跳水鱼

主料：草鱼900克。

配料：姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯笼辣椒酱10克，黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料：盐、鸡精、白糖各5克，料酒10克，蒸鱼豉油20克。

制作：

1.草鱼一条宰杀洗净，打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底（或火锅盆底）。

3.锅内入水烧开，下入姜块、小葱和料酒。

4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟，用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内，在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。

5.再另起锅，取所有配料炒香，加水熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。

特点：

鱼肉特嫩，回味无穷。

注意事项：

鱼肉切忌大火烧煮，会使鱼肉变柴变硬。

豉汁蒸千岛湖水库鱼头

原料：净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

制法

将鱼头冲水，用干净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；

将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料，均匀抹在鱼头和豆腐块表面，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

点评

豉香浓郁，鱼头细嫩，豆腐香软。

冬瓜烧肉烧水库鱼腩

原料：千岛湖鳙鱼鱼腩1000克，烧好的五花肉150克，冬瓜块600克，香菇75克，冬笋块75克，葱段50克，炸蒜子50克，姜片50克，蒜蓉、干葱各5克，香葱段10克，果皮丝3克，胡椒粉5克，盐5克，蚝油35克，鸡粉5克，白糖3克，淀粉5克，生抽6克，湿淀粉5克，老抽3克。

制法：

将鱼腩切块，冲水，用干净毛巾吸干水分，加盐、生粉裹匀，入热油煎至六成熟，捞出沥油待用；

锅留底油，将炸蒜子、蒜蓉、干葱、姜片爆香，加入果皮丝、胡椒粉、蚝油、盐、鸡粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水，大火煮开后下入鱼腩、冬瓜块、香菇、冬笋块、烧好的五花肉，焖煮10分钟，加5克湿淀粉，出锅装盘，撒香葱段即可。

点评

香菇、冬笋和冬瓜吸收了鱼腩和五花肉的肥腻，味道更丰富。

丝瓜口蘑滚千岛湖鱼尾汤

原料：鱼尾1000克，丝瓜块500克，口蘑片150克，姜片75克，盐6克，白胡椒粉3克，鱼露5克，鸡粉3克，色拉油50克。

制法：

将鱼尾治净，打花刀，冲水后用干净毛巾吸干水分，均匀抹盐待用；

热锅入色拉油，爆香姜片，下鱼尾，煎香两面待用；

另起净锅，入3000克开水，放入煎好的鱼尾，大火烧开后转中火煮20分钟，放入丝瓜块、口蘑片煮15分钟，加盐、白胡椒粉、鱼露、鸡粉调味，倒入烧热的砂锅中即可。

制作关键：

煎鱼不破皮的秘诀在于鱼身要用毛巾或厨房纸巾吸干水分，再抹上少许盐；锅和油要热，先下姜片再下鱼；下锅后待定型后再翻动。

点评：汤汁浓白鲜香。

蒜香脆皮鲈鱼

这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼，成菜酥脆可口，蒜香味浓。

把鲈鱼宰杀去鳞，从背后剖开除去内脏后，纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，调成蒜香脆浆糊待用。

把鲈鱼肉压平整后，裹匀蒜香脆浆糊，下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟，捞出来沥油装盘后，再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。

大话西鱿

口味：鲜辣鲜麻味

此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。

把大虾治净，鲜鱿切块，均入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。

把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味，捞出装盘，淋少许藤椒油即成。

雕王古法蒸鲥鱼

主料：鲥鱼净肉100克。

辅料：火腿8克、笋片8克。

调料：20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法：

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；

2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点：

鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。

酒的妙用：

让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。

宋嫂鱼羹

主料：鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。

调配料：葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

步骤：

1.将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

2.将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

3.把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

5.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

6.再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

清汤鱼圆

主料：净鲢鱼肉泥200克

辅料：熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克（配图中使用上海青亦可）

调料：精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克

做法：

1、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。

2、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

西湖醋鱼

材料：活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：

1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；

2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；

3、撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；

4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

臭豆腐烧臭鳜鱼

原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。

调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。

做法：

1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。

2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。

3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。

4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。

5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。

这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼，加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味，菜品加热上桌，闻起来臭吃起来香。

钢盆鱿鱼

制作方法:

1.鱿鱼批量放解冻池解冻（冬天隔夜自然解冻，夏天当天解冻）；用刀刮掉紫黑色表皮，根据鱿鱼的厚度锲一字花刀，再以鱿鱼边为准改成平行四边形，再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内，切出规整的鱿鱼条，用水温不超过15℃的清水清洗，夏天可加冰降温，沥干水分（沥干时间20-30分钟）。

2.锅上火入混合油60克（菜子油和熟猪油按1:1的比例混合）烧至七成热，放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入鱿鱼条850克翻炒，入烧鸡公料30克（市场有售），蒸鱼豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，酱油5克，盐、鸡精各4克煸炒出香味，盛在垫有韭菜段100克的烤盘内（烤盘托架上放酒精灯），撒香葱花5克，上桌即可。

注意：

1. 这里使用的鱿鱼是市场上销售的大块新鲜鱿鱼，售价是85元20斤，而非常见标准的鱿鱼身或者鱿鱼头（这种材料成本太高）。

2. 此菜图片上使用的是干锅器皿，另外一种是钢盆（长条形）下面可以带个小酒精炉或者两个蜡烛，这种器皿看起来分量足，适合在家常菜馆使用。

脆皮香脆椒鳕鱼

主料：鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠

辅料：花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿

调料：青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤

做法：

1、鳕鱼切成菱形并且划开皮，两面调味并且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。

4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中，最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。

花椰菜浓汤：

椰菜在牛奶里煮至软化，移至粉碎机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至光滑，调味。

特制酱汁：

剁开的蟹，大虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，大蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

金蒜头抽黄鱼

原料：黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。

调料：头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。

做法：

1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。

2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。

鱼香东海带鱼

制作：

1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。

2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。