深度破解海底捞、外婆家做大的秘密，答案只有5个字！

当你在一个行业里想做出成绩，大家想到的最直接的方法就是找到这个行业的佼佼者，模仿他，学习他，然后超越他。这个最容易被大家接受的方法在各行各业每天都上演，然而经过时间的考验，他们大多都失败了！许多餐饮人也是如此，你很努力很努力，最后还是学不会海底捞、外婆家们，那么这到底是为什么呢? 真相其实就是五个字而已。

餐饮圈里，都是好学生：一种是学习好。另一种是好学习。

过去，学习麦当劳、肯德基;后来学习海底捞、外婆家……结果，都学其形而失去神。

甚至有些走火入魔，白白地“自宫”了，也没有学到绝世武功。学来学去，累得跟孙子似的，还没有学会。

最后，有人恼了，直接“辍学”，按照自己的想法自己玩。最后竟然自学成才，还牛逼地叫板海底捞：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

这下好了。那些学不会海底捞的，转身又来学习巴奴。可惜，你还是学不会。

笔者研究企业，有一个习惯：一看老板的简历;二看企业的大事记。一般，把这两个看了，基本上可以看清楚一个企业的骨骼。

而餐饮大佬的简历，则是一个企业的精髓。

但是，很多人取经海底捞、外婆家，压根不看这个。这种取经，学来学去，只是学当孙子;而简历中才会告诉你如何当爷。

现在，我们来分析一下餐饮企业大佬们最初的经历：

海底捞张勇：张勇从简阳市空分技校学习，毕业后，进入四川拖拉机厂。在拖拉机厂工作的6年里。1994年，张勇的第一家“海底捞火锅” 正式成立。2004年，把海底捞开到北京。

外婆家吴国平：吴国平由杭州塑料工业公司普通职工做起，经自身努力，逐步晋升为公司董事;1989年前往德国接受培训;回来后，又在浙江大学管理学院进修。

西贝贾国龙：贾国龙是60后，土生土长内蒙人。1986年9月考上大连水产学院，1988年5月因被神经衰弱折磨而退学。读大学时从大连倒卖“大重九”回巴彦淖尔盟临河市老家，赚了第一桶金。1997年，贾国龙杀到深圳。

57度湘汪峥嵘：汪峥嵘，70后。大学毕业进入一家央企外贸公司，之后从IT做到家具，再做到管理咨询。进入餐饮业之后，把大量外行的玩法引入到餐饮业中。

这四个人的简历中，有很多门道。其中一个共同的特点就是：他们都是当年的“外行”。后来，我又翻了一下小南国王慧敏、呷哺呷哺贺光启的简历，还是两个“外行”。小南国王慧敏是扔掉国企铁饭碗下海做了小南国;贺光启从台湾到北京，原本卖珠宝手饰，后来大量的首饰堆在仓库里卖不出去，他才杀进了餐饮业。

这就是你学不会的秘密之一。本是同根生，为何差别那么大。为什么餐饮大佬们都是外行，却能成功。根本原因，就是我要说的那五个字。

海底捞张勇、外婆家吴国平、小南国王慧敏，都有国有工业企业工作经历。国有企业的管理经验和教训，都会或多或少投射到他们的工作中。

吴国平在国有企业中做到公司董事，因此他的管理中，都会参照工厂生产时的“开台率”来测得餐厅的运营效率。张勇在拖拉机厂工作了6年，影响有多少没有公开表述。但是这些年，他一直努力解决的痛点就是绩效考核。

2005年3月，海底捞推出第二期《员工奖励计划》，并以郑州三店作为员工奖励店给优秀员工配股，并经公司董事会全体董事一致同意，从郑州三店开始计算，公司每开办的第三家分店，均作为员工奖励计划店。

除了大型企业工作经历，他们的简历中，还有一个就是“机遇性事件”。比如吴国平1989年前往德国接受培训，对他的影响非常大。

记者：德国深造，对你现在有哪些直接的影响吗?

吴国平：影响太大了。那时候我们高速公路一条都没有，我们的机场就是一个破房子。还有，就是德国人的敬业。

在我们住的旅馆，服务员是一位很漂亮的小姑娘，她也是可以拼颜值的，但是她擦房间的马桶是用手擦的。我们看到都发呆了，马桶不是用刷子，她用手擦的。

而且工厂里面，他是连身的工作服，很直性的就到马路上面去了，我就是一个工人，这种感受，太强烈。而我们还说要换身衣服。

记者：是对职业有一种自豪感?

吴国平：敬畏。这个社会，人活着就是要为社会做点事，成为一个社会有价值的人，这是我们最基本的一个价值观。

“机遇性事件”同样深深地影响了海底捞张勇。

海底捞出简阳，先进入西安、郑州，在2004年杀入北京市场。

7月 北京首家店(大慧寺店)营业，地址位于北京市海淀区大慧寺路2号。

8月 张勇董事长进行为期半个月的欧洲八国考察学习。

张勇曾跟高管们说，如果当年留在简阳，没来北京，就一定没有现在的海底捞。

2007年，张勇已经是国际名企的“座上宾”，经常跟百胜集团互动。同时，张勇到国外学习，加速了海底捞的国际化，“必须走出国门，去见识、去对标、去平衡风险”。正是这种个性化的“机遇性事件”重新塑造了他们的世界观和方法论。

57度湘汪峥嵘，大学毕业进入一家央企外贸公司，之后从IT做到家具，再做到管理咨询。进入餐饮业之后，把大量外行的玩法引入到餐饮业中。

汪峥嵘打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞的”炒手团队，舞蹈由春晚、亚运会的专业编导老师进行量身编排。每年都依据流行元素进行更新。在她创业的这几年中，从灯光、音乐、插花、洗碗、菜品等她都不断进行创新，希望从顾客的需求出发，营造社交渠道。

她从传统湘菜到57°湘的铁板创意湘菜，再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅，她不断“刷新”人们对湘菜的想象。

王道君认为，餐饮业的初级阶段就是开饭馆，高级阶级就是做公司。开饭馆，拼的是厨艺，核心竞争力就是好吃、好吃、好吃;开公司拼的是运营组织的能力，拼的是管理水平。而经历的不同，造就了做公司玩法的不同。我要说的那五个字，决定你真的学不来他们，就像你嘴再贱，学不了郭德纲。

谜底就在下面这两位餐饮新秀的履历中。

乐凯撒陈宁：陈宁，80后，2005年毕业于电子科技大学计算数学专业;曾供职于国人通信负责海外市场;担任过深圳新百富餐饮管理有限公司总经理;他还是微博达人。

黄太吉赫畅：赫畅，80后，曾经游学丹麦学习设计，22岁起历经百度、去哪儿、谷歌，26岁与英国著名广告公司M&C SAATCHI合作创办4A数字营销公司M&C SAATCHI-i，28岁创建数字创意公司DIF，31岁创办黄太吉。

这两位新秀，一个在深圳，从打法上，黄太吉长于营销，因为赫畅曾先后任职于百度、去哪儿、谷歌，做的都是用户体验与市场创意。

过去，传统餐饮人做事，讲情怀。乐凯撒陈宁做餐饮依靠“数据分析”。你知道这货有多强大吗?在做比萨之前，他花了很长时间在阅读、调研和思考。他竟然梳理了清朝以来的产业发展脉络，试图从中找出创业的夹缝。这就有点儿像娶媳妇儿还要查人家祖宗八代一样。但是，这个“IT男”就是这么干的。

他说，要做的更好，你必须具备国际视野和历史视野，必须从美国日本香港发展中去找灵感，从行业前辈那里看到机会。他甚至提出了“社会资源配置的公交车理论”。

正是我要说的那五个字，决定了乐凯撒陈宁在创业之初就始终关注着标准化，从出品、服务到流程管控。他自称“产品经理”。

那么，我想问一句：是什么决定了同为80后的黄太吉赫畅和乐凯撒陈宁，在做餐饮时打法如此不一样?

答案就是我想要说的那五个字：出身决定论。这五个字，值得爱学习的餐饮人好好琢磨琢磨！