肉夹馍、凉皮也能标准化 老佟家：标准化生产的“匠心”传承

佟伟光：那时候20岁出头，在当兵复原后主要为了谋生，就做了小吃这一行，对什么是特色小吃也没概念。但我当时心里始终看不上这个职业，觉得没出息，就换工作，干过服务员、保安、销售之类的。经历过几份不同的工作之后，对当初自己的一些理想、抱负什么的就理解地更透彻了，就又回到餐饮行业来，继续做小吃这一行。零几年的时候陕西美食还没现在这么火，所以就接着干了。

佟伟光：起初是以家庭模式在经营，直营，那时候的想法很简单，把老佟家做成百年老店，传承技艺和匠心什么的。但老佟家在无锡当地还没有任何根基，夫妻店也很难经营下去，我失败了一次，重新站起来，又失败一次。中途还回到东北创业，也失败了，最终又回到无锡。一直到2012年，我成立了无锡佟兴记餐饮管理有限公司，老佟家才真正成为品牌火了起来，同年我的第二家直营店也开张了，加盟店也落地了，老佟家正式由亲情化的经营和管理模式转变为制度化、系统化的团队加盟模式。第一批加盟商都是老佟家的食客，后来也有的成为我的合作伙伴。

佟伟光：发生变化的主要是老佟家的经营模式，开店做小吃，创立老佟家这个品牌的初心是没有变的，“匠心”也没变。原来的单店，出品全靠人工操作，有了加盟店之后，出品进入标准化的过程，由第三方加工。我们成立配送中心，将产品由加工工厂配送到各个门店。

可能现在的大多数人会认为，只有人工操作的，消费者可以在现场观看出品过程的方式，才有资格被称为“匠心”，但我认为这是消费者的误解。

能被消费者称之为“匠心”的产品，那一定是因为它好吃，以及人工现场操作是看得见的过程，能让食客放心。但是，人工操作对产品的味道影响极大，即便门店都是一个品牌，不同的人操作得出的产品味道是不一样的，老佟家凉皮由十几种调料调成，调料的用量多了或少了都会影响产品的品质。

如果我们能保证食物的味道和口感，保证食材的安全和卫生，我们也一样能称之为“匠心”。老佟家从单店进阶为加盟模式，现在的产品复制性快、标准化高，所有的产品都由第三方加工，加工的规则由我们品牌方来制定，每一项工序都有严格的标准，工厂统一生产凉皮和料包，再分成小份，每份凉皮220克，在24小时之内通过冷链运输配送到门店，到达门店后，现场再加顾客特别要求的一些配菜和辣椒。如果是外卖，我们将凉皮、料包、配菜都独立包装起来，由顾客自己操作。

通过与第三方合作的方式，老佟家的凉皮，味道上的误差越来越小，只要不超过凉皮的最佳食用时间48小时，味道就是有保障的。我不敢保证我的凉皮就是最好吃的，但我保证每家门店的出品品质都是一致的，当然，更好的味道是老佟家永远的追求。陕西特色小吃作为大众化的美食，价格不能呢个定太高，价格高了就会屏蔽掉部分食客，而标准化的生产方式，对人工的要求越来越低，节省了人力成本，凉皮的售价自然不会涨，保持它原来大众化的定位。

佟伟光：老佟家以街边店居多，加盟商里有投资人，但以食客居多，老佟家的产品属性就决定它面向的人群是普通的大众，失业的上班族、刚开始创业的青年、想做门生意的夫妻等，我们的标准很简单，只要是来用心做这件事的，能把产品做好，吧服务做好，就可以是我们的加盟商。加盟商和品牌方是利益共同体，双方是相互影响和制约的，但因为是夫妻店的形式，管理起来也很容易，他们自己都很用心，会主动思考经营遇到的问题，我们主要提供产品和技术的支持。