烤蔬菜种类偏多，烤蔬菜对火温要求更高。可以选择以下四个方法来控制。
1.如果是通体红色的高温炭火，就薄薄铺一层即可。
2.炭火离烤网保持10公分以上的距离。
3.蔬菜是检验烧烤师合格的重要标杆，学会观察蔬菜成熟状态。
最新烧烤菜品
菜品推介
西风排骨
制作 1. 猪仔排1千克飞水，加入葱汁、姜汁、蒜汁、排骨酱、蚝油、鸡粉各5克，披萨草、卡真、排骨味王各3克搓揉5分钟，用保鲜膜覆严，放入冰柜腌渍4小时。2.腌好的排骨用签子穿好；中火上烤炉烤至表皮出油，刷色拉油烤制10分钟后，拿起，撒复合孜然10克，略微烘烤撒芝麻10克走菜。
炭烤石磨豆腐
制作 1. 老豆腐500克切宽4厘米长、3厘米宽的厚片，入色拉油1千克中炸至表皮见黄、起泡，捞出沥油。2.炸好后的豆腐块放烤网上，中小火烘烤至表皮酥脆，取下。3.将烤好的豆腐块放在小型自助烤炉烤网上，带酱汁一起走菜即可。
酱汁 锅内倒入色拉油100克，冷油下花椒25克，八角5克，姜、葱段各20克炒香，待煸干水分后捞出，将油浇在盛有辣椒粉、蒜末各20克的碗中，放入酱油、白糖各10克，生抽20克，陈醋5克搅拌均匀即可。
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