“满腹经纶”的豆参是怎样炼成的？

文｜小倩

编辑｜小倩

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制作豆参最讲究技巧

刘满堂，53岁，地地道道的江西都昌人。

每天凌晨四点，他就要起床，在一片迷蒙的夜色中开始豆参的准备工作。

他把事先清理好的豆子细细磨成豆瓣，除清豆壳，然后加水使之没过豆瓣。这一过程是为了豆瓣吸水发胀，以便上磨成浆。

接下来就是泡浆。刘满堂先是加入热水，用棍木搅拌均匀，接着滤渣，做成了初步的浆汁。

“在过程中，压制豆腐或者加水的技术掌握得不够到位，会造成豆参偏硬，口感不佳。”

这些才算完成了一半。接下来，需要将过滤后的浆汁下锅烧成石膏，再用棍木搅成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。

从豆干到豆参，还有关键的一步：油锅煎炸。

煎炸前需要把豆干切成阔约半寸、长约两寸的豆条，炸豆参时要不停翻动，以防油温过高爆开豆参，需沿锅边慢慢淋冷水以降温。这可是项绝活，只有刘满堂这样具备多年实践经验的老师傅才能做到“适时适度”。

豆条在油中慢慢地膨大，形如一支金灿灿的参条，用手一掰，里面状如一朵绚丽的花。炸好的豆参，薄薄的皮锃黄油亮，掰开来，囊干肉净、酥脆味香，让人垂涎欲滴。

逢年过节，九江都昌县很多家庭都会制作豆参，是他们节庆饭桌上不能缺少的食材。在旧时，会不会做豆参，是当地婆婆考验儿媳妇的一项技能指标，能把豆参做得远近驰名，可是件光荣的事。

豆参简介

豆参是都昌传统特产，部分乡镇方言称之为“豆葱”。

独特传统工艺加工的豆参，不仅有皮薄、肉嫩、醇香、味美等特点，其蛋白质含量也很高，同时含有人体所需的多种营养成份。虽然价格不高，但营养价值与“人参”不相上下，所以俗称“豆参”， 是老幼咸宜的佳品。

豆参的制作方法和我们常见的油豆腐基本相同，只是油豆腐是用豆腐炸制的，而豆参是用豆干炸制，两者所用原料不同罢了。豆参和油豆腐的外形也不同，豆参是长条形的，而油豆腐通常是方块形状。

关于豆参的传说，在当地盛传：很久以前，观音大士与杜康比试本领，看谁能充分利用五谷为下界百姓制造出好吃的东西。杜康用米谷酿出了美酒，观音则用大豆制成了豆腐。双方难分胜负，决定到凡间请百姓评判。

他们按下云头，请来许多人品评。不少人说美酒比豆腐的味道好，唯独都昌南峰人说：“豆腐能做百个菜，一场能出百样味；且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪费粮食了。”一席话说得杜康心服认输而去。观音十分高兴，为了表示感谢，她教会南峰人用豆腐加工出一种形若人参、味道鲜美的食品，成了百样豆腐菜中最好的一种，并起名为豆参。从此，都昌豆参就美名远播，成了当地的传统产品。

另有传说：陶渊明后来家境困窘，偏偏又嗜酒如命，于是便用价格低廉却又味美的豆参作为下酒菜，还留下了“种豆南山下，草盛豆苗稀”的诗句。

传说自然不可信，但据《都昌县志》记载，可以考据的都昌加工豆参的历史，可追溯到清朝，距今已有数百年之久。

多样吃法

豆参入菜可以十分简单，单独一盘豆参是刘满堂家最普通的家常菜。想要增加口感，还会和鸡、肉、鱼等一同炆煮。

都昌有一道名菜豆参鱼头，就是用都昌豆参和鄱阳湖的雄鱼头一同炆煮而成，味道极其鲜美，如今已成为都昌美食中最具地方特色的代表。

刘满堂说道，“豆参煮鱼头”为百姓菜，不比皇家宫廷菜制作那么讲究、规范。口味不同的人，加入的配料也是花样多多，好辣的人自然加入辣椒，开胃的人自然加入生姜、大蒜，喜甜的人还要加点白糖，凡此种种难述。近年来，这道地方菜，进入大江南北，溶入全国八大菜系之列，通过复制、改造、嫁接，花样就更多，有的按重庆火锅式制作，有的按广式制作。

类似的还有豆参煮鲶鱼，只要去过九江的人基本都吃过，这就和“不到三叠泉，不算庐山客”是一个道理。

鲶鱼煮豆参做法很有讲究，关键要掌握好三点，首先，豆参要泡软；其次，炖煮必须要用文火，再次是在煮的过程中，汤量要适度，不宜过多，汤要煮白。

豆参可算是许多赣菜中的超级绿叶，比如豆参炖甲鱼、豆参炖排骨、豆参烧五花肉等美味佳肴，让这些菜脱颖而出，就靠豆参了。

许多人吃火锅的时候会备上一碗豆参，最适宜在菌汤锅涮制。豆参因其周身遍布疏密孔洞，与汤一同熬煮时，可将汤汁吸入腹中，故作“满腹经纶”，下火锅比豆腐泡更筋道。

小结

去年，豆参亮相《舌尖上的中国》让大众加深了对它的了解。

如今，承载一方文化的豆参，正在走向更多人的餐桌，不乏有人开始学习炸制豆参的方法，但技巧不同、水质的区别，成品也会大有不同。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

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