文丨职业餐饮网 王依
“你干活，我给你发工资。”基本上，绝大部分的餐饮企业采用的都是这种薪酬体系。
但，在成都，有一家餐饮企业就打破了这种传统的薪酬制度，将后厨半承包给员工，实行全部零底薪模式，目前实行半年，700平的店月流水达到100多万，相比之前业绩直接上涨30%，纯利上升8%，并计划在旗下所有直营门店推行。
这家企业就是就是一年前，职业餐饮网曾经报道过的田园印象。（《把餐厅开在茅草房里，火得一塌糊涂》）
近日，职业餐饮网小编，再次前往成都，对田园印象的创始人熊阿兵，进行了专访，听他讲述，为什么会出现后厨零底薪模式，又到底是怎么去实行的？
田园印象创始人熊阿兵
为什么会出现“零底薪”模式？ 餐厅生意下滑，厨师们却互相推诿扯皮
半年前，熊阿兵发现餐厅的生意有下滑的迹象，顾客对菜品等满意度出现明显下降。
“在找问题的过程中，当我去问到厨师的时候，发现他们不是说工资低，就是说人手不够，各种抱怨和扯皮，基本上全是无效沟通……”
这个时候，熊阿兵就已经意识到了是后厨员工的积极性出现了问题。
“这些厨师都是跟了我十几年了，难免也会有疲软和惰性，而且，你一跟他说，客人反映这个菜品有问题，他会认为自己都炒了几十年的菜了，肯定是别人刁难他，就不会去反思自己，这是厨师的通病。”
实际上，这个问题不仅仅是熊阿兵遇到了，相信很多传统中餐厅的老板也曾经遇到过，可以说是整个行业的一个痛点。
于是，熊阿兵就开始琢磨具体该怎么样去解决这个问题。
“当时，有一个厨师主动跟我提出，不要底薪，换成按照炒菜来拿提成的方式，我觉得这个方法可以试试。
后来，在实行的过程中，我发现还是要把餐厅的利益和员工的利益挂上钩，所以，就逐步改进，从而形成了现在的后厨半承包，员工零底薪的模式。
结果，实行了3个月效果就非常明显，到现在半年的时间，单店月营业额提升了30%，员工的收入也翻了两倍。”
具体怎么去实行？ 后厨半承包，营业额的50%分给厨师
那么，所谓的后厨半承包，零底薪模式，具体是怎么样去实行的呢？
在采访的过程中，熊阿兵进行了具体的讲解，简单来说，就分成4步。
1、按味型，把后厨分成6个档口
首先，熊阿兵对门店的40多道菜品，按照味型进行划分，最后分成6个不同的档口。
“因为我自己是厨师出身，我知道尺有所短，寸有所长，每个厨师都有自己最擅长的味型和品类，所以，我就按照味型来分成不同的档口，承包给擅长的厨师。”
这样做，能够保证每个厨师就做自己最擅长的那几个菜，能够保证菜品品质，提高菜品的稳定程度。
2、实行半承包制，按营业额的50%来分成
然后，每一个档口都实行半承包制。
具体来说，每一个档口，都由一个资历深的厨师来承包，那么这个承包下档口的厨师，本身的权利是非常大的，他能够决定，这个档口需要几个人，每天采购食材数量是多少，独立把控菜品质量等等。
那么，所有都让厨师自己决定的情况下，怎么样去保证菜品品质呢？
“首先，是半承包制，公司承担房租和水电等费用，厨师自己承担食材费用和档口其他员工工资。
食材上虽然是由厨师自己采购，但是公司会明确规定采购的上游渠道，每天采购价格也是透明的，财务都有记录。
其次，每个档口员工的收入与营业额直接挂钩，按照营业额的50%来分成。
比如一天这个档口卖了5000块钱，那么其中2500就全部分给档口员工，除去食材的费用，就全是他们自己的。”
这么做，直接将档口的效益和员工的利益挂钩，厨师只有保证菜品品质，档口才能赚到更多的钱，自己也能分到更多的钱，从而形成良性循环。
3、每10天分一次钱
一般的企业，员工的薪资都是一个月一结，但在田园印象，熊阿兵规定每10天一结。
“因为10天结一次，对于员工的积极性和自我反省来说是最有效的。
当员工拿到钱的时候，无论多少，就会自动去思考自己这10天里，自己是不是足够积极，有哪里没有做好，哪里是不是还能做的更好，这样员工能够及时思考，及时调整，但如果一个月过后，激励性就没有那么有用。”
4、在门店设置档口排行榜，明确奖惩措施
熊阿兵还在门店设置档口排行榜，排行榜上会明确公示档口每天的业绩情况。
如果一个档口连续两个季度都排名第一的话，就会奖励5000块钱。反之，一个档口要是连续两个季度都排名最后一名，就会被淘汰，重新引进新的厨师。
“排行榜的作用，一方面是奖惩的依据，另一方面，让档口之间形成良性竞争，厨师自己去反省和思考，怎么样提升档口的效益，能够极大程度上提高员工的积极性。”
实行半年效果明显 业绩提升30%，纯利上升8%，员工工资翻两倍
到目前为止，后厨半承包制，员工零底薪的模式，在田园印象的门店实行了半年多，单店营业额提升30%，员工工资也翻了两倍，同时纯利还提升了8个点。
熊阿兵也具体分析了，之所以能够取得这种效果的关键，就在于两点。
厨师成为了档口的主人，有了这种意识之后，能节省很多成本。
1）能减少沟通成本
“以前，我跟厨师们说，应该怎么做，但很多都是无效沟通，这是厨师的通病，很难去改变，但现在不一样，他们会自己去思考怎么去做，不用别人去督促，以前到店打卡上班，现在会提前一个小时到店，做准备。”
2）能节省食材成本
“以前，食材是餐厅承担，或多或少都会存在一些浪费现象，现在他们自己来承担，自己规划每天要用多少食材，这一块也能够节省成本。”
3）能节省人力成本
“人力成本也一样，以前我的后厨是27个人，厨师还老嫌人手不够，现在10几个人就搞定了，因为他们自己要承担这个成本了，能够充分的发挥每一个人的积极性。”
“以前，厨师的角色都是在餐厅的后厨，性格原因也好，工作性质也好，很少有厨师愿意到前面来和顾客沟通。
因而，在很多时候，厨师并不真正的明白顾客的需求，甚至还会出现，你跟他说顾客觉得菜品口味不行，他不以为然，甚至认为顾客刁难他，这种情况。”熊阿兵说。
但是，这种半承包制实行之后，在田园印象这种现象基本就没有再发生过了，因为，厨师会主动走到顾客面前，了解顾客需求。
“因为他们要想方设法提高档口的效益，所以，在忙完手头上的事情的时候，他们都经常和顾客去沟通，解释自己的菜品是怎么去做的，会了解顾客的需求，甚至还会帮顾客去点菜。
当厨师能够和顾客面对面的沟通的时候，讲解菜品的专业做法，很明显的，顾客满意度有了很大的提升。”
因而，田园印象能在营业额提升的同时，成本了节省，纯利润和员工工资都有所提升，实现了双赢。
职业餐饮网小结：
史玉柱曾说过：好老板都是会用人、会分钱、会分权。
田园印象这个案例充分说明了这一点，在餐厅生意出现下滑迹象的时候，熊阿兵想出了这一模式，极大程度调动了员工的积极性，解决了传统中餐中厨师的痛点，从而也实现了门店业绩的上涨。
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）
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