今天给大家分享两份厨房绩效考核方法：一份是针对酒店厨师长的；一份是针对厨房各档口主管和领班的。

这两份绩效考核法除了对考核内容进行详细解读外，还给厨房管理者列出了非常清晰的工作目标。我觉得这种方法还是非常有借鉴价值的，推荐给大家使用。

厨师长绩效奖惩考核法

这份责任书是针对各个分店的厨师长来考核的。绩效考核具体项目：

数据化考核指标（占70%）

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全年厨房综合考核毛利率为60%，毛利率完成每超1%，奖励10000元 ；反之毛利下降1% 扣除10000元。奖罚上下浮动2%。

能源费、易耗品将按照营收每万元比进行指标考核，营业额每万元比产生费用：动力电30元、燃气90元、水20元、易耗品物料3元，各单项总费用节约下降每万元奖励1000元，反之扣除1000元 。

人工费用的考核指标参照15%的营收比例，设定岗位编制基数40人的综合成本，超过人工实发总费用将按照超额总数的5% 给予扣罚，节约费用将按照节约总数的5% 给予奖励。

描述性指标考核依据厨师长工作职责来进行日常的绩效考核，考核绩效的结果按照绩效考核基础营收目标奖励金作为基数。依100分制上下奖罚。

A. 厨政和总部拟发的通报（食品质量、卫生事故的发生处罚次数，行政部门处罚与门店处罚发生次数）处罚及质量投诉 ：

（含大众点评三星以下）每个单品扣2分。较大违纪食品质量、卫生事故每发生一次扣2分（罚款及重大事故“一票否决制”另行处理）。全年无较大违纪质量、食品卫生事故，奖励10分。

B. 每月总部会不定期、定期进行《产品质量抽检表》质检，并建立“如数家珍管家式”质检机制（质量检查、专人专管、备量销售记录），每次质量出品抽检达标总平均合格为 2分合格，每超出2分 ，奖励2分，反之扣2分。抽检处理另记。

C. 各店创新菜被厨务部采纳并推广的创新菜考评标准（厨师长申请总厨办准核有效）。

产品创新 ：每季度推20款合格菜品，单菜每月销售100例为合格率菜品，每超出1款，奖励2分 ；反之，扣2分。

分店自创新菜被厨务采纳并在各分店推广的，每道菜奖励2分。

A. 厨务参考《厨部考核制度及奖罚条例》中要求的各种考试达标分数为总平均分80分，厨务进行的各种考试成绩总平均分每超出达标分数1分，奖励2分 ；反之，扣2分。

B. “6T 实务”管理参照厨务制订的《6T 实务管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度检查成绩记录。每少一个镜头扣1分。全年检查成绩优秀，奖励10分。

C. 人才管理 ：全年人员流失率控制在20 % 以内，奖励10分 ；超出20 %，扣10分 ( 钟点工、实习生除外 )，

总厨办通知各店人才输出（必须上报厨政考核审批才有效）每输出1名领班级以上员工，奖励5分 ；每输出1名员工奖励2分 ；

无输出员工罚10分。员工帮带制度健全，责任明确，记录汇总齐全，奖励5分。

D. 安全管理 ：参照厨政和总部拟发的通报（抽检、投诉、行政部门处罚及生产安全、卫生事故、宿舍管理的发生次数）。每个扣5分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分。

E. 台账管理 ：做到每季度对资产、餐具、设备盘点的准确，掌握损耗数据。

F. 日常工作 : 优秀事迹、金点子被公司及总厨务给予采纳表扬的，每次奖罚10分。

厨房各档口主管和领班绩效奖惩考核法

这是针对厨房二级管理人员，即档口主管和领班实行绩效考核奖惩制度。

一、绩效考核基础营收目标 ：

配合完成公司下达到门店店部的全年基础营收考核指标2000万，完成指标值可享受绩效考核机制 ；奖励奖金基数10000元。

绩效考核目标是按照店部制定的营收目标为基数完成店部实际目标利润和营收，奖励奖金以描述性与数据性指标考核奖励依据，根据绩效考核分值情况给于奖励。

二、绩效考核具体项目：

数据化考核指标

（按年度结算）（占70%）

↓↓↓

以全年厨房综合毛利率计算，考核毛利率60%，毛利完成每超1% 奖励5000元，反之毛利下降1% 扣除2500元。奖罚上下浮动 2 %。

能源费、易耗品将按照营收每万元比进行指标考核，营业额每万元比产生费用 ：动力电30元、燃气90元、水20元、易耗品物料3元，各单项总费用节约下降每万元奖励500元，反之，扣除250元 。

厨房人工费用的考核将按照配备人员的综合成本来计算年度结算为准，包括小时工、临时工、假期工，产生的所有人工费用超过费用总数的1 % 给予扣除绩效奖金，节约费用将按照节约总数的2 % 给予奖励。

描述性指标考核

（按年度考核结算）（占30% ）

↓↓↓

指标考核依据厨部对部门工作职责来进行日常的绩效考核，考核绩效的结果将按照绩效考核基础营收目标奖励金作为基数。依100分制上下奖罚。

1.菜品质量管理

A. 参照厨政和总部拟发的通报、处罚及质量、卫生事故的发生次数与门店处罚发生次数及质量处罚投诉 . 厨部品控（大众点评）每个单品扣 1分。

较大违纪质量、食品卫生事故每个扣10分（罚款及重大事故“一票否决制”另行处理）。无较大违纪质量、食品卫生事故，奖励10分。

B. 参照厨务在各分店进行的《产品质量抽检表》及出品抽检达标总平均80分为分数线。

质检合格率 ：每月厨部质检4次，每次总平均分每超出分数线一分奖励1分，反之，扣1分。（抽检处理另记）

C. 参照各店创新菜被厨务采纳推广的创新菜考评标准（必须经本店厨师长申请上报经批准才有效）。

产品创新 ：每月推10款，每款月销100份合格率超出1款，奖励2分 ；反之，扣1分，分店自行组织的创新菜被厨务采纳并在全连锁推广的，每道菜奖励10分。

A. 厨务参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数为总平均分80分，厨务进行的各种考试成绩总平均分每超出达标分数1分，奖励2分；反之，扣1分。

B. “6T 实务”管理参照厨务制订的《6T 实务管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度检查成绩记录，每个镜头扣1分。全年成绩优秀，奖励10分（四次通告表扬）。

C. 人才培养管理 ：参照各店人才输出情况登记记录（必须上报厨政考核审批才有效）培养1名领班级（及以上）员工，奖励5分 ；每输出1名员工奖励2分。

D. 安全管理 ：参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。每个扣10分。年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分。

E. 资产管理 ：做到每季度对餐具、设备盘点的准确，掌握损耗数据。

F. 日常工作 : 优秀事迹、金点子书面申请被总厨务和店部给予采纳通告的，每次奖励5分。