剁椒鱼头
食材：鲢鱼，食盐，葱，姜，蒜，剁椒，油
做法：
1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分。
2.取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连。
3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分。
4.鱼盘底部铺上葱姜。
5.鱼头展开，平铺进盘。
6.取适量剁椒剁碎。
7.剁椒铺在鱼头上面。
8.坐锅烧水，水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。
9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油)，继续蒸2分钟。
10.取出撒上葱碎，烧一勺热油，趁热浇在鱼身上 。
小炒肉
食材：五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉
做法：
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。
毛氏红烧肉
食材：五花肉，酱油，冰糖，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，油，白糖，水
做法：
1.五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。
2.起油锅，放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒。
3.尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。
湘西土匪鸭
食材：鸭肉，胡萝卜，红椒，食盐，醋，葱，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，豆瓣酱，香菜，茴香，油，啤酒，白糖
做法：
1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。
2.锅内放冷水，将鸭肉放进去飞水去血腥，水开后捞出备用。
3.胡萝卜切滚刀块，红椒切象眼片，香菜切段。
4.大葱切片，姜切小条，干辣椒切段。
5.锅入油，中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。
6.加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。
7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐，中小火盖上锅盖焖制45分钟。
8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。
9.汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。
4.加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。
5.等汤汁收浓，起锅即可。
剁椒金针菇
食材：金针菇，剁椒，盐，胡椒粉，辣椒油，醋
做法：
1.金针菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤水。
2.整齐码入盘中，将盘子置于蒸格上。
3.盖上锅盖，大火蒸5分钟。
4.剁椒酱，盐，胡椒粉，辣椒油，醋。
5.开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。
烧汁茄子
食材：茄子，猪肉馅，彩椒，油，盐，水淀粉，葱，烧汁，高汤
做法：
1.茄子劈开，外皮打隔刀，彩椒切粒。
2.锅加油烧热，下茄子炸至金黄色捞出。
3.锅留油烧热，下葱花、肉馅煽炒出香昧，加烧汁、盐、高汤、茄子烧开，移至小火待茄子烧透，用水淀粉勾芡，烧开即可。
干锅花菜
食材：花菜，五花肉，红尖椒，盐，酱油，姜，蒜
做法：
1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，冲洗干净后充分晾干水分。
2.五花肉切片、酱油一勺，红尖椒切圈、生姜切片，大蒜拍散后切小块。
3.五花肉入锅加生姜，小火慢慢煽炒出油，将肉推至一边。
4.开大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒几下，盖上锅盖，调中火焗30秒，这时候可以看出菜花头都有点焦色了。
5.加入红尖椒和大蒜碎，炒匀后加入一勺酱油，翻炒均匀，起锅前加入一小勺盐炒匀即可。
干锅肥肠
食材：猪大肠，柿子椒，植物油，辣椒油，红椒，食盐，酱油，葱，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣酱，白酒，辣酱，高汤
做法：
1.将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。
3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。
手撕包菜
食材：卷心菜，盐，干辣椒，大蒜，油，豆豉蒸油
做法：
1.卷心菜边洗边用手撕成大小合适的块，掰去中间粗粗的菜杆，尽量控干水分。
2.干辣椒切段、大蒜切末。
3.锅里放油烧至五成热，放入干辣椒和蒜末小火爆香。
4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。
5.看到卷心菜稍炒软后放盐和适量蒸鱼豉油调味，继续拈锅翻炒几下即可出锅。
蓉和飘香鲫鱼
主料：土鲫鱼500克1条
配料：蒜子30克、香葱25克、洋葱10克
调料：盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克
制作方法：
1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用；
2、蒜茸、葱花切末，洋葱切丝备用；
3、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁，撒葱花、辣椒粉、芝麻，起锅装盘即可。
菜品特点：浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。
小贴士：须用鲜活的土鲫鱼；煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。
金牌乾隆鸭
原料 老水鸭1500克。
调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克，胡椒10克，盐10克，味精、黄姜粉各5克，自制鸭酱30克。
制作
1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。
2.锅内放入姜片，加黄姜粉，加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉，入高压锅压8分钟。
3.锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。
自制鸭酱配方 青辣椒300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣妹子辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。
特点 色泽金黄、肉嫩骨香，口感香醇，鲜味十足。
制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。
创新绝招 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富，口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时，更注重营养。
牛肉钵
在常德牛肉是很受欢迎的食材，其中常德津市牛肉粉（最韵味的口头语是，吃圆的还是吃扁的）风靡全国。
这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆，加炖牛肉的原汤烧至入味，牛肉软烂，突出汁浓肉香味厚的口感。
原 料：牛肋条250克，本地扁豆300克。
调 料：葱段、姜片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香叶、小茴香各2克），A料（老抽、蚝油各5克，郫县豆瓣酱15克），B料（盐5克，胡椒粉3克，味精、鸡粉各1克，红椒圈8克），牛肉原汤800克，青蒜叶6克，菜子油70克。
做 法：
1.牛肋条肉切大块，焯净血水，控去水，再入清水锅中小火清炖40分钟，取出切3×1厘米的片；扁豆去掉头尾和旁边的筋，洗净，入开水锅焯水至断生。
2.另起锅入菜子油烧热，入葱、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入炖好的牛肉片翻炒，倒入炖牛肉原汤中火烧开，入B料调味，转小火慢炖5分钟，自然收汁至黏稠，起锅入沙钵中，撒青蒜叶，加热上桌即可。
注：为突出菜品的实惠，建议扁豆垫入砂锅底部。
铜锅本味羊肉
主料：浏阳黑山羊1000克
配料：手工剁椒30克、红薯粉皮200克、香菜30克
辅料：茶油100克、盐20克、鸡精10克、当归5克制作方法：
1.先将黑山羊过水后放茶油煸炒出香味；
2.加水压10分钟至皮软、肉烂，浸泡，不要捞出；
3.锅内放少许菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮发白；
4.倒入羊肉调味，倒入铜锅即可，撒少许香菜。
特点：羊肉皮软、肉烂入味、汤味鲜浓
舞动的粉丝
今天为大家介绍的这道湖南人的最爱“舞动的粉丝”。以前很多湘菜厨师制作这道菜，是用四种酱油泡粉丝上色，走菜时再加高汤炒制，香味有点儿单薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制，口感清爽了，香味更特别。
粉丝的批量预制：
取一不锈钢盆，放入烧至60℃的热水8000克，加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀，放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软，捞出沥干，加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。
蔬菜汁制作：
锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟，加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓，留汁取用。
走菜流程：
1、炒锅炙透，下入底油烧至四成热，放入泡上色的粉丝300克，加蔬菜汁200克混匀，小火不停翻炒至汤汁全部收干，盛入烧热的砂煲内。
2、炒制粉丝的同时，另起炒锅炙透，下入混合油（猪油、色拉油各一半）烧至五成热，加入姜末、蒜末炝锅，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香，盛出摆在砂煲内的粉丝上，撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克，加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻，木鱼花翩翩起舞，卖相、口味兼具。
新式三合汤
这是一款典故菜，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。
于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新，精细选料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鲜辣微酸，十分下饭。
原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
调料：剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。
做法：
1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。
2.锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。
牛肚加工：牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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