青椒汁打底 卖火香汤肥牛
在传统金汤肥牛的基础.上改良而来的，用自制青椒汁打底,味道更加鲜香诱人,以菜子油和黄灯笼辣椒酱调成金黄色，再辅以小米椒和花椒,成菜鲜辣脆爽,辣中有香，油而不腻，深受食客喜爱。
01
初加工
1. 青笋50克洗净切丝; 金针菇50克去根洗净。
2.将笋丝、金针菇分别焯水，捞出沥干水分，放入汤碗中垫底。
02
熟处理
1.肥牛250克焯水，捞出沥干水分。
2.起锅倒入菜子油20克，放入熟猪油10克,放入青花椒5克煸香,加入青米椒30克、黄灯笼辣椒酱15克煸香,倒入青椒汁700克大火烧开,待锅中汤汁浓郁，用漏勺捞起汤中杂质，加入鸡精、味精各5克,白胡椒粉、盐各3克,鸡汁10克调味。
3.将肥牛倒入锅中煮至入味，捞起装盘，将汤倒入盘中，撒入青米椒20克、红米椒15克，放上鲜花椒5克,淋上热菜子油10克即可。
自制青椒汁
1.净锅上火, 倒入生菜子油500克，油温烧至三成热时，下入蒜末100克、姜末80克煸炒出香味，再下入葱段75克、圆葱粒100克、香叶2克翻炒，加入广红萝卜片70克，炒至萝卜变色时，加入青小米椒段、红小米椒段各100克，小米椒炒至微微发白时，加入鲜青花椒30克、干青花椒25克继续炒制，再加入香菜段140克、香葱结40克、芹菜段60克，炒出香味后用细漏子把炒料的油滤出来即成青椒油。
2.另取锅上火,加入滤出的料渣,再加入二汤1.5千克,大火烧开,转入小火熬制10分钟，滤渣取汁,即成青椒汁。
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