从被骂关店到月销15000单，这家店拥有什么“难题终结大法”？

外卖，是跟堂食完全不同的另一套武功。

产品做得再好，送到顾客手里缺双筷子、撒汤撒油，甚至米粉断了，都会招来差评。外卖时代，你的准备够充分吗?

单店单月外卖过15000单的店，一开始曾被顾客骂到关店。这就来看看四有青年总结出来的“外卖难题终结大法”吧。

▲四有青年

开店一年以后，面对美团外卖上单店单月过七千单的成绩，四有青年的创始人赵刚表现得很平静。他说，“没有半年前第一次过三千单时的快感……”

连续几个月，四有青年望京店的单店外卖月销量超过一万五千单，在其他几家店，其单店月销量也纷纷过万，进入各区域销量前十。

然而说起“外卖”这件事儿，赵刚却说，折腾大了……事情得从四有青年的创业说起：

创业选品类时，差点做了包子

第一次做外卖，不得已，没经验，玩砸了

四有青年的第一店选在望京绿地中心（阿里巴巴北京总部）对面的保利好食界。周围7、8栋5A写字楼，却只有保利好食界一条美食街，所以生意还不错，因此也一直没想着做外卖。

直到天气越来越热，到店吃饭的人越来越少，“我们在店里看着对面楼下一排一排的外卖员，觉得这外卖是不得不做了。即使是我们自己，这大热天的也不愿出去吃饭呀。”

外卖越来越深入消费者的日常生活，让纯堂食门店到了看天吃饭的境地。

于是四有青年很快在三大平台上线了外卖。营销出身的赵刚很舍得在平台上砸钱，他认为，前期必须得拿钱砸，“别人舍不得买的广告，我们都买了。可能一天挣两千块，全都用来买广告，抢排位。”广告是真有效果，但后端却完全没有准备好。于是各种问题都出现了：

首先是效率问题。“没想到外卖这么集中，刚开始直接在一个小时内就来了几百单。出来的单子二十多米，跟雪片似的。看着这些单子，我们就疯了，这怎么整。外卖员来这取餐，我们却做不出来，有的送过去一个半两个小时了，有的干脆就没送到餐，只能对客人说对不起我们做不出来了。”

还有细节上的疏忽。“少个筷子之类的，你说来个米粉，哇，大家本来挺高兴，一看没筷子，你是让我用手吃吗？这种问题经常存在，就是你考虑不到服务员会出现这种问题。”

包装也很有问题。包装不严，到消费者那里，汤、油就会撒到外面，体验非常差。

最致命的是断粉。“一个小时后的米粉是断的。最开始做产品的时候，谁也没有试过一个小时后的米粉。堂食觉得体验挺好，都是现做现吃的，但是一个小时之后到消费者手里就是断的。消费者说的可难听了：“这是吃剩的东西吗？把剩的东西给我送过来了？垃圾商家，黑商家！”

“惨的要命！”赵刚说，“店铺评分直线往下掉，第一周只剩3.2分。硬扛两周，我们赶紧把线上店关了。”

关店解决问题，哪里有坑填哪里

如果实在要在第一回做外卖的悲惨经历中找出好处来，就是知道外卖的坑都有哪些，可以针对性解决了。

★效率问题解决办法

1、调整动线，把出餐和打包环节做更紧密的对接，提高效率。

2、专职专岗，进行培训，提高工资待遇，确保打包人员的熟练度。

3、优化出餐流程，把集中爆发的工作量分解到提前备餐的环节中，做到最精细化的流程管理。

4、增加分单人员，确保出餐时有序。

5、自研发系统，通过自研发系统打通三大平台数据，减少了接单环节，后厨只需要一台打印机在云端就实现了多平台自动接单，分单功能。

▲四有青年自有系统

★外卖包装解决办法

1、所有餐盒增加保鲜膜封装，凡是汤粉都增加一个保鲜膜封装的环节，确保餐盒紧密不分离。

2、调整了餐盒内衬更贴合的设计，使得内衬不仅起到了汤粉分离的作用，更起到了密封汤品的效果。

3、将部分内容物较多的米粉的码子放在了上层（粉层），避免内容物的高度造成内衬的凸起，从而降低密封效果，同时还起到了美观的效果。

4、加强与送餐人员沟通和培训，凡是送四有青年餐品的配送员都知道四有青年汤品较多，配送时会格外小心。

5、更规范了汤品的出品标准和出品量，确保出品时不溢出。

★断粉问题解决办法

这个就是粉面外送的终极难题，问题关键在产品工艺上面。

1、生产工艺。先从面的工艺上讲，要选工艺好的面粉和配方，然后选择压面机，三千块的压面机和三千万的压面机压出来的面肯定不一样。

“我们的面是从三千万的压面机出来的，我们要研发一个单品，一般都得砸四五十万以上。”赵刚说，“传统的米粉就是从机器里普通的挤压出来，我们的米粉是高压螺旋挤压出来的，压力大密度就大，所以这个米粉比较紧实、筋道。也就不容易断掉。”

但密度大了也有劣势，就是不太容易进味。而怎么解决进味就是另外一个问题了，“这就需要调配汤和油的比例，我们又下了很大功夫。”

2、制作工艺。到店要煮，煮完要过冰水，走的时候再热一下，就像煮饺子，让面更筋道，而且不容易粘。

这样出来的外卖口感，可以还原堂食口感的80%，再加热一下汤，就可以还原到90%。会备注贴在盒盖上，加热口感更好。

3、过桥。包装上汤面分离，这是普遍方法。

内功练好，还要向配送站证明自己的潜力

“所以那天我就冲动了。直接就去了饿了么总部，找到负责配送的市场经理。告诉他们，我们未来一定会是牛逼的，你们一定要给重点支持啊，这配送不解决我可真就挂了。”

所以，“打铁还需自身硬”，营销舍得做，产品复购率高，服务有保障，订单上来了，配送站也会觉得你是大客户，优先安排配送。

尽管营销是做外卖初期非常必要的手段，但最好的营销还是产品，“所以四有青年花了绝大多数的时间就在折腾自己的产品。产品上有问题，再好的营销手段、再好的平台给到你也都无济于事。”

责任编辑：Shelley