餐饮行业老板需要具备的五项能力。凑齐了，才能做好餐饮！

这段时间准备十九期、二十期的课程，确实是很忙，日志也搁置好几天了。今天有个新朋友来问我，餐饮行业的老板需要具备哪些能力，想着很多没有听过我课的朋友还不是很了解，就有了今天这篇日志。

了解我的人都知道，我总是擅长劝退各种想做餐饮的人，每年劝退的人数不说上千，几百人还是有的，这个新朋友也是我将要劝退的目标之一！

要说餐饮行业老板需要具备哪些能力，就一定绕不开餐饮三要素：菜品/味道；营销/宣传；运营/管理。

餐饮老板的能力，需要分别对应这三大要素，你们现在就可以扪心问一下自己，擅长其中的哪一方面。

但在这之前，还有两项优先级更高的前置能力需要具备：

一、自知之明：

我自2009年做餐饮以来，从没见过同时擅长三要素的餐饮老板，能做好其中一样的，就已经很不容易了。

拿我自己来说，有时太好说话，不愿意批评人，所以虽然能观察和总结一些管理维度的逻辑，但实际管理工作根本做不了。所以我2010年就找到了军人出身、相对擅长管理的二哥，来做我的合作伙伴，在豪虾传生意还没起来那几年，可以说全靠二哥兢兢业业撑了下来，我们才没倒闭。

在豪虾传进入发展快车道之后，我又请来在大酒楼拥有丰富管理经验的肖春，再次提升了管理的水准。这才让豪虾传稳步发展至今，没有出现过市场上常见的那些大落（大起还是有两回哈）。

我见过太多餐饮同行，有的心气很高，有的是为了节约成本，有的是为了独占股份，对餐厅各方面事务大包大揽，什么都要管，但到处都在出问题。

所以，自知之明的重要性就在于：先判断你自己有没有能力做餐饮，有就做，没有就别做，或者去学；再判断你适合做餐饮三要素中哪方面的工作，缺哪些方面的能力。然后据此去寻找合适的合作伙伴。

二、行动能力：

餐饮是勤行，忙碌、琐碎，辛劳，永远都有停不下来的工作。优秀的管理制度和互联网工具可以帮你优化做这些事情的流程，却不能代替你们来做这些必须要做的事情。所以，不仅基层员工需要有执行力，餐饮老板也需要有行动能力。

现在的餐饮老板比前辈们爱学习多了，市面上的培训课程也遍地开花，有骗钱的，也有真有料的。但很多小老板学了之后恍然大悟——哦，原来餐饮应该这么做，哦，原来这些坑的背后是这样的道理。

但回到店里之后一切照旧，问就是执行起来有几个现实问题，不好弄。可是谁开餐厅不遇到很多现实问题呢？你因为一点阻碍，学来的东西（并且你还认同）执行不了，浪费那点钱是小事，我是觉得你在浪费生命。既浪费你自己的，也浪费你餐厅的生命。

我的餐饮小老板课程现在已经开到19期，累计学员已经有700人左右。其中400多人经营发展得很不错，但也有200来人已经经营失败，退出了餐饮行业。

虽然，这个数据比1：1：8的行业盈利/存活/淘汰率已经好很多，并且我也知道不可能所谓包学包赚，但很多时候还是会心痛。因为我宁愿是有学生来怼我，说蒋毅你说的都是些废话，执行起来根本没用，你讲的都错了。也不愿意看到那些听了觉得很有道理，但回去之后什么也不改变、一切照旧，最后餐厅照旧亏掉，倒闭的情况。每当我在朋友圈看到这些情况（有部分人会直接告诉我），都会真的觉得很难受。

这里讲个小笑话，我在课上经常会讲：

我参与开发的餐饮小程序中有个功能，顾客前置扫码点餐时，后台可以即时看到，该顾客以前是否给出过差评，差评讲了些什么等，并立刻打印在小票上。服务员拿着小票，就能具有针对性地对顾客进行服务。

一家餐厅用了我们的小程序，但并没有好好培训服务员。结果，一个曾经给过差评的顾客再次前去消费时，某服务员立刻上去对他抱怨：你上次为什么要给我差评啊，你知不知道我因为你的差评被扣钱了啊，你给我们差评是什么意思啊——结果当然可想而知，这家店又得到了一个差评，并且顾客更加生气了。

所以，即使你有了方法，甚至有了工具，但如果没有足够的行动/执行能力的话，那一切还是白搭。再好的工具到你手里无非也就起一个扫码点餐的作用，说不定还会出现上面例子中的反效果。所以到了后来，我们的小程序根本不对外开放，就给自己的学员，以及几个话语权比较大的头部客户使用。

讲完两大前置能力之后，回到餐饮的核心能力上来——餐饮三要素对应的能力。

要素一：菜品/味道

——这是从事餐饮行业的根本要素。

对应工作：

包括食材、调味品的选择和购买；
菜品的研发、搭配、供应和创新；
厨房库存、设备、人工和出餐流程的管理；
对厨房损耗的控制等工作。

对应的能力如下：

采购方面：

1.懂行，懂行情。保证不被坑，保证进货质量满足需求。

2.拥有跟供应商打交道，建立互信关系的能力，最好偏外向，交涉能力较强。

3.无论是否由你本人担当，都需要具备诚实可信可靠的素质。

厨房方面：

1.主菜品研发能力，配菜的研发能力，并且愿意分享；

2.各厨房工种协调能力，流程安排能力，能够督促稳定出餐质量，保证出餐效率；

3.库存/设备管理能力，以及厨房损耗控制能力，还要带动后厨员工都在自己的岗位上养成好习惯。做到减少浪费、保证卫生，爱护设备，出入清楚。

人员方面：对后厨员工的招聘、判断、管理、考核能力，尤其是对大厨（如果有）。

财务方面：能够搞懂出入账目，懂得成本控制。

总结：你需要掌握自家餐厅所有菜品的相关技能，对厨房的人、财、物有协调管理能力，负责做好后厨管理和产品把控。

要素二：营销/宣传

——这是促使顾客到店、树立餐厅品牌形象的核心要素。

对应的能力如下：

整体方面：

1.要有追求口碑营销的目标和行动，要有“让顾客帮我卖”的意识；

2.能够注意并借助行业趋势，使用并借助第三方平台和互联网工具的力量，找到并借助可以影响目标客群的人气，培养并借助员工的服务热情；

3.头脑清醒，理解营销宣传不以一夜爆红为目的，而是循序渐进的必备工作；

4.营销宣传手段要有迭代的意识。

宣传方面：

1.懂行，懂得利用媒介资源触达目标顾客。

2.懂得宣传的目的是为了促成到店而非单纯曝光。

3.懂得怎样花钱，对花钱后的基本效果心理有数。

4.具备扯动当地营销圈内资源的能力。

营销方面：

1.懂得基本的营销逻辑，具有成本意识。

2.同样要能够触达，更要形成有效转化，并且总结出可靠的方法。

3.擅长使用互联网工具。

总结为一句话：就是要有拉新和裂变的能力。你行吗？

要素三：运营/管理

——这是确保餐厅正常运作、具备长期竞争力、可持续发展的关键要素。

对应工作：

为餐厅制定目标任务（制度）并确保实现（执行）；
前厅员工的招募与培训；
接待顾客用餐；
进行会员管理；
管理餐厅营收等。

对应能力如下：

前厅员工招募：最好掌握一定用工来源，能够建立稳定可持续的对员工的基本薪酬机制、利益分配机制和一般奖励制度。擅长接人待物，能够算清并控制用工成本。

基础岗位培训：这个因店而异。

管理基础能力：

1.你要在懂行的基础上具备沟通能力，提出的要求要清楚易懂；

2.能使用适当的管理工具；

3.你得是一个理性的人，提出的管理要求是要可执行的，规定的管理结果是要可量化的。

4.具备监督意识和能力，既要监督结果，更要监督执行过程。

5.能够复盘和总结出有效的方法。

重要岗位能力：

1.为员工营造良好工作氛围的能力；

2.为顾客营造良好消费氛围的能力；

3.做好前厅后厨协调配合的能力；

4.拥有会员管理的能力，拉新、留存、复购、裂变在你这里要能够成为一套可运转的系统（不是说每件事情都要你操刀哈）。

5.营收管理能力，掌握盈亏平衡点这些只是入门知识，赚多少花多少心里都要有数，且有目标和方法。

总结：对外，你得有能力让到店的顾客满意，促成他们的复购和留存。对内，你要能够制定并带头执行规则，成为团队的定心丸。

综上，做餐饮老板最重要的能力就是这五种。请注意，两项前置能力是每个餐饮老板都必须具备的能力，而三要素能力，你只需要具备其中一项，就可以跟人合伙开餐厅了。

现实中也有一些老板一人负责两大要素的工作，一方面这些老板确实很能干，另一方面，这些老板的餐厅往往规模还不算大，所以还忙得过来。

回到我要劝退的新朋友，其实本身是一位很有能力的人，但是，暂时没有特别合适的合伙人，自己的想法是，一人挑起三大头，这在前期，可能是可行的，发展到后期，必然是一团糟，哪头都抓不好，这时候，我建议他，要么先找到合适的合伙人，要么暂且不要进入餐饮行业！

关于本公众号ID:luzhulongxia

本账号主要是刊载我个人的创业日志，从2009年到2019年，我整整写了十年，记录了一个外行到餐饮老鸟的全过程，这十年分两个阶段：第一阶段是2009~2015年，是纯粹餐饮的日常行为记录；第二阶段是2015~2019年，是纯餐饮理论的梳理与总结，日志总字数超过500万字；从2020年开始，创业日志进入第三个阶段，也是第二个十年，这以后的日志内容，将是将理论与实践相结合的实操演练，将是全新的内容。回顾前面十年，我只做了豪虾传这个龙虾品牌；展望未来十年，餐饮行业将迎来历史性大机会，我是希望通过豪侠汇，让餐饮重来一遍，并且继续以创业日志的方式，详细记录接下来的全过程！最后申明：这是我的私人空间，喜欢的欢迎关注和留下，不喜欢的请转身离开！那些自以为是，到我这里来刷存在感的键盘侠，将不给对话机会，直接拉黑！！！！（2020年8月8日）

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