规模最大的品类，月倒闭率15%,红海里，究竟如何在外卖领域深耕？

进入四月份，气温逐渐升高，晚上十点的街头小摊上，小龙虾配啤酒已经成为朋友圈美食界晒照“新宠”。

据某餐饮门户网站和餐饮协会的调查数据显示，每年的周最高平均气温突破20度时，就会逐渐进入小龙虾旺季。小龙虾作为目前中国餐饮行业市场规模最大的单品类，每年消费已达千亿规模，占比约为3%~4%，吃货已是小龙虾在自然界中最大的天敌。

巨大的消费潜力带来巨大的消费市场，小龙虾品牌相继建立，大虾来了、夹克的虾、虾baby、小妞龙虾、闪电虾、疯子虾夫……

从养殖地30-40元一斤，到餐馆的80元一斤，小龙虾的利润率高达50%以上，于是，餐饮从业者和跨界者纷纷开始加入。相关数据显示，最近3年，小龙虾的消费以指数级增长，全国有10万创业者投身其中。

2016年美团点评数据研究院发布“小龙虾经济学”报告显示，在外卖平台的带动下，整个小龙虾市场高潮迭起。据统计，2016年6月夜宵时段（20点至23点）统计，共有1500吨小龙虾通过外卖渠道被吃货们消灭。  

盛极而衰是市场发展的自然规律，而小龙虾市场高潮之短暂，让从业者始料未及。进入秋冬季节，小龙虾市场便迅速遇冷。同样，因为小龙虾进价过高、质量问题堪忧等隐患存在，有些龙虾店在销售旺季也已悄悄歇业。据报道，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上，武汉市每年淘汰关门的虾店就达3000多家，全国每年都有几万家小龙虾店面临倒闭。2016年，有超过1/3的小龙虾店进入微利甚至亏损。

低准入门槛和高经济效益的双重结合，造成了小龙虾市场杂芜甚至野蛮化的生存模式。

“行路难，行路难，多歧路，今安在？”跨界从事龙虾餐饮事业的某位大咖十分形象地引用了大诗人李白《行路难》的句子来描述当前龙虾市场创业道路的艰辛险阻。“小龙虾存在季节限制，货源不正宗带来口味和质量问题，不同的厨师带来不同口味烹饪……当中存在的任何一个问题都可能导致一个小龙虾店的倒闭。”

为什么小龙虾市场更迭如此频繁？众多经营者想要维持小龙虾全年销售却难以为继？纵观当下诸多报道和研究，原因不外乎以下几点：

（1）小龙虾的季节性限制

     小龙虾的旺季在5月~9月，这段时间是小龙虾最鲜美的时期。时令一过，小龙虾的产量和质量纷纷下降。众多主打小龙虾的餐饮店铺只能做半年的生意，淡季来临时只能靠旺季的销售额维持生存。

（2）安全隐患影响

      很多虾店外卖经营者在没有可靠货源的情况下，只能被动选择活虾货源，而这些活虾多是经过几天辗转运输的“半死虾”。为了减少成本损耗，销售的产品原料也不得不采用这些不新鲜的小龙虾，不仅造成小龙虾口感下降，甚至带来卫生问题。每年因食用小龙虾患病的新闻屡见不鲜，让部分消费者望而却步。

（3）厨师的秘密，老板的软肋

    小龙虾烹饪复杂，调料众多，口味的秘诀掌握在厨师身上，而厨师为了获取高额报酬，小龙虾烹饪的技巧和方法是秘而不宣的，很多店最后变成受制于厨师。

       （4）人工成本居高不下

     小龙虾的清洁和处理工序繁琐，需要许多人手，因此无论是餐饮门店还是纯外卖店，其人工成本居高不下。

巨大的小龙虾市场，难道就因为这些痛点的存在，而将陷入旺季操劳，淡季操心，市场更替频繁的怪圈当中止步不前吗？

现代餐饮的进步和发展，体现在分工上的更专业与更细致，特别是外卖平台的出现，市场规模又有大规模的增长。

众所周知，小龙虾的产业链主要分属饲、养、制、运、售几个清晰的环节，而每个环节都应该有规模效应且专业的提供商。但是因为各种原因的局限，需要有专门的产品提供者来解决相应的问题。

为解决当前小龙虾市场存在的痛点，为众多经营者提供整套的方案和物料，让经营者解除产品、厨师等对自身的限制，更多将目光投放于服务和营销，一些优秀企业已经给出了决策，比如3亿估值5000万融资的信良记以及融资300万，以科技改造餐饮的“堕落虾”等。

据介绍，龙虾标准化工厂式生产主要有4方面优势：

       1)可以保证产品质量与卫生；

      2)可以降低成本，包括运输损耗及生产成本；

      3)秒冻锁鲜技术可以解决产能过剩所带来的损耗问题以及产能不够所带来的损失问题；

      4)解决了小龙虾季节性问题，让用户也可以在冬天吃上小龙虾。

       近些年，跨界转行做餐饮的例子不在少数。“闪电虾”创始人大蛇从支付宝离职创业；“大虾来了”创始人戴金胜先后在搜狐和北青网任职；“大虾驾到”的创始人李梁曾是湖南电视台主持人……这些带有跨行背景的餐饮品牌，在没有多年餐饮经验和口碑积累的情况下，凭借自身优势和特色，积极通过互联网进行宣传和推广，在一众老牌餐饮品牌中脱颖而出，同样获得了成功。

      事实告诉我们，在互联网举步迈进餐饮业的今天，资本的想象力无疑进一步扩大着小龙虾的刚需市场。在确定产品口味和品质的核心地位不可失却的同时，品牌营销造势和完善自身服务也将推进小龙虾市场的良性发展，老牌餐饮行业更需要把握市场脉动，推陈出新。

以麻辣诱惑的麻小外卖为例。作为知名餐饮连锁巨头的麻辣诱惑，已有十五年的发展历史，有三十三家线下门店，2014年正式在北京试水O2O，冲着要做高品质“白粉级”麻辣小龙虾的目标，麻辣诱惑推出了自己的外卖平台——麻小。平台尝试新业务营销方式，推出微信外卖模式，实现了线上线下的闭环。

麻小从一开始就从服务和品质两方面与市场其他竞争对手区别开。麻小外卖主打“白鳃才是健康虾”的概念，近十年的采购积累和每年上亿元的采购额，让麻辣诱惑在供应链环节具有较大的话语权，从而为所售小龙虾的品质提供了保障。

在品质上，不管是门店还是外卖，每天卖不出的必须报损，同时要求门店和外卖平台“宁可报损，不能估清”。为了保证品质，麻辣诱惑甚至不接受加盟，因为加盟可能不报损，第二天接着卖。

服务上，为了迎合时下新兴的“懒人经济”，麻小外卖不仅采用保温包装，能做到1-1.5小时内送达，随餐的物料更是细致到包括餐前、餐后不同的消毒湿纸巾，一次性手套，以及围裙、一次性桌布、吃虾攻略等。

此外，不同于其它餐厅的O2O，为了增加顾客对麻辣诱惑麻小的认知度、体验度和粘度，麻辣诱惑每月举办吃虾比赛，通过线上微信报名，线下参与，形成一个更加良性的闭环，既让食客关注订餐微信，又让食客有好的体验。以活动撬动食客味蕾，以活动打响品牌，以品质赢得市场，通过线上线下互动最终使O2O取得好业绩。

小龙虾人均消费达84元平价餐饮向品质餐饮转型

       作为一款爆款单品，在消费升级的大趋势下，小龙虾商户也涌现出很多高品质的特色店，昔日的平价餐饮愈发向注重环境卫生、注重特色创新的品质餐饮迈进。

      报告显示，一方面，小龙虾专营店的人均消费逐渐走高，同比增长7.2%，达到了84.4元。在小龙虾受追捧的城市，人均消费更高。例如，上海、北京小龙虾专营店人均消费最高，达到90元。其次是江苏、广东、浙江人均消费也在全国平均水平之上，分别为88.5元、86.1元和85元。

       另一方面，从消费者评价来看，人均消费高的小龙虾商户获得的评分更高。报告指出，人均消费大于85元的商户获得的平均评分为80分，其中多数达到四星及以上好评;而人均消费低于85元的商户，获得的平均商户评分仅为73分。这意味着，随着生活水平不断提高，消费者对于“吃”这件事越来越重视——对餐饮环境、菜品特色等品质的追求越来越高。

主流口味受欢迎十三香、蒜蓉、麻辣香辣占据前三

      小龙虾生煎、小龙虾月饼、咸蛋黄小龙虾、卤水小龙虾、咖喱小龙虾……随着向品质餐饮迈进，作为一款食材，小龙虾菜品也是创意迭出。不过，据美团点评数据研究院数据显示，虽然口味众多，吃货们喜爱的小龙虾口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等传统主流口味，这三种口味占据了总推荐菜品的46%。

      从省市偏好来看，在江苏，吃货们最爱蒜茸;在上海，十三香最受青睐;在北京，麻辣香辣是餐桌上的绝对主导;在广东和湖北，油焖口味最深入人心。

晚上九点迎龙虾外卖高峰

      小龙虾肉质鲜美，加上小龙虾烹制容易标准化，而且不用特别在意温度，很快崛起成为外卖界的巨星、夜宵界的网红。美团点评数据研究院的数据显示，小龙虾在千亿级外卖市场中表现出色。与小龙虾堂吃相比，小龙虾外卖消费从晚20点开始上升，最高峰则出现在晚间21点至22点，23点后逐步回落。以2016年6月夜宵时段(20点至23点)统计，共有1500吨小龙虾通过外卖渠道被吃货们消灭。

       此外，吃货们对于小龙虾外卖和堂吃的搭配也有讲究。例如，外卖顾客偏好饭食、烧烤、碳酸饮料和凉茶;堂吃顾客青睐更丰富的主食，例如毛豆、螺丝、小海鲜等小菜，以及酸梅汤、酒及更多样的夏季冰饮。

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