《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
十几年的打拼积累,一年内7家店全关 马丫东北饭儿创始人马慧敏,小名叫马丫,是黑龙江齐齐哈尔人,性格豪爽、热情的她天生就是一个做餐饮的好料子。 在没有创业之前,马慧敏曾是造纸厂的职工,后来,工厂倒闭了,她被迫下岗,下岗以后,就想创业,马慧敏在老家也是开饭店的,只不过开的店比较小。 后来,孩子大了,上大学要用钱,然后夫妻两人就来了杭州。来到杭州之后,就开始忙着找店铺了。 “当时,都是我老公骑着电动车带着我找店铺的,找着找着,我才发现这儿的店铺实在是太难找了。 后来,找着的这个店铺还没有厨房,想干,又不敢干,因为心里没有底嘛。 于是,我就在家里,写了两个纸条,一个纸条里面写得是干,另一个则写得是不干,然后自己抓阄,结果一把就抓了个干的纸条。” 说干就干。于是,她就开始忙着从老家调人,结果没有调到人过来,由于杭州太远没有人愿意从老家跑到这里来,就只能她自己干了。 忙的时候,马慧敏一天都没能吃上一顿饭。特别是卖饺子的时候,一边包一边卖,楼上楼下的跑,那时是真的非常累。 从前厅到后厨,她一人身兼多职,每天从早忙到晚,非常疲惫,有时候,上个厕所她都能睡着。 2014年6月,钱江都市频道播出了《味道》第二季“平衡”第一集,介绍了“马丫东北菜”,这也让更多的人认识了“马丫东北菜”。 每天到了傍晚,就是绍兴路400弄最热闹的时候,各色美味吸引着寻觅美食的人们。那时“马丫东北菜”已经是这条路上的老字号了。 马丫东北菜生意红火,最大的原因就是最早在那边的东北人多,东北出租车司机也多,人带人,口口相传,形成了一个夜场的小圈子,这个圈子里打头的就是马丫东北菜。 生意好让她不断扩大规模,在珠埠里的街上又连开了三家店,马丫东北菜、马丫烤肉火锅、马丫东北风味馆。 彻底让杭州人爱上了东北味道,排队甚至排到凌晨,那条街也成了杭州东北人聚集地,杭州夜宵天堂。 2016年,正经营得风生水起,却一夜间被按了暂停键。因为政府规划拆迁,所以整条街的小店全部关停。 没有缓冲时间,一夜间全部关掉,这对于马慧敏来说是致命的打击,之前日日夜夜的辛苦都白费了。 餐饮从粗到细,是时代的句点也是起点 马慧敏没有就这么放弃了,也不甘心。 所以重整旗鼓,这一次她没有从开饭馆做起,而是先开了一家公司。 11年前粗犷经营可以度日,现如今精细化正规运营才能活得长久,没有任何捷径可走。 而她也逐渐把经营的重任交给专人负责,把接力棒交给了女婿和侄子。 2017年初,马丫东北菜正式更名《马丫东北饭儿》,取自谐音,“东北范儿”。顾名思义,彰显纯正地道的东北气质,无论是食材、烹饪手法、口感味道还是用餐氛围,乃至餐厅文化,无不传递着东北风情。 从以前的个体户到一家公司,转型说起来容易,做起来却没有那么简单。从粗狂经营到精细化运营转变不仅在口头,还在每一个细节之中。 1 从大厨随心炒到东北菜的标准化 东北菜的烹饪过程繁琐,厨师相对来说也比较难管理,一个厨师一个风格,难以统一,但是如果想要品牌走的远,就要有标准。 为了解决菜品标准化,马丫东北饭儿施行“总厨负责制”,总厨师长定特色菜品的口味把控,然后再统筹下面的厨师,按标准化来执行。 马丫东北饭儿10多年来坚持现炒现做,口味还原了东北的原汁原味儿。所以马慧敏决定主攻采购端的供应链,原材料上做升级,统一配送。 比如,锅包肉是马丫东北饭儿的推荐菜、爆品菜,同时也是问题菜,因为费时费工,为了保证它的标准化,在锅包肉酱汁儿上下功夫,施行统一的酱汁,这样出来的菜品,即使出自不同厨师之手,味型上也不会差别太大。 2 从固定菜单到根据客群定位搭配菜品 现在马丫东北饭儿,在杭州城的东南西北都有自己的分店,有的是按照原址附近建的,因为有固定的多年积累的客群,有的是找的写字楼的底商,靠近社区附近,人流量大。 因为区域不同,客群也有所不同,针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年龄、类别客群,会出品不同类型的东北菜。 3 从留不住东北员工到企业化绩效管理 东北人个性直,不好管理是在业界出了名的。有的餐饮企业还规定,招聘不招东北人。 但是对于马丫东北饭儿来说,东北员工是活字招牌,也能体现东北特色文化。马丫90%的员工都是东北人,那脾气倔,不爱束缚的员工到底怎么管呢? 用奖惩制度来管,转型后的马丫东北饭儿采用绩效考核,每年年底设置下一年的营业额,再分配到每个月、每个礼拜、每一天。当天达到营业额,公司会发红包到群里以游戏的形式奖励。 除此之外,还有月度奖、年度奖,月营业额达到,股东们还会到店一起庆祝,团建轰趴,在轻松的氛围中在私下与厨师长、店长沟通一些细节问题,答疑解惑,解决好人的问题,其他问题就迎刃而解了。 小结 很多时候走向末路,不是餐饮人的经营出了问题,产品出了问题。 而是随着时代的变迁,餐饮的生命周期越来越短,餐饮人跟不上时代发展变化的脚步,就会被淘汰出局。 一味地固守阵地,因循守旧而坚持,反倒会走向末路,根据时代的变化和餐饮的发展方向做出改变,才能活得更好,走得更久。 微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源:餐人餐事(ID:canyinfuwuye) 作者:佚名 编辑:餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万,并打造出年销26亿餐饮帝国!
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