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餐饮店疫期做好这30个细节，让顾客安心来你的店！

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文丨火锅餐见 曹原
前段时间，很多餐饮老板可能都留意到这两则新闻：广州老字号陶陶居开放堂食营业后，由于排队人数太多，第二天就被有关部门叫停；位于郑州的特色美食方中山胡辣汤，复工当天，也因人群聚集被叫停。
虽然餐饮堂食的恢复如箭在弦，但疫情仍在蔓延。现在，餐饮老板最紧要的，就是全力保证堂食安全。仓促自救有时候只会适得其反。
位于成都清江东路的川西坝子火锅店，在这方面做得还不错。为来店就餐的顾客测温消毒，并要求顾客戴好口罩才能进入。还贴心的放置了一个口罩回收桶。该店每天至少进行3次消杀工作，并且规定每桌食客不得超过3人。
凡事预则立，不预则废，唯有提前做好准备，将所有可能出现的意外状况考虑在内，才能妥善接纳民众的消费欲望，在复工浪潮中稳操胜券。
那么，对于餐饮店安全复工，我们应该做好什么？怎样才能让顾客放下顾虑，安心就餐？
采访了数十位有经验的餐饮老板，笔者整理了一份“安全复工清单”，以供餐饮人借鉴参考。
保证食材安全
病从口入，在这次疫情的影响下，有更多的人开始关注饮食安全。在门店复工期间，首先应保证的是食材安全。
商家应做到：
1、最好选择品牌供应商并签订合同。在成本许可的情况下，可以考虑原生产基地；
2、暂时下架生食菜品，拒绝一切风险；
3、拒绝野味，活禽不宰杀；
4、新采购的食材加盖加封，生熟分开；
5、不易存放的菜品先做员工餐，尽最大可能减少损耗和浪费；
6、将食材供应商信息公示在店内显眼处，让每一位到店消费的顾客清楚地了解食材来源。
保证顾客就餐安全
这段时间，微博上有个热门话题，疫情结束后最想吃的东西？根据参与投票的人数统计，火锅排名第一，并且大幅度领先排名第二的奶茶。
人们对于火锅的消费欲望随着长时间无法满足而日益上升，可以预见的是，在堂食恢复后，一定会出现大量报复性消费，对此，火锅店将承受不小的保障餐饮安全的压力。
对此，商家要做到：
1、开业前进行内部彻底清洁并消毒，就餐场所保持空气流通。
2、制定门店各区域消毒记录表和餐具消毒记录表，做到一日一统计。
3、工作台，吧台，洗手间，楼梯，扶手等公共区域增加消毒次数，最好做到能闻到消毒水的气味，从心理上打消客人用餐顾虑。
4、洗漱区域最好配置酒精喷壶，并标注危险提示。
5、对于有独立包间的门店，复工后可暂时关闭大厅，先行开放包间待客。
6、对没有窗户、空气对流不畅的密闭性包间，禁止投入使用。如没有包间或包间数较少，则只开放大厅原有餐位数50%的接待量，或者可以采购屏风或隔板，简易加工后布置成包间。
7、操作间尽量透明化，增加操作间消毒次数，将每次消毒时间公示给顾客，让顾客亲眼看到门店为他们的安全所做的努力，眼见为实。
8、有条件的门店还可设置专门的入口和出口，减少人员接触的可能性。
9、顾客排队等候区域座椅布置间隔控制在1.5米以上。
10、门口安排专人岗位，要求客人进店佩戴口罩，为顾客进行进店前体温测试、进门洗手、消毒液擦手等，做好登记。
11、采取消费者电话订餐、预约餐位，上线门店点餐小程序，在点餐过程中要求使用线上点餐，与顾客无接触。
12、送餐过程中也做到无接触取餐、送餐。
13、调料区做好小盒份包装，方便顾客拿取，避免交叉接触。
14、餐具要从消毒柜直接取出，上桌有温度。
15、成本许可的情况下，门店可改大锅为单人小锅，避免交叉感染，做到绝对安全。
16、如果不能，则应主动为消费者提供公筷、公勺、双筷，并做到一菜一公筷、一汤一公勺。
17、每桌每批次顾客用餐后立即对桌椅进行消毒后，再安排下一批次，间隔不低于10分钟。
18、火锅店大多为方桌或原桌，方桌顾客错位而坐，圆桌顾客隔位相坐。加大就餐者之间的空间距离，尽量减少病毒传播风险。
19、根据当地政府的要求，适当缩短门店营业时间。
在这一时期火锅店千万不要嫌麻烦、省成本，全身心为顾客的安全着想，顾客自然能感受得到，对于门店的好感度也会大大加深。
这一阶段正是复工后疫情的反弹期，平稳度过才能保证店面的正常营业，也就实现了利益的最大化。
保证员工安全
每位员工都是帮助企业成长的伙伴，餐饮老板有责任保证他们的安全。在复工期间，切实为员工的利益着想，为员工的安全着想，企业才能做大做强。
对此，我们可以做到：
1、保证员工每天吃到健康、安全的员工餐，提高员工的免疫力。
2、员工工作全程佩戴口罩，对员工每天至少两次测量体温，并做记录，发热员工一律不准上岗。
3、尽量要求员工步行或骑电动车上下班。灵活调整员工上下班时间，错峰出行。
4、未能复工的员工，妥善安排在家休假，等疫情期过再返回。
5、在尚未复工期间，门店留有少量员工负责食材的存储和消毒工作。
小结：
笔者采访了多位餐饮老板，询问其口罩、75度酒精、防护服等消杀安全用具的储备，然而情况不容乐观，很多老板无奈的表示，目前很难买到这些东西，年前有预警，提前做好准备的门店很少。
不过，笔者了解到，有不少地区的餐饮已经开始行动，专门接洽各路消杀用具的货源，为即将复工的火锅店助力。
我们也要对未来抱有信心，疫情形势正在逐渐变好，生产口罩和消杀用具的企业也开始复工并加大生产，相信这些难题会迎刃而解，病树前头万木春。
疫情已经发展到了后期，在这一关键时刻，每位火锅人都应打起精神，将安全的理念贯彻整个企业文化中，打赢这场战役靠的是每个人的付出和努力，疫情后期更要谨慎，一着不慎则满盘皆输。

-END-

编辑丨马聪

（部分图片来源于网络）

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