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九毛九上市代表了餐饮业未来的竞争方向

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不要用赶马车的经验去理解开汽车的状态。餐饮人需要看到：“上市”是餐饮企业未来竞争的基本姿态，把“餐饮企业”放到“企业”这个大群体中观察，会更清楚地看到这一点。事实上，企业的上市，都明显地改变了竞争的态势。餐饮老板内参 王新磊 /文
餐饮人需要正确认识上市
很多人问我：你如何看九毛九上市？我的回答很简单：九毛九上市代表了餐饮业未来的竞争方向。但是，我也深知，餐饮人对于“上市”一直保有争议。
不过，这没有什么大惊小怪的，在中国企业的进程中，这早已不新鲜。二十年前，中国企业界也有一轮是否“上市”的争论，把一个“技术问题”拖进“商业道德”争论不休。
二十年后再来看，“上市”是中国企业“升维竞争”的有效方法，是中国企业参与国际竞争的重要途径。而那些坚持不上市的企业，很多都进入了自然淘汰的序列。
◎ 图片来自网络
2017年之前，中国只有三家优秀的企业宣称“永不上市”，它们是：华为、老干妈和娃哈哈。到了2017年，娃哈哈也妥协了。
早年间，宗庆后经常说：“娃哈哈不缺钱，现金流充沛，没有负债也没有银行贷款。上市是需要钱来募集资金，而且需要对股东负责，娃哈哈去上市，钱拿来没地方用，给股东回报也不好。”2017年，在娃哈哈成立三十周年的大会上，宗庆后首次改口称，“娃哈哈也会考虑上市”。
但是，餐饮人还在讨论“上市”是好是坏的问题。
“上市”是餐饮经营真正的“高考”
“上市”是餐饮经营真正的“高考”和“再造”。依我对九毛九的观察，为了“上市”，九毛九对企业进行了多重升级。

1、规范经营

当前相当一部分企业，所谓的赚钱，其实赚取的是员工应该获得的“五金一险”。企业要上市，就要对经营进行各种规范。首先是财务规范化，为员工上齐保险。这种举措，同样也可以吸引更优秀的员工。其次是用制度防止企业内部的腐败。这种举措会让企业更良性、高效地运行，同时降低运行成本。

2、品质升级

食安规范也是重中之重。2016年之后，九毛九持续进行了食材升级。先是面粉升级、食用油升级，之后是肉品升级。肉品来自丹麦皇冠猪肉，食品标准高于欧盟标准。
丹麦皇冠猪肉成立于1887年，是全球最大的猪肉出口商。
130多年来，它只做一件事——探索从养殖、屠宰、肉类加工到销售的完整产业链。如今，它每年向130多个国家出口猪肉，年销售额达到620亿克朗（约为662亿人民币）。
◎图片来自网络

3、组织力变革

海底捞在2012年进行了组织变革，从“师徒制”升级为“家族制”。在保持对外竞争力的同时，展开内部竞争。
九毛九也打破传统的组织架构，九毛九以品牌事业部来进行管理。每个新品牌配三个负责人：一个Leader、一个品牌、一个运营共同创业，占新品牌20%股份。
经过2018年的调整之后，九毛九由金字塔结构调整为平行公司。原来太二是九毛九的子品牌，调整后，九毛九和太二、怂等成为兄弟品牌。
集团向品牌经理及其各自团队授予其管理品牌若干比例的股权。比如，太二、2颗鸡蛋煎饼、怂及那未大叔是大厨的品牌团队分别持有其所管理品牌的15%、20%、20%及25%的股权。
这种架构的优势是更加灵活，能实现品牌及自下而上的升级创新。同时，菜系涵盖西北菜、酸菜鱼、煎饼、冷锅串串、粤菜等，这让未来的增长空间也具有更多可能性。
股价压力不是经营的“拦路虎”
当中国企业资本化运营参与国际市场竞争时，中国餐饮人还在用道德讨论“上市”的好坏，这本身就说明了餐饮业仍然处在低水平竞争。更关键的是，餐饮企业上市之后的真正压力，并不来自股东，而是来自经营者本身。
我观察了几家上市公司，大都是内部管理跟不上。餐饮企业不从自身找问题，反而认为上市对企业不好，这种观点很是奇怪。事实上，我们从不因为有车祸发生，而禁绝了开车，停止了修建高速公路。同样，餐饮企业未来的竞争，也不会拒绝上市。
至于如何应对“股价压力”，新东方也给出了方向。
教育领域有一个特点，它是完全靠品牌、靠稳步发展、靠产品布局、靠循序渐进、靠一点一滴获得客户的信任——也就是学生和家长的信任——来发展的。
这点跟资本市场急于收割、急于盈利的心态，形成了剧烈的冲突和矛盾。

◎新东方创始人俞敏洪，图片来自网络。

新东方创始人俞敏洪说：“在2015年年底的时候，我提出来重新整顿新东方，不关注资本市场对新东方股票的定价。我们沉下心来，用几年的时间，调整新东方的教学质量，提高老师的素质，并且把所有的考核指标进行了全面的改正。

我当时给新东方全体员工老师写了一封信，叫做‘坚持做正确的事情和正确地做事情’。在这个前提之下，要求新东方的全体人员，一切以教学质量、教学水准为核心，来布局新东方的发展。”

随着2015年的过去，到了2016、2017年的时候，用了一年的时间，新东方的教学质量、教学产品就得到了大幅度的提升。老百姓对新东方的信心重新回来了，新东方的业务又开始回到了20%以上到30%，甚至有超过30%的增长。

◎图片来自网络
其实任何商业模式都一样，一定要想清楚到底什么是它最核心的东西，把这个最核心的东西想清楚了，把这个核心的东西做到极致境界，那么，需要这样的核心服务的老百姓，自然而然就会来到你的身边。
也就是说，在企业经营中，资本市场不仅可以降低融资成本，还可以成为企业的“体温计”，时时检测经营成果。其实，“上市”更多的附加值是改变了竞争态势。比如酸菜鱼这个品类，将有可能实现从PK到碾压。
九毛九会不会“破发”？
至于九毛九会不会“破发”？这并不值得关注。
当初瑞幸咖啡上市，IPO发行价17美元，开盘报25美元，大涨47%。但是4天就破发。今天，2019年12月30日，最高股价达到37.76元。
事实上，资本比看客们更聪明。招股书提到，按2018年总收入计算，九毛九是国内所有西北菜餐厅中第二的品牌，而太二则是国内酸菜鱼餐厅中收入最多的品牌。
按中国酸菜鱼餐厅总收入计，中国酸菜鱼市场由2014年的人民币40亿元大幅增长至2018年的人民币123亿元，复合年增长率为32.3%。2018年，太二实现收入人民币5.4亿元，市场份额为4.4%。
◎图片来自网络
“九毛九”预计将在2019年至2021年间新开设约370间自营餐厅，其中包括约240间太二餐厅、约54间九毛九餐厅及约76间其他品牌餐厅。
此外，“九毛九”还将在2019年至2021年期间新开设约460间2颗鸡蛋煎饼的加盟餐厅，目前“九毛九”管理的所有41家加盟餐厅均为2颗鸡蛋煎饼这一自创品牌。
一切过往，皆为序章。九毛九上市代表了餐饮业未来的竞争方向。最后，祝贺九毛九！
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轮值主编｜王菁 编辑｜何小慧 视觉｜何小慧
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