九道应季位上菜，夏天推出正逢时！

位上菜，顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。而在夏季里，人们普遍食欲下降，这时候，一些味淡、清爽、酸辣的菜肴，更易获得顾客的欢心。今天，就为大家介绍一些比较适合在本季推出的位上菜品，以让大家参考一下。

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编辑：钱蕾蕾 郑美君 陈长芳 李金曼

扈建莹 张立婕 赵宇琦

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明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。

提前预制：1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。

2.薏米浸泡2小时后飞水备用。

走菜流程：1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。

2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。

3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。

4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。

鲜灵芝历来是补益强身的高档保健菌类，但因其木化质地，不能像其它蘑菇那样直接入口嚼食，一般是剪成条后熬水，或者晒干后打碎成粉。此菜选鲜灵芝熬成水，添入以黑豆磨浆制成的豆腐，按位上桌，极有卖点。

熬制灵芝水：

新鲜灵芝菌洗净后控干，放入汤桶内，添清水、甘草、冰糖中火烧沸，打掉浮沫，转小火煲4-6小时，用纱布过滤掉渣滓即得灵芝水。

制作灵芝黑豆腐：

1.黑豆加清水泡透，捞出后添加灵芝水、清水磨成豆浆，用细纱布过滤三遍。

2.黑豆浆与蛋液按2:1的比例充分搅匀，调入少许盐后倒入托盘，覆膜慢火蒸熟。

走菜流程：

1.用模具将黑豆腐扣成圆块，放入位盏内蒸热。

2.清汤与灵芝水按比例倒入锅中烧开，调入少许盐、白糖后浇入黑豆腐盏内即可上桌。

这道菜的原来做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。

制作（3位量）：

1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，不可太碎），加1个蛋清搅匀后备用。

2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。

3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。

制作关键：

苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。

制作流程：

1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。

2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。

3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。

这款色泽金黄的位上鱼肴，是将鲈鱼片上浆滑熟，放入南瓜蓉、炸香米制成的高汤中，大大提升了此菜的毛利；上桌加热后，炸熟的香米吸收了汤汁的味道，口感软中带脆，香气十分浓郁。

制作流程：

1.新鲜鲈鱼宰杀治净，将鱼肉改成片纳盆，加蛋清、生粉、盐浆制。

2.锅入适量葱油烧至三成热，下入鱼片小火滑熟，捞出沥油待用。

3.锅入宽油烧至八成热，下蒸熟的泰国香米炸至色泽金黄，捞出沥油。

4.净锅倒入高汤，加适量南瓜蓉将汤色调至金黄，撒少许盐、鸡精，烧开后淋水淀粉勾芡，加入炸好的泰国香米搅匀，起锅盛入味盅，放入滑熟的鱼片即成。

技术关键：

此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。

制作流程：

1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。

2、烤箱预热至上下火均为300℃，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。

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