奶茶36年发展史，第一杯珍珠奶茶是如何做出来的？

泡沫红茶发展于民国69年「1980年」开始，故事也从这里开始还原泡沫红茶的历史缘由；一位住在台湾雾峰的黄姓吧台师，家里是种茶的茶农。

他本身在雾峰经营一家咖啡茶饮的店面，有时店内的生意清淡闲来无事时，他会将自已种的高山茶与红茶类经过利用冲茶器与可爱壶冲泡茶汤后，把茶汤汁加糖水与奶精粉混合后，再用摇酒器以调酒的概念注入研发的初期目标。(注解说明：当时的奶精粉是用于咖啡的调合。)

吧台师他隔壁店面是经营刨冰店的生意，有一天他也心血来潮想到隔壁是刨冰店有很多食材可以添加于茶饮内改变原有饮料的特色，于是他就先将〝珍珠粉圆〞加入调好的奶茶内，然后用长吧茶匙捞着吃，边喝奶茶的滋味。

结果意外发现此风味很适合加入粉圆，一开始粉圆遇冰镇后会起硬化不Q不好吃，经过不停的试做，终于试验成功（说明：当时只有粉圆（2.2网目）还没有波霸珍珠。）

也因此早期泡沫红茶很多食材都是采用新鲜的原料，值得一提的是奶茶类的食材如红豆、绿豆、地瓜、芋头、薏仁、花生等均是现煮的产品，绿茶部份也是采用新鲜水果制作如柠檬、柳橙、金桔、葡萄柚、葡萄、芭乐、西瓜、哈密瓜等等，只有少量的浓缩果汁掺和着一起用。

就这样启动他的茶饮世界，于是他就陆续采用刨冰店的新鲜原材料开发奶茶系列的饮品之路。

当时的泡沫红茶经营模式分为两大类型

【泡沫红茶坊】

第一类是茶饮店称为「泡沫红茶坊」或「泡沫红茶馆」是有规模式的店面经营模式，店内除了红绿茶饮外也兼卖简餐或茶点，茶点如港式饮茶馆的方式进行。

1980年代流行的泡沫红茶坊，连锁店也从路边摊开始延伸到店面式的型态。

▲店面型态正面图

泡沫红茶店吧台的设计，这是早期茶饮店的模式

▲店吧台正面图

这种茶饮店是最传统的风格，经营方式兼卖简餐或茶点，茶点如港式饮茶馆的方式进行，菜单有毛豆、卤豆干、凤爪、海带、萝卜糕、甜不辣、米血糕、港式烧卖、珍珠丸等。

▲吧台面图

饮料用餐区的架构方式，也大大的不同

▲店饮品餐区正面图

泡沫红茶坊的菜单上有毛豆、卤豆干、凤爪、海带、萝卜糕、甜不辣、米血糕、港式烧卖、珍珠丸等，年代趋势流行的不同，点心也略有其特色，而最佳的组合搭配是珍珠奶茶配厚片吐司，有奶油厚片、花生厚片、奶酥厚片、香蒜厚片、巧克力厚片、草莓厚片，这些就是那些年店面式的经营产物。

记得泡沫红茶最有趣味的是，每杯茶饮必须经过无数次的摇荡才会产生泡沫，祛除涩味达到冰凉，提高茶香味。

这也是泡沫红茶的特色，但生意好时，一天基本要摇上几千杯可累惨了调茶师的手臂酸痛的无法形容，为此生意头脑好的厂家研发了一款可以协助调茶师摇荡的机具。

娃娃机，是一款利用摇荡模式去仿造手摇的技巧创造出的机具，看来很人性化，操作也简便易懂。为何定名娃娃机呢？

原来在摇摇机上安装一个形象美丽的娃娃在上面，一来有装饰的作用，二来在摇茶时会看到可爱娃娃美丽模样，真是台湾饮料界的突发奇迹。

【泡沫红茶车】

第二类是以泡沫红茶车的模式经营，那个年代经营地方如夜市、骑楼、路边摊等均能看到他们的踪迹。

▲茶车正面图

连锁店也从路边开始延伸，辗转至店面式的规模越做越多，餐车型的经营也不用投资那么大，操作也容易简单，小家庭均能上手经营赚取家用兼顾家庭。

于1984年间因泡沫红茶慢慢茁壮成长，也因为新鲜食材不容易保存，有些茶饮店因保存不当浪费很多原料，终于在厂商的推展下将新鲜原物料，开发为化工食材。

如粉类商品有红豆牛奶粉、绿豆牛奶粉、地瓜牛奶粉、芋头牛奶粉、薏仁牛奶粉、芝麻牛奶、胚芽粉、花生牛奶粉等，果汁类均是以浓缩汁为主力，如柳橙浓缩汁、百香果浓缩汁、凤梨浓缩汁、草莓浓缩汁、乌梅浓缩汁、柠檬浓缩汁、奇异果浓缩汁一直沿用至今。

小歇茶饮创始店创立于民国74年1985年，春水堂民国76年1987年12月「珍珠奶茶」从1990 年起流行外带式，休闲小站民国81年创立于1992 年，快可立于创立于民国86年1997 年，外带式饮料专卖店开始出现在台湾的饮料市场历经二十多年,直到 现500cc 的胶膜封口杯装饮料也已渐渐成为饮料市场上面的主流。

▲1980年代内用出品的珍珠奶茶

外带式饮料的来临从此也大大改变饮料市场的方式，点单也陆续采用POS系统，制作茶饮料也要按照连锁总部规划的SOP流程操作。

所有商品定位均是后制加工的产品，因为主控权与技术层面保留在总部的手上，夫妻创业也会选择小型店面来经营一家茶饮店，以最快速的出品模式出品一杯杯不同款式的茶饮料。

▲1990年代外带式出品的珍珠奶茶

为了方便消费者的个人喜好甜度、冰量、茶的浓淡度等均采客制化的经营方针服务客群，提供饮料甜度分为：正常甜度（100 ％）、少糖（70 ％）、半糖（50 ％）、无糖（0 ％）。那冰块份量分为：正常、多冰、少冰、去冰。也提供温饮、冰饮、热饮，服务又分内用或外带等等，每个季节也有不同的饮料的特调更新，是当代茶饮的一种进化也是一种的改革。

1990年代珍珠奶茶登陆香港，1995年陆续延伸至中国大陆地区，台湾的连锁店快速地在香港与大陆各省份城市开业，早期的茶饮店有仙踪林茶坊、休闲小站、快可立等。

从1990年外带饮料加盟体系的串起，整个世界风靡起台湾茶饮料，然曾几何时也将「珍珠奶茶」又挂上新的代名词，从2012年悄然成为「手摇茶」。

产物的流行来自于市场机制，「手摇茶」的定位将打开全球性的茶饮料大疯狂的复制，甚至研发推广，市场一片零乱。

民国104年2015年4、5月手摇茶店陷农药风暴，台湾茶饮店人心惶惶，倒了许多的手摇茶连锁店，民众忧心其他茶叶与花草茶的进口商也有农药残留问题，主管机关也积极查验各家连锁业者的原料来源，根据各分店回报的营运数据，那段期间生意明显冲击手摇茶的买气。

经过无数的茶饮风暴食安危机问题，产生各家茶饮店也开始注重品管，材料来源也层层把关，台湾饮料在掀起一股大风吹，将手摇茶重新洗牌一次，也显现近几年茶饮业蓬勃发展，但想投机取巧的业者，也面临被淘汰，几乎年年洗牌重新定位。

「泡沫茶饮」是台湾特有的产物，台湾是全球的发源地，已成为世界所公认的饮料研发王国。

因为经过食安风暴的重创，台湾茶饮市场又启动淘汰机制重新大洗牌，各家连锁体系与个体茶饮店，为了抗衡市场的冲击，与占有市场的生存空间，争取永续经营的需求，也纷纷引进国外特色茶饮，进口原料与开发产品，此外供应商也大量的再跟进，手摇茶市场再次提高饮料层次，又是开始回覆到最纯朴的年代，采用新鲜原料来制作每一杯饮品。

台湾的手摇茶饮，时时在研发、日日在创新、月月在改良、年年在变化，产业的进步必须经过脑力激荡，才能打入市场。

目前南部地区是采用「豆浆」开发茶饮，也有专门设计「双杯隔开」口味的外带特殊杯子，饮料业者不断在包装与饮料上做跃进，主要是刺激消费族群往自已的品牌打一剂强而有力的定位针。

2016年经过市场刺激与食安危机，饮料再次升级颠覆奶茶、果饮的传统调制方式，食材均使用新鲜花草及新鲜原料研发出三色分层奶茶和三色或多层效果的红绿茶饮、现打果汁也采用新鲜水果调制多款缤纷层次分明的果饮，冰沙也改变三层立体颜色创意冰品品种。

值得关注的是，茶粉们随时在追随创新的新鲜茶饮事物，下一波的手摇茶饮又会是什么大方向的改良或在包装上的突破，让想在饮料业拼搏的业者煞费心思！！！

文：台湾饮料调制协会 秘书长 陈忠良

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