在近期一节目上，《舌尖》导演陈晓卿说，他看了一篇文章，是关于推荐餐饮老板必读书的，读完之后觉得很有趣，这些餐饮人关心的都是企业发展，团队建设、顾客心理、产品定位……但没有一个人关心怎么把食物做成美味。
文丨小宽
我看了文中的餐饮人推荐的书单，的确都是经济管理，品牌营销等方面的书籍，都属于常见的畅销书。
有时候我也会和各种各样的餐饮人在一起探讨，其中有年销售额几十亿的连锁企业，也有刚刚草根创业的小白，在这样一个“唯一不变的只有变化”的领域里，焦虑是非常普遍的心态。
从事了几十年餐饮行的老兵怕自己观念陈旧，跟不上趋势；
做强做大的餐饮老板都在研究如何二次创业，从整个供应链做革新，产品如何标准化，品牌如何升级；
初生牛犊不怕虎的年轻人每天研究互联网＋，开发单品爆品，创新思维，如何抓住外卖风口；
还有许多对这个行业觊觎的跃跃欲试者，研究产品主义，如何精准营销，如何用抖音推广爆品，如何开发线上产品，随时准备转身在这个行业里做变革者，哪怕是做一款沙拉，或者小龙虾外卖。
这是现实，吃喝貌似是一个宽阔无边的大市场，一个最古老的朝阳产业，每一个细分领域都可以出现奇迹，然而我看到不过是熙熙攘攘，有人来，有人走，有人起高楼，有人宴宾客，有人楼塌了，有人楼塌了连个影子都没有留下。
餐饮是一门生意，但首先是一门与吃相关的生意。我们这些年见过许多新概念，看过许多漂亮的PPT，但是食客终归会用嘴投票，千言万语敌不过一句：“不好吃”。
所以在这些餐饮人读经济管理品牌营销的书籍之余，我也想给大家推荐一些与美食相关的书。这些书都是讲食物的原由，味觉的变化，人类的变迁对食物的影响，我们的食物为什么成了现在的样子……
这些书并没有什么废话，并非是所谓的美食家描述自己吃喝经验的小品文，也非消遣文字，这些书可以叫餐饮人更深入的了解食物背后的秘密。
干一行，爱一行，既然当一天和尚，就权当敲一下钟吧。
1
《随园食单》
清 袁枚
江苏古籍出版社 2000年
这本书可以练筋骨，懂得中国食物的来路。
袁枚是个才子，在那个求功名利禄的年代，他活得入世且超脱，饮食男女，才华横溢。
这本书最精华的部分在最前面：须知单和戒单。
开篇大义，把中餐的烹饪原则，味道的搭配原则，从选料到烹饪，从宴席到礼数，短短数千字，讲的清清楚楚，并且几百年之后，他所说的原则都几乎未曾变化。
除了须知单和戒单，其他部分都是他针对不同食材的不同理解，给出的具体建议和菜谱，有人入迷，于是试图还原之，做成旧味道，这和研究红楼菜一样没有必要，历史向前，食材变化，口味审美变革，消费习惯改变，饮食结构重塑，这些仿古都是缘木求鱼。
只需读有所得，知其精妙即可。
我到现在还把这本书当枕边书，比如随意抄下几句：
正如《随园食单》开篇所说：学问之道，先知而后行，饮食亦然。
2
《食物与厨艺》
美国 哈罗德·马基 译 蔡承志 等
北京美术摄影出版社 2013年
厚厚三本，分别讲：蔬、果、香料、谷物；蛋、奶、肉、鱼；面食、酱料、甜点、饮料。
这是一本食材大全，又是一本盛大的教科书。它除了讲述食材，更讲述食材的原理，烹饪的变化，讲加工工艺，分子构成。
讲糖，除了糖的分类和构成，还讲糖的提炼和原理，糖的运用和技巧；讲鱼，除了讲鱼的营养，还讲常见鱼的家族关系，鲽鱼的近亲分类，讲捕捞养殖，温度对鱼肉蛋白质地的影响……
总之，只要你读进去，完全给你打开一片海阔天空，从此对食物不但知其然，更知其所以然。
这本书貌似讲的多是西餐，但本质上讲的是一切我们所能接触到的食物。许多人都想写一本书《论一切》，在美食领域，这本书几乎就是《论一切》。
这是一本综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、历史、厨艺……相当综合。
这本书有一个宣传语：“全世界的大厨，没人敢不拿这本书。”何止是厨师，一个喜欢美食的人读完这本书，那种感觉就像上学的时候考试，你提前拿到了答案。
3
《粤厨宝典》
潘英俊
岭南美术出版社 2006
这是一套书，其中包含：候镬篇、砧板篇、味部篇、食材篇、点心篇、香料篇、宴会篇等等。以粤菜为基础，用非常细致入微的角度关照中餐的秘密。
那些厨师行当里秘而不宣的东西在这里都和盘托出，并且知其然也知其所以然。
比如《香料篇》，厚厚一本，专门讲述香料的种种讲究，并且是以非常严谨的科学笔法来撰写，不同香料的化学成分，细致到桂皮从古到今有多少种冒牌货。读后往往会有恍然大悟之感。许多人对中餐中的卤水好奇，却人人都有自己的做法，这里也会分门别类介绍不同卤水的构成与风味。候镬篇中，讲述了大量酱汁的制作原理与工艺，即便不下厨，也很开眼。
这一套书可以经常翻看，对中国食物的做法与渊源，会有不一样的理解。
4
《欧陆传奇食材》
林裕森中信出版集团 2017
林裕森写美食，也写过许多葡萄酒的专著。他这本书讲述了欧洲的食材。这些食材包括把萨米克醋、贝隆生蚝、生吃火腿、奶酪、松露。
其实在中国的餐桌上，这些来自西方的食材也越来越常见，随着物流和贸易的畅通，食材已经无国界，在许多中餐的餐厅里，也非常频繁的吃到这些食材。
对这些食材深入了解，才会产生基础认知和变化呈现。所以对中国餐饮人而言，多了解一些异域食材很有必要。
这本书不是随笔式的，而是百科式的，分门别类，细细呈现，比如讲述松露的时候，就从采集、保存、食用、不同地方生产的不同松露，松露在西方餐桌上的文化意义与渊源，娓娓道来，清楚明白。
5
《料理实验室》
美 J Kenji Lopez－Alt
台湾悦知文化
这貌似是讲解西餐的一本书，里面涉及到早餐、高汤、牛排、汉堡、火鸡、通心粉等等，事实上，其中涉及到的都是如何科学化的理解食物。在餐饮科学的角度，这本书有非常清晰明白的表述。
所以在讲述汤的时候，其实是在聊高汤的科学，讲一只鸡的时候，会讲述到鸡肉的种类：肌肉、慢缩肌、快缩肌、脂肪、结缔组织，味道提取的原理。讲述绞肉的时候，会讲述不同绞肉方式给肉质带来的变化。
在中国厨师的经验中，经验是需要长年积累的，其实在现代的实验室中，这些经验都是可以标准化的。而这些就是科学料理的秘密。
6
《葡萄酒的故事》
英国 休·约翰逊
陕西师范大学出版社 2005
餐与酒其实是一码事，作为一个餐饮人来说，了解一些基本的葡萄酒知识是很有必要的，哪怕你的餐厅里卖的最多的还是啤酒。
我也曾参加过各种品酒会，也去过世界各地许多酒庄，喝过的好酒也很多。然而所得到的知识都是零散的，片段的，东一榔头西一棒槌的，在跟别人聊天的时候也能胡侃几句风土、产区，但是自己知道自己几斤几两，对西方的葡萄酒文化没有一个全面的了解，这些零散的知识不过是个零。
幸好有了这本书，50万字，500多页，堪称葡萄酒圣经。这本书从葡萄酒最早的诞生一直讲到上世纪80年代。
这是一本关于葡萄酒的历史书，从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生，直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书，任何关于葡萄酒的事儿，基本上可以烂熟于心了。
这可不是轻松的专栏，凭借着俏皮与幽默的随笔，是一本严谨的学术书，读起来有点费劲，但是只要通读完一遍，心有所得。
7
《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》
J.A.G.罗伯茨 杨东平 译
当代中国出版社 2008年
西方人如何看待中餐，总是会引起中国人的兴趣。就像中国人对西餐的理解最开始也是粗枝大叶漏洞百出一样，我记得肯德基最早一家店在北京前门开业的时候，无数人怀着对西餐的憧憬，去排队买一个汉堡。
这本书记载了从13世纪一直到新中国，一代又一代的传教士，商人，冒险家、旅游者来到中国，他们的日记和书信中记载着那些令人捧腹的故事，其实这都是珍贵的私人史。
其中有文化冲突，也有故乡情结，一个西方人在中国给老家的人写信，怀念着那块带血牛排和薯条。
西方商人们居住在通商口岸的租界之内，在他们看来中国食材实在是不够卫生。
中国蔬菜不能吃，因为是用粪便浇灌的（现在看起来，多么有机）；
而肉类也无法吃，因为屠宰场的卫生条件极差，（现在看来，那些肉里没有瘦肉精，土猪土鸡，多么天然原生态）；
而且很难喝到新鲜的牛奶，即便有牛奶也被勾兑，一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼（现在看起来，至少没有三聚氰胺）。
然而在更遥远的时代，最早来到中国的传教士们，日子并没有那么好过。
他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物，对他们来说，中国人的吃食不可思议，“他们吃青蛙，这在欧洲人看来是很恶心的，但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。”
食物也是一座巴别塔。那时候的不解与隔阂其实到今天依然存在。西方人对中餐的认识无非是烤鸭、左宗棠鸡、宫保鸡丁，请老外吃一顿涮羊肉，他们口里称赞，背地里也一样吐槽。
我们去欧洲去久了，在装逼晚宴之前也会偷偷泡一包方便面。中餐一直都梦想着申遗，自得于中餐“历史悠久，博大精深”，然而不放眼望世界，巴别塔就一直在。
8
《甜点的历史》
法国 瑪格洛娜．圖桑—撒瑪译 譚鍾瑜
台湾博雅书屋 2011年
许多人选择烘焙和甜品作为自己的创业方向，那么这本书可以认真读来。
我曾经跟大董聊天，他说中餐与西餐横切面对比，哪一点都不弱，唯一的弱点在甜点。所以大董准备引进西班牙著名的甜点大师在北京开一个甜点学校。
中西餐的甜点虽然都花样百出，但是真正对比，还是高下立现。如今流行烘焙，人人都在学着从戚风蛋糕做起，做马卡龙，做翻糖，做芝士蛋糕和黄油饼干。这些都是西式的。
这本书也是台湾版，印刷精美，尤其是里面的图片。
这本书讲述的是整个甜点的历史，从古埃及，到中世纪，一直到如今，也讲了不同国家的甜点，作者是法国人，当然是以大量的篇幅来描写法国甜点的文化。
还有不同经典甜点的来源，比如国王蛋糕里为什么藏一颗蚕豆，闪电泡芙因何得名，小细节小考据，相当丰富。
甜，是人类基因中的热爱，婴儿刚出生就热爱甜的东西，妈妈的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的，似乎只有甜永恒。
读这本书需要一些对甜点的热爱和知识，互相映衬，往往恍然大悟，哦，原来是这么回事。
读书之美，往往也在于此：哦，原来是这么回事儿。
8
《中国吃》
唐鲁孙
广西师范大学出版社 2004-11
唐鲁孙这类写吃的，我统称“遗老派”写作，大体是念旧，怀念旧时光，言说老讲究，寻觅老传统。
同样是遗老派，也分两种风格，一种是港台派，49年离开大陆，往事只能回味，代表人物是唐鲁孙、高阳、白铁铮、逯耀东；一种是大陆派，典型人物是王敦煌写的《吃主儿》，赵珩写的《老饕漫笔》，还有近年的崔岱远。
无非是追忆逝水年华，那时风物，物是人非，当年的吃喝细细讲究，一碗打卤面里的乾坤，一份老小吃里的岁月。然而时代向前，车轮滚滚，那些追忆的，不过是自己风华正茂的青春。
唐鲁孙在其中是翘首，因为我不把这些文字当美食看，而是当成一个时代的私人生活史。
我看他写晚清宫廷里的吃喝，看他写20年代北京流行的馆子，流行的味道，那时候的吃喝生活，如数家珍，娓娓道来，间或吃喝八卦，市井风俗和逸闻掌故。
旧时的北平早成了北京，人事皆非，然而那时候的点点滴滴都在唐鲁孙的脑海里封存，犹如一张年轻恋人的照片被收藏在抽屉里，随时拿出来凭吊。这种文字的力量，就是穿越过层层迷雾，抵达自己的青春岁月，那时灯火通明，一片繁华。
– END –
统筹丨彭景
编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣
相关阅读：
《优秀餐饮店长必备的14个表格》
《没有现金流的餐饮老板都是耍流氓！》
《偏僻餐厅生意火爆到提前一星期预约，老板仅用了一招！》
如果你想看一些餐饮行业其他的书，可以长按识别二维码，或点击“阅读原文”。
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/92676.html
