今年夏季，一首“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句红遍各饮品品牌公众号，看这句诗就知道荔枝季节到了。
早在4月，喜茶就推出多肉粉荔，6月6日，奈雪、古茗同时推出霸气荔枝、芝芝粉荔。
在时令水果季，各品牌大多都是使用荔枝鲜果来做荔枝饮品，当然，荔枝原料的不同，做出的口感也不同，那如何去应用搭配？我们先来了解荔枝鲜果、罐头、果酱各有什么风味。
荔枝果酱做复配，荔枝罐头搭鲜果
荔枝的时令季节是4月—7月左右，之后有些门店的荔枝产品基本都是使用荔枝罐头或是荔枝果酱来制作，但在产品口味上和鲜果相比却大有不同。
荔枝香气高，属于清甜型水果类型，用鲜果荔枝做饮品不管是香气或者是鲜爽度来说都会很出彩。
在茶基底搭配方面，天聪应用技术顾问邹倩表示，一般搭配茉莉绿茶主要的是突出荔枝的风味，以及整体清爽的口感；而搭配清香型的乌龙，整体就是突出口感的醇厚度和后端的茶香。
搭配红茶，主要就是凸显茶的风味，因为红茶茶感普遍都比较重，在产品应用里很容易突出，所以做产品时要根据产品主要突出的风味来选择茶底。
荔枝罐头相比荔枝鲜果来说，鲜度不够，荔枝在加工的过程中会失去原有的鲜度，但醇厚度会相对稳定些，做饮品整体鲜度不够，口感就不够鲜爽。
在应用上，可以根据调配来让荔枝饮品有鲜度感，比如可以搭配蜜桃、柠檬、红心火龙果等鲜度较高的水果，其中红心火龙果还可以调色提升荔枝饮品的颜值。
而荔枝果酱的口感比较重，因为在制作的过程中会添加一些调色调香的物料进去。荔枝果酱太多种，有的偏甜，有的偏香，所以导致搭配也不一样。
益禾堂研发总监代小鹏说，果酱本身会有不同，所以在研发应用的时候会先从果酱本身开始，发挥它的优势，弥补它的缺陷，通过修饰使产品出品风味更协调。
偏甜果酱一般用酸来协调它的糖酸比，如果偏香型比较自然的果酱，会搭配一些口感比较好的水果，让整杯饮品不仅风味突出，水果的口感也突出。
但果酱类产品只能做风味打底，因为果酱有添加物，无法更好的突出主体风味。
荔枝冻果能代替荔枝鲜果吗？
冷冻荔枝汁如何搭配产品？
那荔枝冻果能代替鲜果吗？能搭配出和鲜果一样的口感风味吗？
邹倩表示，荔枝冻果在口感风味上，还是要比鲜果差。
荔枝冻果最好是搭配果酱或者荔枝风味的产品结合使用，因为荔枝的含水量较高，纤维度不够，所以在解冻后使用颗粒真实感没有罐头荔枝和新鲜荔枝强，而且经冷冻后的荔枝风味和香气都会减弱，不如新鲜的荔枝。
还有荔枝汁的搭配，现在市场上主要的是冷冻荔枝汁和nfc荔枝汁，而荔枝果汁在荔枝饮品里主要是提升荔枝的风味。
邹倩说，其实每一种物料选用的时候会有不同的考虑，比如说荔枝罐头主要用的是它的颗粒感和真实感，荔枝果酱是要它的饱和度和醇厚感，荔枝鲜果的话主要用的是一个新鲜度，荔枝果汁用的是它的一个风味，不同的荔枝存在的一个形态，就决定了产品是一个怎样的口感与风味。
荔枝饮品配方
红颜佳荔 | |
配方： 鲜果荔枝 10颗 蔗糖 40g 冰块 220g 茉莉绿茶 200g 黄柠檬 2片 香水柠檬 2片 红心火龙果汁 10ml 制作方式： 将鲜果荔枝10颗去皮和核，蔗糖40g，捣棒捣碎，冰块220g，茉莉绿茶200g，黄柠檬2片，雪克壶摇8下，加入香水柠檬2片摇2下，最后倒入红心火龙果汁10ml做分层。提醒客人喝前搅拌均匀喝，如果是外带就不需要做分层直接放一起摇匀。 这是一款粉红渐变色饮品，具有较高的颜值，从风味上来看，前段是香水柠檬的清香，中段是捣碎后荔枝饱满的颗粒感，后段是茉莉花绿茶带来的回香，红心火龙果的加入是为了增加整杯饮品的颜值，整杯饮品清爽而又不失颗粒感和趣味性。 | |
荔荔丸香 | |
配方： nfc荔枝汁 20g 罐头荔枝 6颗 蔗糖 30g 爱护咖啡奶 20g 纯牛奶 100g 冰块 150g 四季春茶 150g 白玉蒟蒻 50g 制作方式： 将nfc荔枝汁20g、罐头荔枝6颗、蔗糖30g捣棒捣碎，爱护咖啡奶20g、纯牛奶100g、冰150g、四季春茶150g摇匀，倒入装有白玉蒟蒻50g的出品杯中。 这是一款荔枝风味为主打的奶茶，在原来四季春奶茶的基础上加入荔枝风味，更加适合夏季饮用，荔枝的加入提升了四季春奶茶的水果风味，具有颗粒感的荔枝肉也更好的解除夏天喝奶茶后甜腻的口感，整杯饮品鲜度更高。 | |
红颜笑 | |
配方： 水蜜桃果泥 20g 罐头荔枝 8颗 蔗糖 20g 冰块150g 铁观音 150g 牛奶 100g 爱护咖啡奶 20g 制作方式： 水蜜桃果泥20g、荔枝罐头8颗(过糖水)、蔗糖20g捣棒捣碎，冰150g、铁观音150g、牛奶100g、爱护咖啡奶20g摇匀，倒入出品杯中，喷射奶油2圈半，撒上奕方的烤椰子片装饰出品。 红颜笑是一款复配果奶茶，主调荔枝风味突出，水蜜桃果酱的加入增加整体果香味，乌龙茶的加入为了延长后段的回香，同时提升饮品的层次感和解腻，喷射奶油视觉是增加产品层次感和记忆点，同时增加整杯饮品的醇厚度，椰子片的加入是增加咀嚼感和引出前段果香。 | |
（以上三款配方，由天聪食品提供） |
荔枝淘气 | |
配方： 茉莉毛尖绿茶 250cc 水蜜桃果蓉 30cc 荔枝果蓉 20cc 果糖 10cc 荔枝果肉 80g 制作方式： 茉莉毛尖绿茶250cc、水蜜桃果蓉30cc、荔枝果蓉20cc、果糖10cc放入雪克杯中摇匀，出品，在上面加荔枝果肉和水蜜桃鲜果肉块。绿茶1:40泡5分钟，过滤后加冰稀释到1:60冷茶汤。 这款产品主要是水蜜桃香气，后段是荔枝跟绿茶的风味，整体清香感较饱满。 | |
（以上一款配方由峯茶品牌提供） |
中国饮品快报
编辑|小W 版式|小N
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