街头小店要逆袭，需要要放弃传统经营模式吗？

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：在目前的情况下，快餐类产品饭市非常短暂而集中，晚市非常少，因此，也在菜品上增加了多元化的种类、西北的特色，比如大盘鸡、手抓羊肉等等，经过验证后取得了一定的效果。

兰小花面馆为什么没有进驻商场？曾经很多人来找程铁龙进驻，最终他还是拒绝了。最大一个原因就是，租金和营收不匹配。

曾经，程铁龙在深圳车公庙开了一家茶楼，接近270平。每天人满为患，一直在排队，但当时每个月的房租就将近7万8。后来因为高租金承受不了，实在扛不住就闭店了。所以现在选择进商场店的时候，都在抠着算。

如果真要进驻商场，其实有两点满足不了现在的要求的：

1.是空间，进驻商场意味着在后厨空间压缩太小的情况下，整体空间也更小了；

2.是时间，商场在营业时间上有限定，夜间不营业，这些都很难满足到。

其他门店也会存在客源少的情况下怎么办？有的门店，是在周六、日晚上人特别少；有的是，晚市人就会特别少。

兰小花面馆采取了多元化的经营手段的在晚市的情况下，尽量争取把客人留住，上新炒菜，但是又要保证一定的数量，不能太多。

添加一些精品类的菜单如：大盘鸡、手抓羊肉、辣子鸡、葱爆羊肉，以西北的牛羊肉特色为主，尽量把客人留住。

兰小花是一家兰州牛肉面馆，但是和兰州拉面又不一样。在商品、门店装修上 “去兰州化”，但实际上，骨子里的灵魂和核心是兰州牛肉面的升级版。

在经营上跟传统模式拉开点差距，就会有意想不到的效果。顾客并不因为装修有特色、不是兰州牛肉拉面，并不因为厨房没有变成开放式厨房而否定这是一家兰州拉面馆。他们觉得这个体验是更好的，这说明口味记忆、肠胃记忆是决定一切的。

小结

任何餐饮店，无论做大还是小，餐饮人都要做到，务实、不能够贪大，做对得起自己口味的产品，还要有高于一般人的就餐敏感度；在坚守传统的基础上不断创新，接受新的技术、新的思想、新的理论，守正出奇。

最后，热爱餐饮行业，在人员的储备、人员培训方面永远带着激情。我们餐饮人的激情，就是对食材、出品和服务的极致追求。

一

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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司

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本文来源：今日新餐饮（ID：junchuang2015）

作者：陈雪娇

编辑：餐谋长品牌策划/Shane

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