开什么玩笑？ 2 平米也能做餐饮？做的是什么生意？

一家不提供座位的精品咖啡店，如何控制成本，如何制造口碑？

上海南阳路不过几百米长，被两幢大写字楼恒隆广场和东海 SOHO 包围其间，但这条路上开了近 10 家独立精品咖啡店，其中有一家面积只有 2 平方米，叫 Manner Café 。

下午两三点左右，这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍，除了门口放了一张长椅，Manner 根本没有一般精品咖啡店供人落脚聊天的地方。不光卖常见的意式浓缩，这里也提供单品手冲和咖啡豆零售。新鲜浅焙的咖啡豆装在益之源的罐子里，都是店主韩玉龙每周在松江的厂里烘焙出来的。

黄俊豪是中国首位 COE 咖啡评杯比赛的国际裁判，他去年 12 月撰写的帖子《上海咖啡地图》就收录了 Manner Café。“上海精品咖啡业界只有少数的几家窗口店，Manner 是里面咖啡做得最好的。”黄俊豪告诉《好奇心日报》。

除了地方小到极致，这里的拿铁小杯 15 元，大杯 20 元。日晒耶加单品手冲也卖同样的价格。另外，自带咖啡杯立减 5 元，卖咖啡豆自带罐子则减 18 元。相比之下，星巴克自带杯子减 2 元，据店主估计，现在每天三分之一的顾客都是自己带着咖啡杯，而其中会有不少是星巴克的杯子。

2015 年 8 月，南通人韩玉龙把这块小地方盘了下来，原本是隔壁服装店的橱窗。开业没多久，日均出杯量就突破三位数，是一般精品咖啡店工作日的两倍。2 平米的空间，容纳了一台 4 万多的 La Marzocco gs3 单头咖啡机、一台 Mahlkonig 魔王磨豆机和 Mazzer 的 Robur 磨豆机，每次磨豆，店里都能闻到一股“肉味”，那是蛋白质被烤过以后的味道。这些机器是韩玉龙初期最大的一笔投资：“我家有一整套设备，但到上海来我全换成新的，这个钱该花还是得花。”

主要顾客就是附近办公楼的上班族，也有不少微博和点评网用户前来“拔草”，网友@AmaranthusFF 评论称，这里的咖啡让他想起 NYC 的 Blue Bottle。人气加上单头咖啡机出杯效率的问题，虽然咖啡师可以把速度控制在 1 分半 1 杯，但仍然常常要排队。韩玉龙对火的解释是：“空间够小你就够独特，突破了大家对咖啡的常规理解。我们把价格也做低到了极致；其次我们的品质，不说完美吧，但绝不比上海绝大多数精品咖啡店差。我这里即使有时候手势差了，但价格在那里，客人不会过于苛求你。”

低价带来的显而易见的好处是客户群的拓宽。在这里排队的顾客，成分比隔壁几家精品咖啡馆要更“复杂”一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯，因为他觉得“花 10 块钱可以喝到 15 块的东西”，在这家店开业之前，他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但现在每天买 Manner 已经习惯了。包括对面美甲店的美甲师蒋涵，也是这家小店铺的顾客。

根据“新一线城市研究所”今年 2 月的统计，上海有 5296 家咖啡馆，其中又要数“老静安”的氛围最浓厚（南阳路就在这里），这个曾经为法、英、公共租界交汇的地方若按面积来算，平均每平方公里拥有约 45 家咖啡馆。除了开在商圈和沿街的星巴克、Costa 等连锁咖啡品牌，独立的精品咖啡馆占比更多，大约占了六成。

这也是吸引韩玉龙来上海发展的原因。大学毕业后，他在老家曾经营过一家摄影死飞主题的咖啡馆，在当年还火的人人网上小有名气。但做了一段时间他发现，真正来喝咖啡的人并不多，反而是甜点和其他东西占了更多销售额，顾客来店里聚会社交，韩玉龙觉得没意思。

后来他把店关了，开始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。“我们做得挺好，就是没攒下来钱。我们做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那时候上海的一些店也刚刚起步。”陆剑霞是韩玉龙认识多年的女友，同时也是 Manner Café 的咖啡师，她向我们描述了当年的情况：“六年左右，都在沉淀、沉淀。他赚的钱只是维持基本生活。只要赚多了就投进去，就买生豆。包括和他一起开 Manner，我家里人也都不同意。”

这是一门由爱好发展出的生意，但南通很难满足韩玉龙，对优质市场环境的渴求驱使他到上海来。因为拥有四年的咖啡烘焙经验，他在上海的 Café del Volcán 担任了一年烘焙师。这是家德国血统的精品咖啡馆，在老外圈子里很出名，开在同样是“咖啡激战区”的永康路。

在 Café del Volcan 工作期间，韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍，最后选在了南阳路。“选址唯一（的标准）就是降低成本，够小，够便宜，这样我才能按这个 15 块的价格做起来。还有就是旁边必须要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈动辄上万的店租，只有这里是韩玉龙能承受起的价格，而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择：有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶茶的，但因为旁边咖啡馆的生意都不错，还是给了他们。

“租金和豆子，就这两块，其他地方省不下来。”现在每周有三四天，韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子，控制产业上游的好处是能降低一些成本。最花钱的则是人工和牛奶——每个月发工资至少要开去 3 万（咖啡师做五休二，4-6 千），而 Manner 用的牛奶是朝日绿源的唯品，零售价 24 元一盒。

另外，店里提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵，还有起订量，现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。

韩玉龙表示，一杯 15 元的咖啡他能赚毛利 5 块，如果自带杯子就几乎不赚钱。”虽然利润空间微薄，但若按现在的经营状况发展下去，据说今年年底有望收回成本。有些顾客会惊讶，说一家做外带的窗口咖啡店怎么还卖自己的咖啡豆，于是他会调侃：“不卖豆子靠这个价格怎么玩？”

因为一些同行也在做咖啡生意，现在韩玉龙自己的重心已经不在店里，慢慢往烘焙厂转移，为了生存烘烘豆子，做一些产量不大的批发。一周厂里能产 300 公斤左右的豆子，自己用 1/4，其他就卖给别人。除此之外，他还注册了一个公司，专作吧台设备的贸易，进口咖啡机卖给别人，这也是他以前做工作室时建立起的人脉。按韩玉龙的说法，现在零售、批发咖啡豆、卖机器的利润各占三分之一，但都不会特别赚钱。

“咖啡行业还没有到一个能挣钱的状况。如果你不往上游走，像我们做得那么全面，开一间店可能就会比较艰难。”

这种依靠出杯量维持经营的模式对人是一种消耗，韩玉龙也常常会想到放弃，有时候感觉永远也看不到钱，很着急。不过，另一位“合伙人”陆剑霞觉得，说到累，反而比在南通时好多了，“因为当时很懵懂，不知道为什么要做这行。但做咖啡时间久了，你会有一点信心。”

整个三月下旬，因为世界咖啡竞技权威 World Coffe Events 把咖啡比赛搬到了上海国际酒店用品展，许多来看展的人会选择拜访几家咖啡馆子尝鲜，南阳路几乎是他们必到之处——如果做了功课，他们也许还会去武康路、永康路、奉贤路，都是精品咖啡的聚集之地。

这些地方咖啡店每一家的业态都各有不同，有死飞主题的、兼卖牛仔裤的，或者专门推广云南豆的。但即使是在上海开了 4 年的 Café del Volcán，目前也只有一家店铺。Volcán 的老板 Lindsay 和 Nils 告诉我们，因为不想引入新投资方，直到今年夏天他们才打算开第二家店，“Café del Volcán 不是高利润的生意，而最难的是维持高质量的产品和持续增长。”有人曾做过统计，上海市场一半以上的咖啡馆都是仅有一家店的独立咖啡馆。

市场的蓬勃造成的是咖啡教育的断层，咖啡师永远不够，人力资源的短缺让品控变得很困难。黄俊豪在写《上海咖啡地图》的时候就感到，很多店觉得自己的品质已经很好了，但其实是坐井观天。至于那些能做到规模化的精品咖啡店，大都做了或多或少的牺牲：像浙商经营的精品咖啡连锁品牌 Seesaw，很多咖啡师原来是星巴克的员工，他们的做法是在核心商圈开店打响品牌，博得更多生存空间；而成名已久的精品咖啡“质馆”则在 2015 年 3 月起开放“零元加盟”，新店都改作 12－40 平方米的小店，以外带为主，机器也都变成全自动的。“人会流动。我要少依赖人，否则开了一家没法开第二家。”质馆创始人郑松茂在当时对媒体说。

说到底，咖啡馆是一个非常有地域限制的商业行为。人们可能因贪图方便而去买星巴克，星巴克有能力在市中心隔着几百米就开一家店铺。但对独立咖啡馆来说，即使撇开人力资源不谈，有多少周边需求旺盛的店位、有没有能力拿下才是最困难的地方，即使有，业主更希望合作的也可能是一家 Costa 或星巴克。

Manner 也在招学徒。但谈及开新店的计划，韩玉龙表示还没想好，培养新人即使从“让自己能喘息一下”的角度来讲，也是必要的。一方面，他希望把窗口店的模式推广开来，让更多人喝到好喝的咖啡，另一方面，也希望给顾客提供空间，但目前谈这些确实太早了。

“因为你可以很执着地做更多小店，但不是到处都有这样的位置给你——好的空间，拥有好的客户群的地段。”但当如果这一切都解决了的话，作为烘焙师的他就乐观起来：“到时候，换个大的机器不就行了？” 

别致集装箱咖啡厅Kiosk Sherwood UK
 

在英国舍伍德，一家别致的微型咖啡厅为该区带来了新的体验。

通透的玻璃窗，可爱的图案，清新的街景

Kiosk小店里有5张餐桌，可同时容纳16位客人使用。

在有限的空间里，这两排座位其实挺不错的。

自由发挥的黑板墙壁上，写了每日的精选推介，黑板的中间还嵌入了一台电视机。

坐在这大玻璃旁边的位置上，悠闲地享受这恬静的时光，真心不错。

看着这样平凡而唯一的街道，会不会勾起您的某种思绪呢？

不过遗憾的是，Kiosk的厨房并不在集装箱里面，而是在旁边的小室里。可能本来就有这种空间的局限，也许Kiosk已经是较优的解决办法。

Kiosk外面还有一方空地可供使用。

如何成功开一家经典小型咖啡馆？

你有没有想过，在个温暖的午后，坐在窗前，面前咖啡飘起袅袅的香气，你安静地看着时光在这里徘徊徜徉，你的对面是你此生的男神或女神……

是的，咖啡馆，讲究格调和小资情怀立马会想到，不错开一间不大不小，经典的咖啡馆，是不是很不错。

1、考察市场以及定位

确定所在城市当前市场有没有足够的需求，以及是什么样的需求，需求的人群又是哪一类（到底是专为商业人士还是情侣，或者是大学生），这些如果你在前期能够敏锐的捕捉到，再在这个前提上发展下去你应经成功了一半。确定了需求那么就很自然的定位了需求人群，进而自己咖啡店的定位也就出来了。

2、做好预算及财务规划

在考虑完咖啡店定位以及市场考察前期工作后，确定可以开之后，就轮到做预算和财务规划了，所谓磨刀不误砍柴工夫，越精细的预算，成功的可能性越大。而资金预算往往是其中关键，没有足够的周转金可以做后援，开店后又没有生意，可能就撑不到半年而不得不关门收场。装修费用是预算中伸缩最大的，创业业主要把总预算扣掉固定要花的钱，再拿去做设计，有多少钱做多少事，比较合理的资金预算是，用一半费用用来应付看得清楚的费用如装修家具设备等，留一半周转。 

注意：实际所需开销往往比预算大的多的多。

3、咖啡店选址

上面一切准备妥当就轮到选址了。咖啡馆所在地的交通一定要方便，因为要便于熟客介绍来的朋友们寻找。而咖啡馆本身要安静一些，周边绿化要好。此外，咖啡馆要依靠周边环境有连带效应；大型楼盘或者写字楼附近。而选中的商铺本身也要比较实用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的，所以建议有开业想法的时候，找一个装修懂行的专业人士参考。另外，一般商铺一签三五年，所以租金一定要斤斤计较，同时也要看长远发展估计。

4、设计好咖啡店风格以及陈设 

找到地方门店了就该装修设计咖啡店的风格了。咖啡店一定要给人舒服惬意的感觉，还切忌雷同。经营者应该围绕自己的定位进行装饰。出门喝东西关键是要气氛和感觉，要不然还不如去超市买了自己在家里喝。所以咖啡店气氛格外重要，或颓废或温馨或慵懒的感觉，让人肯定陶醉其中，不舍离去。还有在家具装饰品甚至窗帘时一定要注意切合咖啡店的风格。此外，很多客人去咖啡馆都会欣赏装盛咖啡和酒的器皿，喜欢懒洋洋的沙发，所以这正是经营者需要关注的要点。

5、咖啡店的用人事项

装修完就该招兵买马了，挑选服务员尽量挑有气质和看上起有涵养的，那会让顾客感觉到你的高档和内涵，从而认可你。还有咖啡馆不比饭馆需要那么多服务员，但是老板不可能每天在店里，人员管理依然是个问题。大企业管理需要制度，小企业管理需要情感，所以多和员工沟通。

经营中的关键

出品一定要精，咖啡沏的好才是硬道理。泡出一杯好咖啡是开咖啡店最基本的要求，也是品质保证的首要关键，但要泡一杯好咖啡，不是盯着书本就能泡出一杯好咖啡，泡咖啡像创造一个艺术，尤其个人化、个性化的咖啡馆就像是艺术馆，咖啡店老板本身就像艺术家，能泡出老板的自信和神韵，就是一杯好咖啡。

注意：很多休闲小咖啡馆有各种各样食品以满足大家需要，这就意味着咖啡馆还要配备中西餐厨师等。

顾客是上帝，抓住客户，留给客人口碑，才是长久经营的最大关键，一个咖啡店老板如果能够真心、用心地关心每个客人，才能永继成为客人，这家店才能有长久经营的利基，才有成功的机会。良好的服务、品质的保证才是品牌的象征。

（ 本文由《餐谋长聊餐饮》整编于：好奇心日报_朱凯麟/力波装饰/斯帝建筑/网络）

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