豪虾创业日志之《地方特色美食》

明天就要启程回成都，留给我品尝湖南这边地方特色美食的就只有今天和明天中午，因此今天可以用暴饮暴食来形容，这些美食吃下来，有很多收获，比如，从玉楼东的发丝百叶里面，我就一直在琢磨回成都怎么做出更美味的卤煮百叶来……，类似的例子有很多，每吃到一个我喜欢的东西，都会在脑袋里构思用川味改良的结果。

这次湖南行，前后我所吃过的本地美食比较多，包含有口味虾，口味蟹，无名田螺，红汤牛骨，百年历史的牛肉粉和面，辣炒花甲，黑色臭豆腐，以及在火宫殿吃的各类香菜特色小点，整体而言，我认为湘菜水平确实非常不错，如果我生活在湖南长沙的话，在吃方面，应该不会想起他城市那么难以忍受。

对长沙这边的菜品制作方法，印象很深的是对紫苏的大量使用，嘿嘿，可以毫不夸张的说，紫苏就是湘菜那些江湖菜的必备之物，比如我到菜市场买龙虾，老板会在我不要求的情况下，就直接塞一大把紫苏到我的口袋里——他们认为这是理所当然的事情，当我要求他把紫苏拿出去，我不要时，龙虾商贩一脸惊讶的看着我，问我不用紫苏怎么会好吃？

嘿嘿，这让我哑然失笑，在全国各地，都有当地习惯性使用的东西，比如在四川，我们做习惯性使用郫县豆瓣和干辣椒，不用一点就感觉味道不对头；在新疆，他们就习惯性使用洋葱（当地叫皮牙子），几乎绝大多数菜品里都会使用这东西；山西呢?江浙一带的菜品呢，则是习惯性使用糖来调味儿，什么菜品都能在里面吃出甜味儿来！

长沙这边的餐厅为什么如此热衷于使用紫苏，我完全不了解，我在小新华酒家咀嚼过晒干的紫苏，在农贸市场又咀嚼过新鲜的紫苏，同时这几天也不停的在吃煮熟的紫苏，老实说，不管是自身单独的香味，还是与其他味道的融合性味道，都没太出奇的地方呀，怎么在这边就如此受欢迎呢？

嘿嘿，当然，虽然我不明白，但我能理解这边的这种做法，其道理就好比很多人不明白四川人为啥做什么菜都要放点辣椒进去一样，看不懂就先存疑，以后了解更多以后再去弄明白吧，在吃过的这些江湖菜里，我对无名田螺最为动心，开始陈师傅说吃这个田螺时，我还心不在焉，觉得能有多好吃呢？

结果第一次去吃了，有点惊艳，到不完全是味道，单纯就味道来说，只能说是中规中矩，用川味的烹饪方法，一定可以做的更美味，更有市场征服力，它让我惊艳的是其独特的螺肉处理方法和步骤，和我以前在四川和其他地方吃过的田螺处理方法都不一样，并且就算是在湖南，也只有在他们家吃到这样的做法。

而且，从餐饮角度来说，这样的田螺就餐形式感特别强，具备天生的单品致胜属性，可惜的是现在委身于这家店，因为其他菜的中庸而埋没了它的一枝独秀，老婆反复建议我去给老板交流，说法老板把田螺独立出来单独做一个品牌，我没同意，原因就是产品只是单品致胜的其中基础元素，其他条件这位老板都不具备，我说了也完全白费口水！

吃了田螺，第二个让我惊艳的，就是发丝百叶，这是百年老字号玉楼东的一个“隐藏菜品”，所谓隐藏，就是在菜单上没有名字，你只能是询问情况下单独点，卖的非常贵，号称是其厨师长到北京参加厨艺比赛时获得了金牌，我开始以为是淮扬菜的文思豆腐那种功夫菜，结果后来才知道主材是牛百叶。

牛百叶，我们四川人非常熟悉，也就是吃火锅时候，那种白色的千层肚（应该是这东西），菜品端上桌以后，发现厨师将牛百叶切的非常非常细，堆码在一起，对食材不了解的，可能都不知道是什么东西，颜色白白的很是清爽，吃起来口感比较脆，香味儿浓郁，属于清淡口味。

老实说，吃这道菜时，我内心是觉得不值这么贵的，小小一盘居然要100多元，单就食材成本而言，最多也就十多元吧？之所以卖这么贵，应该是刀工有很大的加分噱头，但即使如此，我觉得要把牛百叶切成这么细，刀工难度和费工费时的要求，顶多也就和文思豆腐一样，卖这么贵的理由不成立呀！

当然，心里虽然觉得不值，但从中也学习到两点：第一是原来食材换一个处理方式，就能呈现出不一样的卖相，我以前对牛百叶的认知，就是煮火锅时的千层肚概念，而这次的发丝百叶，则让我重新认识对食材的加工处理；其二是食材变化后所带来的销售上的连带效果，一个原本很普通的食材，因为在处理形式上的变化，就可能马上丑小鸭变天鹅，身价百倍了。

其他还吃了很多菜品，没有什么值得单独拿出来说的，满大街的臭豆腐，我基本不吃，对它完全没有任何进食的欲望和兴趣；毛氏红烧肉则完全是沽名钓誉，吃了几个地方的都觉得难以下嘴；而口味虾，吃了这么多地方，还是和我们一起参加节目的单记口味虾最好吃，这点不得不服！

但是，这次湖南行，除了节目之外，能有无名田螺和发丝百叶上的两个收货，已经心满意足，我觉得自己以后应该多出去走动，多看看各地的美食，其实，在美食这个领域，也完全可以奉行“拿来主义”，像几十年前所提倡的“师夷长技以制夷”：发现别人好的菜品，好的形式，回到四川后，用川式烹饪方法把它重新改良和提升，就可以推陈出新。

我们豪虾传的卤煮龙虾，其实就是这么来的，如果不是当年我在湖北吃到让我如此欲罢不能的龙虾，就不可能萌生开龙虾店的念头，同样的道理，我后来又学习和研究了很多菜品（比如香辣蛏子，双椒肠丝等），都是在外地品尝以后觉得好，就拿回成都来自己再次研究，最终做出完全川味的新式菜肴。

这方面在四川太有优势了，也有太多可供我们去研究和开发的东西，其中最大的一个品类和空间在海鲜上面，大家都知道靠近海边的人对海鲜才有发言权，比如山东的威海，青岛等地，他们吃海鲜就喜欢原味儿，但是也有很多人一直在尝试海鲜的川味儿改良，而且其中一些品种做的已经很不错，不久以后，我相信会出现更多的川味儿海鲜，并且会深受欢迎。

以后，可能会出现很多“融合菜”，也就是菜品没有明显的地域区分和标签，而变得越来越融合，比如剁椒鱼头，了解的可能知道这道菜原本是发端于湘菜，但是现在这道菜在全国到处都可以吃到，在四川更是很多川菜餐厅强烈推荐的菜品，很多人甚至可能都认为这是川菜里面的一个代表。

这，在整体上，我认为是好事，而非坏事！