无保留公开酥鱼汁的配方!乱刺多的鱼都可以酥一酥!骨酥肉烂,鲜香入味



酥鲤鱼骨香肉烂、入口即化
从鱼骨到鱼尾均可食用
丝毫不会造成浪费
是一款口味普适的旺销菜

今天,小微为大家介绍一款
剁椒酥骨鱼
此菜的操作手法
与鲁菜中的荷香酥鱼
也有异曲同工之妙

另外,制作此菜的酥鱼料汁
咸香酸甜、略带辣味
酥制鲫鱼、小黄花鱼
同样不在话下

想知道此菜详细流程吗?
赶快打开视频学习吧!






剁椒酥骨鱼


无保留公开酥鱼汁的配方!乱刺多的鱼都可以酥一酥!骨酥肉烂,鲜香入味
无保留公开酥鱼汁的配方!乱刺多的鱼都可以酥一酥!骨酥肉烂,鲜香入味



核心亮点


1

黄河鲤鱼是母亲河馈赠给沿岸的厚礼

在其下游的几个省份

都有以黄河鲤鱼为主料的名菜

山东的糖醋鲤鱼

河南的黄河鲤鱼焙面

……


而在黄河中上游

宁夏的大厨独辟蹊径

将黄河鲤鱼结合本地辣椒

研制出剁椒酥骨鱼的做法

成菜鱼骨酥烂、入味深透


此菜始创于银川得月楼酒店
后流行于银川其他大小餐馆
成为当地的一张美食名片

无保留公开酥鱼汁的配方!乱刺多的鱼都可以酥一酥!骨酥肉烂,鲜香入味


小微所在的济南有家宁夏菜
剁椒酥骨鱼是该餐厅的一大招牌
售价88元/份
收获食客一众好评

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2
酥骨鱼酥烂入味、入口即化
那么,如何保持其卖相完整呢?

首先,治净的鲤鱼
用盐、啤酒等提前腌制
除了腌味祛腥
还能使肉质更紧实


其次,用荷叶将鱼包裹起来
不仅能使鱼肉吸收荷叶的清香
还可使其定型不松散


最后,包好的鱼如何摆放
也是大有讲究
摆好的鱼整齐紧密
经加热后成熟均匀、不散不碎


想知道腌鱼汁怎样调配吗?
摆鱼手法有何讲究?
打开视频看看吧

3
这款酥骨鱼的核心关键
在于自熬的酥鱼料汁

使用八角、干辣椒、醋、啤酒等
17种调料合理搭配
熬好的料汁咸鲜酸甜、略带辣味
是酥骨鱼美味的主要来源


另外,酥鱼料汁中
还有一种关键而巧妙的辅料
用量不大、家常易得
但却为料汁提鲜起到了四两拨千斤的作用
想知道这款辅料是什么吗?
酥鱼料汁的详细流程如何?
抓紧时间看视频吧

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4
剁椒酥骨鱼的操作手法
与鲁菜中的荷香酥鱼非常类似
唯一不同之处在于
此菜上桌前需浇入一层炒熟的自制剁椒
这款自制剁椒以红椒、红彩椒为主要原料
搭配蒜片、姜末等辅料
调入酱油、盐、白糖等研制而成
使酥鱼更添一分椒香味浓的独特口感
无保留公开酥鱼汁的配方!乱刺多的鱼都可以酥一酥!骨酥肉烂,鲜香入味

5
当然,实际推出时
餐厅可省略最后一步
借鉴鲁菜馆的模式
即在明档放置一口大锅
里面盛满包裹着荷叶的酥鱼
客人点单后捞出就能上桌
进一步节约了成本和走菜时间

无保留公开酥鱼汁的配方!乱刺多的鱼都可以酥一酥!骨酥肉烂,鲜香入味


拿小微所在的山东济南来说
“老济南四合院”“便宜坊”等众多知名餐厅
都有“荷香酥鱼”这一经典菜色
售价28元~42元不等
深受食客欢迎

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6
此菜看似复杂、实则不然
大部分流程都能提前做好
鲤鱼批量酥制成熟
放入冰箱保存
自制剁椒提前腌好备用
客人点单后将酥鱼入蒸车回热
炒熟剁椒浇入其中即可上桌
五分钟就能出份菜

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7
餐厅实际售卖时
不必拘泥于一种原料
可将鲤鱼更换为
鲫鱼、小黄花鱼、带鱼等刺多的鱼类
视频介绍的酥制方法科学有效
均能使其骨酥刺烂、肉质香鲜

无保留公开酥鱼汁的配方!乱刺多的鱼都可以酥一酥!骨酥肉烂,鲜香入味
有请宁夏银川羊羊得月楼餐厅
厨师长闫亮
为大家演示这款
剁椒酥骨鱼
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酥鱼料汁如何熬制?
自制剁椒酱如何腌制?
怎样达到酥烂入味
看视频获取此菜详细流程!

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(这款剁椒酥骨鱼的详细视频教程将在下文中呈现,一次付费,永久可看,另外,此条视频已在2017年9月《大厨》光盘中正式出版,然而,小微觉得好菜不等人,从本微信付小小费用立即观看,马上推出,立即赚钱!真的不亏~~)

原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/118740.html

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