1.选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。2.每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。1.腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
走菜时，将腌制好的肥牛片与青笋片、金针菇等料一同装盘
2.锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。3.上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
上桌后依照客人喜好在油中投入辣椒段，再分次放入肥牛片搅散
锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。1.腌制肥牛时要用到两种油，红油增色，葱油增香；下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鲜，又可使肉片层层分开，保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。2.制作泡椒豆瓣酱所用的红泡椒茸并非自制，而是在新繁的一家泡菜厂购买的瓶装成品，其红色艳丽、肉质较厚且没有籽，酸香味格外浓郁，除了用于做酱腌制肥牛，还可炒制鱼香肉丝。
仅需一斤土豆、半盒肥牛、一勺咖喱汁，成就一款爆品菜。此菜去年开始在河北流行，今年顶膳餐饮推出后即成为年轻食客的首选。1.熬制咖喱汁：锅内放黄油200克、香油100克烧至五成热，添蒜蓉、干葱蓉各50克煸香，投入香叶5片、八角3个、桂皮1片、香茅段10克、小茴香5克、草果3个、丁香5克继续煸炒出香，添二汤2000克烧开，调入泰国鱼露500克、白砂糖250克、味精100克、胡椒粉20克、黄姜粉50克、咖喱粉50克、咖喱胆50克，烧开后倒入三花淡奶10瓶、高达牌椰浆4瓶，加香菜2棵烧开、滤渣即成。
2.选用河北张家口产的黄瓤土豆去皮蒸透后压成泥，加鲜奶、盐、鸡精各适量调好底味，团成重约450克的球备用。1.石锅烧热垫入生洋葱丝100克，中间摆入微波炉打热的土豆球，肥牛片150克汆水后放在土豆球周边。
2.取咖喱汁400克入净锅烧沸，浇在锅中即可走菜。
此菜的特别之处在于肥牛的处理：先入卤水烫至变色，再加番茄汁拌匀后放入小罐，盖上酥皮焗熟，中式口味、西式风情。
新鲜番茄1000克去皮，改刀成小块，放入料理机加蜂蜜100克打碎成汁，过滤掉粗渣，加番茄沙司800克、黑胡椒粉40克、盐35克、百里香粉、鼠尾草粉各30克搅匀即可。1.金针菇100克去根洗净，下入热油炸至金黄干香，捞出垫入小罐底部。
2.肥牛片100克放进漏勺，下入潮汕卤水烫至变色。
3.捞出肥牛片放入盆中，加番茄汁40克、白胡椒碎5克拌匀，装入盛有金针菇的小罐，撒芹菜碎5克、香菜碎3克。
4.取一块酥皮封住罐口，表面刷一层蛋黄液，入调至底火220℃、面火200℃的烤箱烤约5分钟，取出即可走菜。
1.肥牛放入卤水烫制时间要短，刚一变色立刻捞出，避免后续烤制时口感变老。2.肥牛已有卤水底味，因而番茄汁无需过度调味，吃的就是酸甜和原香。
上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，石小勇将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。
1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。
此菜中的酸汤是现调的，将原本的大锅熬汤改为小锅单烧，打破了陈规，收获了惊喜。吊汤前，先下蛋液炒香，再冲汤熬煮，如此制成的酸汤颜色乳白，滋味鲜美，将肥牛片及辅料下锅汆熟，成菜清爽可口，酸香开胃，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。
原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
3.锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液，小火炒成蛋碎，下入蒜泥、葱段、姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开，下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
4.将汆过水的肥牛片、青红椒段一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。先煎鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽。捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。杨建华：
这款“酸汤金菇肥牛”用混合油制作半汤菜，做法非常考究。炒香鸡蛋后再冲汤熬煮，确实能使汤色变白，口味也会变得柔和浓香。我们店也有一道类似菜品，名为“烂糊白菜”，大致做法是：锅下底油烧热，下入蛋液炒散，然后冲入清汤大火烧开，下入白菜叶炖煮至熟，有了提色增香的鸡蛋，调味时不用加鸡精、味精，汤汁也会变得非常鲜美。起锅前，可以撒入少许虾皮，为成菜增加一股海鲜味。做好的菜品汤鲜味美，咸香适口，客人吃到嘴里会觉得特别“舒服”。
金针菇在明火烤制时常常出现一个问题：由于温度过高，其水分流失得太快，往往菜还没熟就已经干了。但“伍丁”的这道菜，却改烤为焖——肥牛、金针菇放入铝制饭盒内，再将饭盒摆在箅子上，由于铝制品导热极快，不一会儿，盒内的金针菇和肥牛开始析出汁水，菌汁与肉汁融合交汇，倍加鲜美；而在食材快要成熟时，还要再开盖浇入自制蒜油，这是从曾火爆餐饮界的“蒜香虾”中得来的灵感，通过热气蒸腾，使蒜香四溢，格外诱人食欲。
金针菇150克去根、洗净，加自制豉汁10克、香油8克拌匀，装入铝盒一端，撒香葱碎15克、青红椒圈各6克；在铝盒另一端装入肥牛片100克，加盖带蒜油走菜。铝盒放在烤网（或箅子）上加热5分钟，待金针菇、肥牛纷纷析出水分、变色成熟时，开盖浇入蒜油20克，与金针菇拌炒均匀后即可食用。
1.锅入色拉油1000克烧至五成热，下生蒜蓉450克，小火熬15分钟至蒜蓉呈金黄色，将金蒜捞出，避免因过度加热而炸糊；锅中的蒜油留用，开大火烧至八成热。2.生蒜蓉150克纳盆，调入味精15克、盐10克拌匀，浇入八成热的蒜油充分搅拌至出香，通过这一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷却，倒入步骤1中的金蒜搅匀，这样一盆蒜中可同时呈现两种香味与口感。 李锦记蒸鱼豉油、海天生抽、美极鲜、味达美按1∶1∶1∶1的比例调匀即成。1.此菜加热时间较长，适宜在食客吃了一段时间、需要中间休息的时候制作。2.由于金针菇拌入调料后易变软，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均为现点现做，不可批量预制。Q：将铝制饭盒作为炊具，把肥牛、金针菇装入其中，摆在炭火炉上，可利用其导热迅速的特性将两种原料制熟。但其他菜品并不需要通过铝盒来传热，为何也用它盛装？用普通盘子不行吗？A：用普通的盘子盛装菜品当然也可以，但是用铝盒盛装就有了一种“怀旧”的氛围，且这种别家烧烤店很少能见到的盛装方式，也会让客人产生拍照分享的冲动。另外，这种饭盒所占空间较小，也便于摞放。
顾大厨将红芽香椿搭配鸡蛋、肥牛卷同炒，鸡蛋吸收椿芽的香气和肥牛的鲜汁，口感软嫩、滋味丰富，三者搭配非常和谐。2.锅入底油烧热，磕入鸡蛋2个炒成块，撒红绿鲜椒末共10克，倒入肥牛片，调入辣鲜露4克、盐4克、鸡精3克大火翻匀，下香椿段150克，大火爆炒，淋明油即成。
特点：椿香、蛋香、肉香融合，是一道好吃又实惠的家常时令菜。1.香椿不要切得太碎，而应改成小段，这样风味更浓郁。2.务必选用肥牛卷，而不是肥牛片，前者焯水后质地蓬松，后者则口感发柴。3.肥牛卷焯水后一定要沥干，以免汤汁太多，稀释菜品的香气。
大师讲堂：||
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主食小吃：|西竹拌面|||||||||||
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