餐饮老板通常会想：丰富多样的菜品会给客人更多的选择，让他们认为我这里应有尽有，总有一道适合他，进而获得客人的青睐，最终获得更高的利润。

然而事实并非如此。餐厅菜谱上的产品肯定是部分热销，部分冷门，餐饮经营者却做了长长的陈列，动辄一两百甚至两三百道菜。

菜谱上每增加一个菜，厨房都要增加相应的采购、物流、存储、备料等成本。不仅这样，带给顾客的消费体验也差强人意。

第一，由于产品线过长，某些冷门菜经常无法提供。

第二，冷门菜谱的备料，因为冷门，难以预见，一定会有存放周期，这又导致了原料新鲜度问题。

第三，厨师们对于难得一烹的冷门菜，上菜时间和出品质量都很容易出问题。

给菜单瘦身才是王道，菜单的正确瘦身方法：

减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。

比如顾客说“没有牛蛙么？那算了，我换一家吧。”起身就走了……作为老板，你要做的是把牛蛙品类的菜保留一种，而并不是将所有牛蛙的菜都加上。顾客要的是牛蛙这个品类，并不十分在意怎么做。

结合餐厅前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10名和热菜前30名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。

寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等，找出问题所在逐一解决。

无论怎样更新菜单，总会有销售排名后十位的菜品，因此立即撤销当月排名靠后的菜品并不科学，要给后十名一个缓冲期，与厨师团队分别进行讨论，再根据不同情况采用不同处理方案。

以探鱼这样的快时尚餐厅为例，菜品减少保留在80-100道（包括小吃、凉菜），菜单基本就是一张纸，但却提升出品速度——“菜品xx分钟内菜上齐”。减少用户等待的同时，也提高了翻台率，毛利率自然就上来喽。

有实力的餐厅在主打菜之外，每个季度会适当新增一些新品，当然对于中小餐厅可能没有这个研发实力。因此，有的菜单只保留30道全年经典菜就好，顾客随便点哪道都好吃。

比如杨记兴臭鳜鱼，突出了招牌菜：臭鳜鱼，后面依次是“三大特色”、“十大必点”、“凉菜”、“徽州烧炒炖”、“主食”、“饮品”。

为了突出特色臭鳜鱼，去掉其他所有鱼类菜品，跟招牌、特色、必点菜有冲突类似的菜品也去掉。这样一来，臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%；3大特色和10大必点菜，大约占了30%。

提价并不是指直接提价，而是餐厅在做精品化的同时，也要从器皿、包装各方面提升细节，甚至可以把环境做到更优，服务体验更周到。

如此一来提价对用户而言也是可以接受的；同时提价也能给用户带来更优质的服务，可谓一箭双雕。

对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

部分来源：餐语餐谋