开家龙虾店之二十：生长周期

作为即将要开龙虾店的老板，很多朋友对龙虾店的认知比较有限，比如对于龙虾肉质，他们就不是很清楚，甚至有朋友，到现在居然还不知道龙虾属于季节性食材，他以为小龙虾是可以做全年的生意，今晚的日志就主要是来给大家分享关于龙虾肉质的情况，明年打算开龙虾店的朋友，可以好好看一看。

小龙虾属于季节性很强的东西，一年之中会随着气候的变化出现肉质和数量的严重变化，一般而言，小龙虾是完全根据气温的高低出现变化：气温最高的那几个月，龙虾肉质也最好，气温下降时，龙虾肉质开始下降，进入冬天后龙虾肉质非常糟糕，这背后的原因是什么？具体到月份上是如何分布？

一般而言，气候温和地区的野生小龙虾从3月份就开始出现，但产量比较小，数量不多，其特点是个头普遍偏小，青壳虾居多，因为大部分龙虾都处于成长期，还需要换几次壳才能逐步长大，结果在出外觅食时，被农民给抓起来卖给餐馆，因此，这个阶段的小龙虾肉质还不够饱满，烹饪上要减少烹煮时间，把握好火候的控制。

养殖户在3~4月不会起塘捕虾，因为非常不划算，他们会等龙虾继续生长，进食两个月长到个头更大，肉质更饱满时再起塘销售，这在产量和产值上都可能翻倍，因此，每年的5月之前虽然也有龙虾，但主要是以野生虾为主，个头不大，产量有限，无法支撑龙虾店的大量开业。

5月中旬开始，湖北，江苏等地的龙虾开始起塘销售，到六月中旬时会开始密集上市，在正常情况下，这种密集上市的高品质龙虾，会一直持续到8月中旬。这三个月是一年之中天气最热的月份，同时也是龙虾集中上市，产量最大的月份，龙虾肉质最好，价格也因为供过于求而最便宜。

（虾仔）

进入9月以后，随着天气转凉，龙虾开始减少活动频率，母虾甚至开始钻洞准备产子，进入繁殖期，随着天气越来越凉，钻入泥洞产子的小龙虾越来越多，这变相的就导致可供捕捉的龙虾数量越来越少，品质越来越不好，价格也就越来越贵，每年的8月底到九月底，都是龙虾涨价的时间。

10月国庆以后，因为天气明显变冷，可供捕捉的龙虾数量越来越少，全国的龙虾消费高峰期已经过去，很多夏天生意火爆的龙虾店都直接关门，或者转向经营其他产品，市场需求量也跟着降低，市面上少量的龙虾，仅够少部分继续经营的餐厅所用，这时的龙虾，要么是不产子的公虾，要么是产子后出来觅食的第一批母虾。

不管是过了季的公虾，还是产完子的母虾，这时候肉质都非常不好，尤其是产子以后的母虾，可能个头看起来很大，但肉质却已经非常糟糕，尾巴完全失去弹性，即便是活虾下锅烹煮，也可能出现直尾巴和肉质松散的情况，而且比例很高，这样的虾很容易被消费者怀疑是死虾，或者至少不新鲜，而且香味儿尽失，没有了夏天的鲜美。

这也就是江苏，湖北，安徽这些地方的龙虾店国庆以后就集体取消龙虾销售的原因，而且这些成熟龙虾消费城市的消费者，也已经养成了这种消费认知：龙虾只有在夏天才好吃，其他季节的龙虾都不好吃。在这种惯性认识下，消费者就不再对龙虾感兴趣，这也逼迫龙虾店转向经营其他菜品。

因此，作为龙虾经营者，单以经营来说，您一年的龙虾销售可分为以下几个阶段：3月中旬到5月初，是龙虾数量和肉质缓慢增长的阶段，这个阶段也是慢慢让客人知道龙虾开始出现的阶段，可以慢慢积累客源；5月至9月是一年之中的黄金时段，必须要在这五个月寻求盈利机会；

10月国庆以后到元旦之前的时间，龙虾数量和肉质会严重下滑，生意也会跟着下降，很可能店内只能勉强保本，那微薄的利润可能仅够房租和人工，老板几乎没有盈利可能；元旦以后到第二年的3月中旬，是龙虾数量最少，肉质最糟糕的阶段，即便是你经营龙虾，也铁定入不敷出，为此还不如放假或者转向做其他经营。

这就是龙虾作为单品的经营周期，通过这个周期大家可以发现：作为龙虾店来说，真正可以追求利润的其实就4~9月这六个月，10、11、12只能勉强保本，而1、2、3则可能面临亏损，在您决定进入龙虾之前，请务必对这个经营周期做详细评估和了解，以便您在寻找铺面和后续经营时，有针对性参考。

当然，这仅限于龙虾而言，如果您有其他秋冬替代菜品，比如大闸蟹，各类滋补汤锅等，经营和宣传得当的话，可能不仅不会导致生意的快速下滑，甚至还能有充足的利润；也有一些老板，为了不冒险，而在每年的国庆前后，把铺面短期租借给其他做秋冬菜品的商家，到第二年3月再接手回来，继续经营龙虾。

我们豪虾传在前面这六年，先后研发过很多秋冬菜品，比如腊排骨，腊猪蹄，腊板鸭，羊肉汤，虾汤冒菜等，但没有一个能支撑起我们的秋冬生意，前年无意中研发出来的卤煮大闸蟹虽然很美味，但受限于大闸蟹在消费者脑袋里的固有“高档”定位，其销量暂时还无法向龙虾看齐，而卤煮鱼也是今年才进入正式的销售测试。

今年，受外省合作伙伴的委托和要求，我们集中精力研发卤煮香碗，目标是能让它不仅成为夏天龙虾消费高峰期的配菜，也希望它能在龙虾消费淡季时，作为龙虾品质下降的一个兜底销售品种，当然，如果它足够美味的话，说不定，单独作为快餐消费，甚至可能把我们龙虾馆中午完全没客人的现象给扭转和改变过来。

希望我们能尽快将卤煮香碗从小分量的实验阶段，上升到餐厅标准分量的测试阶段，并拿接下来几个月去完善它，一旦它能达到或者超出我们的预期，那大家也就相对可以不用太为龙虾的生长周期担忧，当然，事实上，在香碗之外，我们还做了另外一个希望能彻底解决龙虾秋冬品质不好的工作，只是目前还处于保质期测试，还没有最终的结果。

等结果出来，再与大家分享吧！

这是专门为那些将要与我合作开龙虾店，推广我们四川卤煮龙虾的合作伙伴，以及潜在合作伙伴写的创业实战日志，我将把自己创建豪虾传，借卤煮味道打开四川的龙虾消费市场这个过程中，所积累起来的经验和教训，全部毫无保留的分享出来，供朋友们参考，希望能让大家少走弯路，避免不必要的损失。

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！