本文转载授权自开始吧旗下自媒体：有束光（ID：onelight01）
都说英国全是黑暗料理，这话，让一个英国妹子不服气了。
然而，她奋起反击的方式，不是站起来说“英国菜特好吃”，而是在四川「新东方」学了一身本事，立誓要把川菜在英国发扬光大。
在中国以男性为主的后厨，这事儿太怪。她却挥刀颠勺，吃遍中国，出了本拿「 美食届奥斯卡」的书，联动BBC和中国电台的首档双语节目，主题还是吃。
难怪《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，也得对她的吃货境界和厨艺本事，脱帽致敬。
90年代初的香港餐厅，英国女孩儿扶霞和两瓣色泽神秘的皮蛋大眼对小眼，碍于礼貌小尝一口，却被味道吓得一激灵时。
她是怎么也想不到，未来某天，自己会被中国菜迷得神魂颠倒，亲身实践了那个经典笑话：
一个外国人撂下狠话，要在一年内吃遍中国，结果五年过去了，他还在四川……
那时候来中国，还是一次大冒险。
「广东人什么都吃」这条金律传到国外，一不小心变成了「中国人什么都吃」。蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、鱼翅……神秘的东方土地，无所不吃的中国人。上一次写中国人个个嗜吃狗肉的马可波罗，已经去世七百年，但是偏见仍然根深蒂固。
真的是这样吗？我要去看看。扶霞琢磨。
一场历险记，就此开始。
《鱼翅与花椒》台版封面
那时候她刚20多岁，此前一路如所有人期望的那样，牛津成长，拿到剑桥大学学士，工作于知名新闻社的亚太分部，进入学术业，头埋在枯燥的资料里头，每天僵着脖子，往返于伦敦和雷丁。
但这条有条不紊的传送带，被一次行程、一道菜打乱了。
鱼香茄子。
那是在成都新南门公交站旁，巴掌大的店铺，桌椅几张，扶霞打量了一圈，贴着白色瓷砖的墙裙，没有一个多余的装饰，像厕所。
但是随后一道道端上来的鱼香茄子，深红的辣酱烘托出茄子的风味，没用到一点鱼肉，却让这个小破馆子满堂放光。
扶霞摸摸吃得圆滚滚的肚子，心满意足，被一盘鱼香茄子彻底收服。
回英国后，扶霞嘴上不说，胃依然向成都持续发出信号。
正巧，一个研究机会抛过来，填申请表格时，扶霞编着各种理由，舌头诚实地怀想起成都那个小苍蝇馆子里的种种美味，当然，还有那盘「我吃过最好吃的」——的鱼香茄子。
扶霞/摄
94年秋天，扶霞终于再次回到成都，成了四川大学的一名学生。嗜好打盹的成都，川大松弛的学习节奏，迅速剥下了一批留学生的雄心壮志。
扶霞的意大利舍友，爱上了整日搓麻将；丹麦学生，跟了公园里的老师傅学武术；曾经成功的德国制片人，满大街找人摆龙门阵……
2014年扶霞拍下这张照片，说：令人高兴的是，成都的一些事情似乎并没有改变太多
而扶霞迅速在一件事上，和这座城市发生了深刻的灵魂共鸣。
吃！
成都的菜市，藤藤菜，竹笋、蒜和苦瓜，寻常瓜果家禽，还有应季的枇杷、香椿叶，满满当当地在货架上排列着，散发着诱人烟火气；
甚至，连电瓶车也不放过。
扶霞拍下的电瓶车置菜一景
这里的人也自在，卖花的帅大叔，坐在自己丰盛的小摊位里，困意上来了就眯眼睛睡会儿，客人来了抬眼笑一笑，点清钱，递过花去。
认真择菜的清瘦老爷爷
成都人人都有张「好吃嘴」。扶霞有回听广播，听到女主播边吸溜口水边盘点每家馆子的当家菜，「嚯哟，那个毛肚哟，脆爽得很！」
扶霞被好吃嘴们指引着，被鼻翼翕动间的香气吸引着，被骨碌碌转的饥肠催动着，在成都的美味里尽情撒欢。
扶霞/摄
人声鼎沸小店里的辣子鸡、回锅肉、卤鸭心、鱼香茄饼……或是坝坝上馆子（平坦空地上的露天餐厅）里吹过的一瓶瓶啤酒，啃过的一碟碟猪耳朵……
像一块的黄油，她原先英国人的古板端正，在成都的慵懒空气，绵长温柔的成都话和花椒香气里，心甘情愿地融化了。
她重新想起了那个小女孩，那个热爱在旅行后，回到家里厨房里复原出旅行地特色菜的小女孩，那个渴望做个厨子，却被众人期望推上新闻学术之路的女孩。
去学厨吧——那个小女孩，被唤醒了。
她认准了川大旁一个冷眉冷眼的谢老板，谁让人家端出来的担担面，看上去平常，却释放了各样调料的霸道味道，一口下去，有缓解心情、救命甚至上瘾的功效呢？
她像帖「狗皮膏药」，黏在这担担面上了。先是旁观后厨，过一阵被允许尝尝调料，整整磨了5年，拼图的最后一块：牛肉臊子的配方，才由谢老板亲口说了出来。
扶霞的手艺，方子都是这样问出来的
凭着这股不屈不挠的劲儿，她像打游击一样，捧着本子和笔，抓到个卖菜摊贩就要聊一聊吃的，看到没见过的人气馆子就抬脚迈进去。
没多久，方圆几公里都知道了，有个英国学生，每日神神秘秘，嗜吃如命。
厉害的大老板有所听闻，找上门来，还是在舞池蹦迪的时候，「好嘛，我要是不教你弄个菜，那就不算个四川人了哟。」两个吃货，一拍即合。
跟着这位竹园的老板，扶霞第一次直面了中国菜的第一道门槛：屠杀。剖黄鳝、给半死的鸡拔毛、活剥兔皮……
扶霞忍住拔脚就走的冲动，看他如何把在英国都进不了超市的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肠子，妙手回春，炒了一顿香喷喷的鸡杂。
跟着这位「川菜第一师」入了门后，扶霞蠢蠢欲动，想接受系统的学习。
说走就走，和另个被四川美食收服的同学，从成都东南角的川大，骑着自行车一路找去了西北边的四川烹饪高等专科学校。
两个「洋鬼子」的突然出现，让学校一阵骚乱。所有人都搞不懂，两个大学生，两个外国人，怎么像西天取经一样来学川菜？尤其是，其中还有个女人？大忌啊大忌。
虽然勉勉强强入了学，但是一开始，同学们不仅躲着她，也没人看好。要完成作业时，在一旁等着看她出丑，还不时打击，「你个傻儿！」（音：ha er ）
但她不慌不忙，开火下油，看准时机翻炒调味，勾芡盛盘。全身心贯注在面前这口锅、这道菜上。
轮到挑剔的老师挨个点评时，她那盘不被看好的鱼香肉丝，收获了一个大大的肯定。
她一发不可收拾，像一个初窥门径的学徒，锚定中国菜江湖上各大门派的山头，一座座攻下来。
扶霞的听课笔记
她对着一截腰花，把握刀切的角度和深度，怎样切出来是「凤尾」，怎样又是「眉毛」。
切、片、斩、捶、刮、剜种种刀法，切出来片、条、块、丁、丝……40余种刀工形状，她一一把握。
最让扶霞震撼并叹服的，是这眼花缭乱的刀工，依仗的不是西餐那样几十种刀，而是一把木柄钢刃的菜刀，仅此一刀。
扶霞的刀工
她也有了自己的刀，刀是便宜的刀，2、3英镑在成都一家小店买到，但她视如好友，时时磨利、涂油，熟知它的重量、手感和脾性。连回英国，也要带上。
「把手掌贴在刀面上，贴近胸口，这把刀让我感觉自己无所不能，这是手艺人的工具。」
她沉迷于川菜的精髓：
调味。
用从葱姜蒜、泡椒、
郫县豆瓣、酸甜味，
创造出让人无力招架的鱼香味。
而掌握了23种复合味，
就可以像个魔术师一样，
推演出无穷无尽的美味。
火候，另一个困难点，
你无法像使用烤箱一样，定好温度。
只能把眼睛磨得更利，鼻子磨得更灵，
才能捕捉到旺火和武火，
文火和微火间微妙的差别。
而肉柴不柴，炒酱的颜色好不好看，
一道菜到底能不能讨好挑剔的中国人，
可能，还真就看这么一点点差别。
这是一个英国女孩儿和川菜之间的热恋，火辣辣，热滚滚，以至于学业结束，她登机回到牛津老家，还背着一个鼓鼓囊囊的包。
里头是：郫县豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、汉源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈……甚至还塞进了一个藏式火锅、一个中国人腌菜的坛子……
扶霞眼中的泡菜坛子，不过带回家的可没这么大
「我要告诉他们，中国饮食文化才是世界第一。」
对英国满大街不正宗的中餐馆子、便宜外卖、咕咾肉和英国人脑袋里偏见，谁能想到，开响第一炮的是个英国女孩？
然而，向出版社提交自己的川菜写作计划时，她遭到了一连串的拒绝：这样的书会有什么销量吗？
她念完了伦敦大学硕士，毕业论文是关于川菜的，同时，做最后一次努力，重新润色，把自己对川菜的赤诚和爱通通放进计划书，再次提交。
书终于出来了，出乎英国餐饮界所有人的意料，扶霞火了。
书一举拿下詹姆斯比尔美食写作大奖——美食届奥斯卡；评上「史上最佳十大烹饪书籍」；版权销到了多国，无数读者跟着她的妙笔吸溜口水，挥起锅铲。
她还同人合开了家BarShu，六个英文字，拼凑出自己对四川的思念——巴蜀。中文名呢？更浪漫了，就叫「水月巴山」。
回到中国后，一溜名厨排着队，等着给她露一手……
《舌尖上的中国》导演陈晓卿，赞她，「扶霞是我认识的所有外国人中，非常了解中国烹饪的一位。也是我的好友。」跨越国别、性别、年龄，这是吃货和厨子们在中国美食上的灵魂共鸣。
扶霞做的红烧肉
扶霞也没有止步于舌尖上的四川，
她继续走，决意把更多的中国菜系，
带到全世界眼前。
她去了湖南，
却被当成「美食间谍」。
扶霞只能和人约在三更半夜，
双方像狗仔一样，
穿深色衣服，帽檐压得低低的，
像传递机密般，
递过写饮食史的资料复印件………
15年前在湖南
香港，被扶霞当作中国和英国间的中转地。
她热衷在地下的熟食店、街角的热闹市场、
上环和中环间窄窄的茶社里，
寻找那些不拘一格、罔论东西的美食：
牛角面包可以配意式咖啡、
蒸鸡爪可以配乌龙茶……
香港小点心，扶霞摄
她还跑去北京，
见识了隆重的御膳，
但是已经被各样中国菜
训练得处变不惊的舌头，
却在一顿卤煮火烧面前败下阵来……
卤煮火烧
所有人都觉得扶霞会这样一个省份走过，一本本菜系的菜谱出炉时，她却突然感觉疲惫了。
没人说得清疲惫感怎么来的：可能是在福建的深山里，老板娘一拉冰柜门，她看到满满的野生保护动物的时候；
可能是在养殖场，看到本该自由奔跑的熊，被关起来活体取熊胆，还制成中药制品的时候；
扶霞困惑的是，食物本身已足够美好，为什么我们却本末倒置地去释放贪婪？
可能是阳澄湖大闸蟹被检查出来与癌症相关的抗生素AOZ，而越来越多的食品安全问题被爆出来的时候；
可能是跟着接待的官员去酒店，满满一大桌菜，却剩下了大半的时候……
本来这些我们该放心享用这些美食
如果是一个把中国当过客的外国游客，面对这些，大概也就摇摇头，事不关己地走了。
然而，扶霞可是非典时期都「赖」在中国的「英国疯子」。她是如此深地被这个国家的饮食改变。「爱之深责之切」，这话有些矫情，形容她对中国的感情，却再好不过。
毕竟连她给父母做饭，不告诉你，你都会以为是个中国人下厨。
刚来川大那时候，她还没学会银行等简单中文词汇，就已经对某种冷僻的菌类、猪肉的古汉语、鱿鱼丸子的专有名词了如指掌；
她习惯于中国人表达友善和爱意的方式：见面问，吃了吗；生病了，下厨给你煲一碗热乎乎的汤；
聊天时，她还会突然来一句：那个老外怎样怎样，全然不把自己当外人。
去美国时，还要像个中国人一样批评，美国食物都是肉，蔬菜太少啦。
她开玩笑：中国读者会喜欢墙上的标语
她的四川病也好不了了，每次从飞机上下来，撞进成都的花椒味里，她都有种回家的感觉；上海和北京的朋友问她，你怎么说四川话？；还习惯对别菜系的厨师说：我们四川都是吃完饭再喝汤。
她甚至比很多中国人还惋惜中国的快速变迁。老街坊被拆了，大家习惯味精和外卖了。
她热爱和自己父母同辈的那一代中国人，擅长下厨，会自己腌菜、腌肉，对做饭和生活充满热情。
她为中国经典书籍里头那些古老智慧着迷，食品安全、滥杀动物怎么办？她说啊，答案可能就在孔子对饮食的态度、墨子的环保主张里头呢。
扶霞与朋友的早茶，满满古早中国味
转机发生在扬州。那时候扶霞正好捧着红楼梦在看。
她说，川菜是「烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子」；而扬州，像《红楼梦》中贾家的某个妹妹，在山水画般的环境里，清清淡淡地倚桌作诗。
这里的厨师尊重食材本味：要最嫩的菠菜叶，卷心菜只要菜心，竹笋只得尖上最嫩的那一点。「食物必须应季，这是规矩。」
茭白上市 扶霞/摄
扶霞坐定。炸花生米、腐乳、泡菜和生姜唤醒味蕾，素鸡、盐水鸭、镇江肴肉，一口下去，融化口中，飘飘欲仙。
淮扬菜中对食材的初心、做菜的初心，重新唤起了她对中国菜的热情。她也见证了，中国人从吃饱到吃好，再从吃好到吃巧那艰难的一步。
「扬州是我的红楼一梦，不但让我找到这个国家渐渐消失的优雅与古朴，也找回了我对中国有些褪却的痴情。」
回来后，她写了本《鱼米之乡》，来讲述自己对江南的痴迷。
走在扬州的老街时，一时间，她好像又找回了那种感觉，回到了这个英国女孩中国美食历险的起点。
那感觉是她第一次在成都街头窄窄小小的苍蝇馆子里，她怀着忐忑不安，坐在条凳上，老板瞟了一眼，也不出奇，手里活儿不停，问：
要啥子面？
扶霞的寄语
如今她在伦敦的家，过上了一种奇妙的生活。一种全世界估计只有扶霞在过的生活。
远远地看，这是一个普通英国人的厨房，现代，干净，一尘不染。
然而，走近一看是中式的碗碟、
绍兴的黄酒、
如今中国人家都难觅的竹编簸箕、
还有厚重得让人踏实的圆形砧板。
围上围裙，抡起锅铲，
抄起当年草就下的笔记，
美妙的中国滋味，
在伦敦的这个厨房一点点散发出来。
厨毕。青瓷碟里菜蔬简单清爽，白米饭粒粒饱满。这恰好是扶霞在《鱼翅与花椒》中描述的：
「尽管存在炫耀铺张的宴席文化，尽管在成见颇深的西方人眼里，中国人都是一群怪物，「什么都吃」，中国大众的传统饮食，却可以作为整个人类社会学习的范本。
这是老一辈的生活方式，是穷人家和智者仍在坚持的饮食：
主食是一碗蒸饭或者煮面；大量简单烹饪的应季蔬菜；各种各样的豆腐；极少量的果脯；再来一点点能够增添风味、供给营养的肉和鱼。
对美食和烹饪进行了那么多探索，这始终，是我心中最好的生活方式。」
参考资料：
上海译文出版社 2018年7月版《鱼翅与花椒》作者：扶霞·邓洛普译者：何雨珈
图片来自 https://www.instagram.com/fuchsiadunlop/
http://www.thegannet.com/interviews/fuchsia-dunlop/
-END-
主编丨彭景 视觉丨马聪
相关阅读：
《合伙开餐厅事先言明9件事，让合伙人皆大欢喜》
《90%的人第一次开餐厅都会踏进这十个坑！》
《餐厅回头客源源不断的七条“攻心计”》
福利：
扫码下载餐饮咖APP，免费听餐饮课程！
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/90863.html
