作为餐饮行业近年来最“黑”的一匹黑马，“西贝莜面村”的成功备受行业瞩目。短短几年时间，西贝的营业额从5亿元增长到21亿元，成为目前中国最火的餐饮品牌之一。
还记得西贝“未来十年，培养100个“好汉”、通过10万+小店成就10万+小老板”的计划吗？
从去年9月提出，经过大半年的酝酿，西贝麦香村在北京三里屯非常低调地开业了。
关掉之前“太端”的燕麦面，这次推出的麦香村又是什么玩法？透露了贾国龙看好的那些餐饮趋势？
贾国龙自去年9月份提出到12月份果断按下西贝燕麦面暂停键，紧急调整10万+计划，大胆自我否决。
这是很多成功人士难以做到的，往往越是成功的人越容易以自我为中心或是路径依赖。但是，贾国龙敢于否定自己，不跟市场较劲儿。
这就是贾国龙和西贝最值得学习的地方：快速试错，尊重市场，勇于否定自己，及时止损。
餐饮业是个链条长、结构复杂、竞争烈度持续加强的行业，要想在不断变化的市场中站稳脚跟谋求发展，就需要小步可控地来测试。
现在就来以西贝麦香村为案例，从关键词解读角度来看看透露了贾国龙看好的哪些餐饮趋势！
1
大店到小店到零售化
麦香村店面位处三里屯背街的转角处，一个门面面积不大，一楼是敞开式厨房占了一半还多的面积，而座位只有一个 6 人位的宽木桌和一小排吧台，二楼也是摆台不多。
整个店面呈现一种“精、简、快”的感觉，是想要速度快，翻台率高，特别是增加了外带和外卖的场景。
近年来，从“大店到小店，小店到零售化”逐渐成为餐饮界的趋势。零售是效率最高的，效率是企业竞争最强大的壁垒，而外卖则是餐饮零售化的重要渠道。
外带突破了餐厅在物理空间上的瓶颈，延伸了餐厅的时效和坪效。外卖创造了新的餐饮消费场景，也给餐饮企业财务模型提出了新的要求。
2
以消费者体验为导向
1、以消费者体验为导向
豪无疑问，“聚焦单品”正在以燎原之势风靡整个餐饮圈，这种现象被称为餐饮界的定位。
一般而言，餐饮大都是围绕既定的产品来组织和匹配资源，对于客户而言是“我会做什么你就吃什么”，包括西贝之前的店也是有主打产品或是以一个品类为主。
而麦香村却似乎反其道而行，翻开麦香村的菜单你会看到八大菜系样样俱全，米面汤菜，应有尽有，里面的菜系是天南地北都汇聚到了一起。
这看似有点违背定位理论——选一个品类占领消费者心智。不过，这正是麦香村此次的策略：真正以消费者为导向，通过外部需求来定位产品。
“未来肯定会有主打，但一定不是现在，麦香村的主打菜将由消费者用人民币投出来”，跟反复强调“要迎合消费者的需求”相比，贾国龙这一次玩的更大：让消费者决定麦香村最终的核心产品。
麦香村的逻辑：以“产品”为中心调整为以“消费者”为中心，从关注产品到关注人是一个质的改变。
2、沿袭“好吃”战略，主打健康体验风
西贝率先提出“好吃”战略和“天然派”计划，加上巴奴的“产品主义”，昭示首健康餐饮的风口来临。
麦香村—一顿好饭！从名字和Slogan便可以领悟到西贝想向消费者所传达的健康生活理念。
而麦香村的前版本——西贝燕麦面 “天天吃燕麦，我是健康派”的Slogan，其实还处于主打某一品类的阶段，而麦香村则变成了主打一种健康的饮食“体验”。
3
五小模式成就10万+
西贝所有给顾客提供极致体验的背后，真正的驱动力就是那些共同奋斗的伙伴。西贝的未来图景，就是“五小模式”——小吃、小喝、小贵、小店、小老板。
1、小而精的中式快餐具有规模化潜力
贾国龙说，“我的梦想是通过 10 万+小饭馆，成就 10 万+小老板。”小饭馆像是人的加油站，饿了就想来吃。人得就近“加油”，它得到处都有，开满全世界。
“在未来十年，西贝至少要成就100条好汉。”，10 万+店代表了西贝未来前进的方向——通过直营+特许加盟，更多的门店伙伴成为麦香村的经营者。
最终目标把小西贝变成大西贝，把大西贝变成大家的西贝。
2、接地气、平民化的市场定位
去年 9 月，西贝推出了新品牌西贝燕麦面。店里的装修调性有点像咖啡馆。这是西贝开无数家小饭馆的雏形，然而，没多久就回炉重塑了。
“西贝燕麦面的模式还是有点端。”贾国龙想做一个更平民化的中式快餐，不同于西贝莜面村的主要目标客户是中产阶级。它面向大众，人人都能吃得起。
“要跟沙县小吃一样接地气，又不能那么 Low ，拿捏起来特别难。”可见，小而精、不端着、接地气但又品质化，是贾国龙对打造中式快餐连锁品牌看好的一个方向。
4
小结
创业者要坚持梦想，但不能跟市场较劲。一个产品、模式好不好，最好的办法就是拿到市场上试一试。
在贾国龙看来，商业的逻辑就是顺应市场。试错、纠错、再试……这样的认知和行为模式，会让你更接近成功。
现在，麦香村落地了，它究竟能不能承载起“半年开出 20 家店，3 年开出 1000 家店，最终 10 万 + 门店的目标”？让我们拭目以待！
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
18平米的小店，开业日流水6万。原本模式厚重价格高昂的牛排，摇身一变成为了便宜的牛排小吃，现切牛排顾客即买即走。
客人点单后，店员煎好牛排，切块，再配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海盐，把牛排放在一个船型纸盒里递给客人，整个过程不超过 10 分钟。店里没有座位，客人像端着小吃一样，端着牛排就走了。
这到底是一家什么样的小店，能够迅速成为餐饮界的一匹黑马？背后有着什么样的底层逻辑？
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