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文丨鹿鹿餐饮大白话 王鹿鹿

去年海底捞上市，前不久太兴也上市了，未来也将有越来越多的餐企会做强做大，风光无两。然而，更多的则是在磕磕绊绊中艰难前行的餐企。

“变则通，不变则亡”。为了赶上时代的发展潮流，大大小小的餐厅都在卯足了劲儿地做创新、玩营销……可是效果呢？大多都不尽如人意。

怎么办呢？

关于餐饮，笔者总结了5个思考原点：生态、品类、文化、常识、简洁。希望餐饮人能在餐饮这条路上走得轻松容易些。

经营遇到困难，把问题放大到行业去理解

把自己所面对的困难，放到大的行业/餐饮生态下面去看，会产生更真实的理解和判断。

餐饮好似一个大的生态系统，既然是系统，就存在物种的多样性，既有庞大无比的家伙，也有众多的小东西共存。如果要加入到这个生态，首先需要成为其中一个物种并成活，而不是一上来就做顶级物种。

成为生态系统顶端的存在，条件非常苛刻，需要更高的含氧量、更广阔的领地、更多的食物、更强壮的能量抵御挑战者……也正是因为对环境的苛刻要求，让顶级物种在环境改变时的生存能力反而更加低下。

如果不具备这些条件，又或者还没进化到这个阶段，就要按照自身规律去演化、繁衍，让自己能够应对更加复杂变化的环境。因为生态中只有一个永恒的主题–生存，更长久地生存下去。

餐饮创新要结合品类及其归属地去思考

创新总是层出不穷，但实践证明，人们更喜欢看得懂、吃的明白的餐饮创新。

就好像，果实后面是茎，茎下面是根。产品的背后是品类，品类的背后是地缘。餐饮的创新可以丰富多样，但创新可以结合品类，结合品类归属地去思考。因为品类的背后，是积蓄已久的饮食认知与习惯，也隐藏里品类的历史与成因。

对于餐饮，不管是创业还是创新，我们都不是从零开始。我们今天所做的事情，在某种程度上来说，是一种重新的排列组合，是对“老需求”的“新满足”，对“旧事物”的“新呈现”，甚至可能是一种“带有熟悉的陌生感”。

有文化加持的产品，生命力更强

文化是人类社会所特有的产物，不同的文化带给人不同的“浸入式环境”。

文化似乎是个很虚的东西，但文化对人的影响却是很大，因为它是一个特定区域或群体的思维集成，又随着时代的更迭而不断地繁衍变化。

饮食的文化亦是如此。品类让产品有了根，文化让产品有了魂。因为有文化加持，很多产品得以有故事去传播，得以有习俗去传承，让它们有了更长久的生命力。

如果某一件事或者某一个行为单一看，看不清，可以尝试结合文化去理解，在这个大背景上，给你更丰富的阅读层次，给你更清晰的视野。我们生存于文化之内，沉浸于文化之中，也在不断创造着新的文化。

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判断餐饮创新是否可行，要看它是否符合常识

常识是值得敬畏的，它看似是普通知识，却无时不刻不在影响着我们和他人。

判断一个事物的方式可以很简单，也可以很复杂。如果不知道如何判断，最后可能凭借盲从或冲动行事。如何去产生一个合理的判断，并开展工作？

回到常识是一个方法，如果是常识上也说不通的事，你就该怀疑了，问题在哪里，为什么会不符合常理，不符合常识？事实上，一些餐饮创新中看似绝妙的创意，亦或是新颖的模式，由于隐含了违背常识的部分，后面很快就出现了瓶颈。

对于一些让你看不懂的、眼花缭乱的餐饮玩法，大可不必感到焦虑。回到常识去判断，它是将简单的事物复杂化，还是将复杂的事物简单化？它的存在，从常识的角度有创造价值吗，为谁而创造，价值有多大？

这些年的餐饮，我们经历了颠覆本质，经历了寻找本质，又经历着回归本质，但本质就在那里，如同常识一样，是一种客观存在。人们自古以来绞尽脑汁孜孜以求的，就是为了将事物变得简单，而将本已简单的事物变得复杂无比的行为，它自身就不符合常识。

表达能简洁，绝不复杂

丰富是简单的，简洁却是复杂的，这正是，加法易、减法难的道理。

我们想表达的事情，往往没有8件也有6件，就像一张海报，不塞满信息就感觉亏了。事实上，我们身边充斥着大量无效信息，对于一般人而言，看一眼还不懂的，TA往往选择不看，而不是看两眼。

对复杂事物，以简洁表达，关键是找到最核心的点在哪里，没有深入的洞察则不足以。所以简洁的表达能否实现？可以，但需要表达之前的洞察与思考。若能简洁，绝不复杂，而简洁呈现的能力不简单，往往是需要真功夫的。

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主编丨陈青编辑丨马聪